Spaghetti alla Carbonara

La pancetta o guanciale? L’uovo intero o solo il tuorlo? Il parmigiano o il pecorino? Lo spaghetto o il rigatone?

Questo celebre piatto della cucina romana richiede piccole ma sapienti accortezze.

Dopo la videoricetta francese delle “farfalle alla carbonara” che ha fatto infuriare la rete, direi che eresie tipo l’aggiunta di panna, vino, aglio o cipolla possiamo abbandonarle nell’oblio dell’indignazione.

Trovo inutile incorporare la panna: l’uovo nei modi, nei tempi e alla giusta temperatura crea una cremosità perfetta. E poi, detto tra noi, spesso la panna è il condimento dei cuochi non troppo avvezzi al mestiere.

Personalmente preferisco usare l’uovo intero; alcuni potrebbero inorridire alla vista dell’albume crudo ma io preferisco tenerlo perché il solo tuorlo mi darebbe una salsa troppo densa.

L’unica accortezza è sbattere bene e a lungo le uova in modo che l’albume non sleghi.

Nella mia carbonara non troverete la pancetta ma il guanciale rosolato con la sua bella quota di grassi, quindi trovo superfluo aggiungerne altri come olio, burro o strutto.

Possiamo localizzare l’origine della carbonara tra il Lazio e l’Abruzzo ergo lasciate in frigo il Parmigiano e abbondate col Pecorino stagionato.

Per quanto riguarda la trafila di pasta, io sono affezionata allo spaghetto trafilato al bronzo e dal diametro piuttosto grosso ma su questo aspetto non credo che la tradizione sia così rigida.

La sola regola aurea è quella di mantecare lontano dal fuoco altrimenti rischiate di servire una frittata di pasta.

Consiglio in abbinamento un Frascati Superiore, vino dalla struttura affilata e nitida impreziosita dalla tipica matrice sapido-agrumata. Succosa freschezza e persistenza minerale.

Valeria suggerisce di abbinare una tazza di Lapsang  Souchong, tè intensamente affumicato che dà al piatto la tipica nota “internazionale”, se invece preferite un sapore più leggero abbinate una tazza di Darjeeling, tè indiano dalle note lignee.

Alba

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Pain perdu al cioccolato balsamico

Il pain perdu era la mia colazione della domenica quando ero piccola, era la golosità, era la cosa più buona che si poteva mangiare: ci si alzava più tardi perché non si andava a scuola e mia madre mi preparava questa delizia semplicemente friggendo un po’ di pane secco imbevuto di latte e uova (noi non aggiungevamo nemmeno lo zucchero)!

Crescendo ho scoperto che quella che era la mia gelosissima colazione festiva era in realtà un piatto conosciutissimo in tutto il mondo e chiamato nelle più disparate maniere:

  • pain perdu in francese
  • pain doré in canadese
  • french toast in americano (sì, sono loro i famosissimi french toast!)
  • torrija in spagnolo
  • rabanada in portoghese
  • arme ritter in tedesco

Il pain perdu o toast alla francese può essere servito sia in versione dolce che salata. In quest’ultima opzione si aggiungerà alla preparazione del formaggio e poi verrà servito con del prosciutto, mentre nella versione dolce (la più famosa) può essere arricchito con zuccheri particolari, con cannella, con sciroppo d’acero, con la confettura di mele o addirittura alcolico con l’aggiunta di Cointreau.

Nella ricetta che vi propongo oggi fa da base a un ricco entremets con protagonisti cioccolato fondente e infusi.

L’ entremets è letteralmente un “piatto di mezzo”, una portata che serviva a fare da unione tra due più importanti: se anticamente questo onere veniva assolto dai piatti di verdure o simili, nell’era contemporanea l’entremets è diventato più un pre-dessert, un dolce-non dolce, che serve a far staccare dalle portate principali e a preparasi al dessert vero e proprio ( avete presente il sorbetto al limone nei menù di pesce?).

Al cioccolato fondente ho voluto unire due infusi che lo rendono particolare e profumato: il Lapsang Souchong tè rosso affumicato cinese e l’infuso di gemme di pino silvestre che dona alla salsa la sua nota balsamica.

In caso in erboristeria non riusciste a trovare le gemme di pino silvestre, potreste ripiegare sull’olio essenziale: in tal caso aggiungete una sola goccia all’acqua calda prima di versarla sul cioccolato.

Il contrasto infine dolce/salato è dato dal caramello dei pinoli e dal sale rosso: una delizia che ricorda il più ricercato dei barbecue.

Provatelo con una tazza di Yunnan, tè rosso cinese dal gusto equilibrato tra le note dolci e speziate e un finale leggermente affumicato.

Alba suggerisce in abbinamento un Aleatico di Puglia, vino dal sorso moderatamente dolce, morbido, ben calibrato da una leggera vena di freschezza. Finale lungo e appagante.

Valeria

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Ganache fondente al Porto

Tra brindisi, chiacchiere e divertissement arriva sul finale l’atteso momento delle classiche fette di pandoro e panettone. In questo clima disimpegnato, nel preciso istante in cui gli ospiti si alzano, si disperdono, iniziano a ballare o si affacciano al balcone per guardare i fuochi d’artificio, potreste richiamare l’attenzione con questa goduriosa crema al cioccolato fondente.

Si tratta di una ganache divinamente calorica, resa appena un pochino austera dalla percentuale amara di fondente e dal retrogusto alcolico del Porto.

Come potete immaginare, reclamerà spudoratamente il bis ma del resto è prassi quando si tratta di una tentazione al cioccolato.

Per questa ganache al fondente soltanto le doti di un vino dolce e di grande intensità gusto- olfattiva possono reggere la sfida sensoriale. Quindi consiglio di abbinare la crema proprio ad un calice di Porto invecchiato.

Valeria suggerisce di abbinare a questa ricca salsa una tazza di Russian Caravan, tè nero leggermente affumicato che ben conclude questo menù festivo, mentre se siete amanti del gusto affumicato “intenso” consiglia una tazza di Lapsang Souchong.

Alba

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Filetto con riduzione di Porto, polenta e blue Stilton

Ecco uno di quei giorni in cui decido di prendermi la mia dose di lusso non omologato, il lusso di scegliere e di indugiare.
Take your time mi sono detta mentre mi incamminavo verso una delle migliori macellerie di Roma, un porto sicuro per i gourmet della capitale anche perchè riserva un’eccezionale selezione di formagg­i.
Scelgo il filetto di Scottona Chianina biologica, ovvero una qualità eccellente di carne che richiede religiose accortezze nella cottura perchè sarebbe davvero un peccato non esaltarne la succulenza e la morbidezza.
Mi lascio poi tentare dal bleu Stilton e dalla sua caratteristica erborinatura verde-azzurra, il gusto davvero deciso e l’aroma intenso.
Non resta che scegliere la farina di mais per la polenta. A seconda dello spessore con cui viene macinata è destinata a preparazioni differenti. Io opto per quella a grana media per ottenere una polenta morbida perfetta per accompagnare carni e formaggi.

Con questo prelibato filetto consiglio in abbinamento un Oltrepò Pavese Pinot Nero, vino rosso dal bouquet elegante e dal sorso caldo e pieno, di fitta trama tannica e dotato di una buona sapidità.

Valeria invece analizza la complessità di questo piatto che esige un tè con un’ottima struttura e dal sapore deciso quindi provatelo con un Keemun Mao Feng o, se siete amanti dell’affumicato, con un Lapsang Souchong.

Alba

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Risotto ai funghi e Lapsang Souchong

Ogni volta che si pensa ad un risotto ai funghi, magari dal gusto affumicato, vengono in mente passeggiate in boschi autunnali e camini accesi, quindi perché proporlo in un menù pasquale e primaverile?
La risposta è semplice: per dare risalto a quei funghi che crescono tutto l’anno e che proprio in primavera si possono trovare con facilità.

Il cardoncello (Pleurotus eryngii) è un fungo dalla consistenza carnosa e soda che si può trovare spontaneamente in molte regioni del centro-sud in particolare nelle Murge.
Ha un gusto intenso e particolare che lo fa apprezzare moltissimo a tavola.
In caso non riusciste a trovare i cardoncelli, ma avete da parte dei buonissimi porcini: non vi preoccupate! Il gusto cambierà leggermente, ma i vostri commensali ne saranno felicissimi lo stesso.

Per il sapore affumicato ho scelto una via più vegetariana e da amante del tè, utilizzando il tè cinese Lapsang Souchong: le sue foglie vengono affumicate con legno di abete rosso e donano al risotto un gusto delizioso.

Per non esagerare con l’affumicato e per esaltare il gusto dei funghi consiglio di abbinare questo piatto ad un tè indiano come il Darjeeling Jungpana second flush.

Alba consiglia di accompagnare questo risotto con un Sylvaner, vino bianco gradevolmente fresco, fruttato, elegante.

Valeria

risotto cardoncelli

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