Crostata di rape bianche

In casa mia mi sa meglio una rapa,
ch’io cuoca, e cotta s’uno stecco inforco
e mondo e spargo poi di aceto, e sapa,
che all’altrui mensa tordo, starna o porco.
Ludovico Ariosto, Satire, III

Così l’Ariosto scriveva nell’intendere che preferiva un mangiare povero, ma suo, che tutta la carne sulle tavole altrui. E la rapa è stata per secoli il simbolo del cibo povero prima che venisse soppiantata in questa veste dalle patate.

Per oggi non vi proporrò di farla allo spiedo (anche se adoro le barbabietole cotte e condite con un goccio di aceto balsamico di Modena), ma una crostata salata semplicissima e dal gusto sorprendente.

Una torta simile viene fatta nell’entroterra del Savonese, lassù al confine tra l’Imperiese e il Cuneese, dove vivono le capre e le rape crescono saporite e infatti se voleste un sapore più deciso vi consiglio di sostituire il Grana Padano con un buon pecorino, in parte o totalmente.

Abbinate a questa crostata una tazza di Keemun, tè rosso cinese dalle note leggermente legnose e floreali che si abbina perfettamente alla sapidità del formaggio e alla dolcezza della rapa cotta.

Alba propone in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Sauvignon, vino bianco dalsorso carezzevole, fresco e minerale.

Valeria

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Gumbo vegetariano

Con l’inizio della settimana di carnevale ho voluto proporvi un piatto tipico, anzi simbolo, della Louisiana che viene preparato in particolar modo durante le festività del Martedì Grasso: il gumbo!
Complice anche il fatto che sono riuscita a trovare dell’okra! Talmente contenta del mio acquisto, mi sono diretta verso casa non pensando che in effetti non avevo né carne, né pesce per preparare un tipico gumbo sia che avessi usato la ricetta creola che quella cajun, ma dal frigo mi salutava orgoglioso e festoso del tofu affumicato e quindi eccolo: un gumbo vegetariano! (ed è venuto anche buono!)

Il gumbo è una specie di stufato molto denso che viene servito solitamente assieme a del riso o, se la si preferisce, con una bella insalata di patate alla “vecchia maniera del Sud!” (inteso sempre quello degli Stati Uniti!). Se ne ritrovano le tracce nella cucina del 18° secolo e si pensa che possa essere nato (e via via sviluppato) dalla commistione di ricette e tradizioni derivate dal crogiolo di culture che era la Louisiana. Francesi, spagnoli, italiani, tedeschi, indiani d’america e africani hanno un collegamento nel gumbo: ad esempio la base addensante è costituita dal roux, mentre lo stesso nome “gumbo” potrebbe derivare dal modo in cui gli schiavi africani chiamavano l’okra.
Anche l’okra in sé per sé è un addensante grazie all’alto valore di mucillagini presenti al suo interno e che sopperiscono al fatto che il roux bruno ha perso parte del suo potere.

La relazione tra gumbo e carnevale è iniziata ad opera delle comunità francesi, dove ha ancora un ruolo fondamentale nella questua e nei festeggiamenti del Martedì Grasso.

Una curiosità: qualche tempo fa la Disney pubblicò il video di un “gumbo sano” dove rientravano fra gli ingredienti anche il cavolo nero e la quinoa al posto del riso. CI FU UNA RIVOLUZIONE TRA GLI AMANTI DEL GUMBO! Tanto che si possono trovare in rete ancora i video di protesta.
Io l’ho fatto con il tofu, quindi credo mi dovrò aspettare un picchettaggio con i forconi e le fiaccole! XD

A voler essere precisi esiste un gumbo tradizionale vegetariano ed è il Gumbo Z’herbes. Nelle regioni della Louisiana ad alta concentrazione di cattolici (come la regione francese Acadiana) ci si ritrovò a dover fronteggiare il “problema” culinario della Quaresima: così venne inventato un gumbo a base sì di roux, brodo e spezie, ma arricchito da una buona quantità di verdure.

A New Orleans il tè va servito dolce e ghiacciato: è una tradizione e una necessità visto il caldo! Ma in questa stagione potreste anche fare una eccezione con una buona tazza di Keemun che con le sue note legnose ben si abbina al gusto affumicato e nocciolato del piatto.

Alba propone in abbinamento un Roero Arneis, vino bianco dal sorso scorrevole, la morbidezza è ben bilanciata dalla freschezza e dal carattere sapido.

Valeria

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Gramigna con il sugo di salsiccia

4 Ottobre, San Francesco d’Assisi patrono d’Italia: ai tempi di mia madre non si andava a scuola! 🙂 Beh, è anche il santo patrono di Massa, quindi lì è ancora festa! 😉

4 Ottobre, San Petronio patrono di Bologna: forse la festa più sentita della città, tanto da esserci celebrazioni per più giorni chiamate “Petroniane”.

4 Ottobre, compleanno del gatto di Alba! 😀

p_20161003_143211_1.jpgPer festeggiare questo giorno ho deciso di preparare una ricetta tipicamente emilana, semplice, ma decisamente ricca: la “Gramaggna e susézza” ovvero la gramigna con la salsiccia.
La gramigna è un formato di pasta all’uovo tipicamente emiliana che non è poi così difficile trovare anche in altre regioni, sia fresca che secca: assomiglia a un corto bucatino attorcigliato ed è servito con la salsiccia sia in bianco che in rosso.
In questa occasione vi propongo la versione al pomodoro, mentre per quella in bianco basta spadellare della cipolla con la salsiccia e condire il tutto con il parmigiano, alcuni aggiungono anche la panna.

Normalmente la salsiccia andrebbe tritata, ma a me piace anche farne delle piccolissime polpette per avere più soddisfazione durante la masticazione.

Un’ultima osservazione: il sugo dev’essere corposo, mai liquido.

Abbinate a questo piatto una tazza di Keemun, tè cinese corposo e dal gusto leggermente affumicato.

Alba propone un abbinamento territoriale, un Sangiovese di Romagna, vino rosso morbido, fresco, piacevole, dai tannini sottili e vellutati con note sapide che chiudono il sorso.

Valeria

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Tortino di pasta fillo ripieno di carne con purea di patate e carote al forno

L'impero Ottomano alla sua massima espansione
L’impero Ottomano alla sua massima espansione

Giovedì 22 l’Autunno riprenderà il suo posto tra noi con le sue giornate piovose, il clima più fresco e con i suoi cibi più terragni come i tuberi, che nella loro semplicità donano gusto e si accompagnano perfettamente a preparazioni più caloriche e complesse.

Una torta salata di croccante pasta fillo ripiena di carne è un piatto molto diffuso sia nei territori dell’ex impero Ottomano, sia in Europa che Oltreoceano grazie alle comunicazioni commerciali storiche che alle emigrazioni. Così, come spesso capita, ha assunto diversi nomi (Borek, Egyptian goulash, Goulash baklawa, Torta ungaresca…) e sapori (carne di diversi tipi, formaggi, verdure…).

In questa versione dai sapori decisamente trecenteschi ho usato un mix di carne di maiale e di pollo, preferendola al più comune manzo e non ho lesinato con lo strutto, sostituendolo al burro, sia per avere un gusto più medievale sia avendo già usato il maiale nel ripieno.

L’utilizzo dello zenzero fresco dona alla preparazione un gusto che ricorda la cucina cinese, mentre la cannella esalta il gusto del maiale, anche se non sempre è gradita (regolarsi a seconda dei gusti); altre spezie possono essere incluse magari per dare un tocco esotico (come lo  zafferano) o piccante (come il pepe o il peperoncino). La pasta fillo infine è da considerarsi un ingrediente fondamentale per donare alla preparazione quella ricchezza e croccantezza degna del piatto. Così come per la baklawa anche qui il numero degli strati è sinonimo di abbondanza: io ne suggerisco semplicemente 6, ma si può arrivare tranquillamente a 18.

Il contorno di purè e carote al forno (ho usato anche quelle viola) infine sancisce la chiusura di un piatto non certo leggero, ma delizioso.

Abbinate questo piatto a una tazza di Keemun, tè rosso cinese intenso e dal leggero gusto affumicato.

Alba consiglia in abbinamento un Alto Adige Lagrein vino caldo e morbido con una finissima trama tannica e note speziate sul finale.

Valeria

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Bucatini all’Amatriciana

La pasta fumante sparge un odore irresistibile e il vino un’allegria conviviale. La consistenza tenace del bucatino pieno di sugo solletica il palato.

Questa è l’immagine ridanciana e festosa in programma questo weekend per la sagra dello spaghetto all’Amatriciana. C’era attesa per la celebrazione della 50esima edizione della festa che acclama uno dei piatti più amati da tutti, da sempre. Un piatto dalla semplicità che incanta.

Le cose sono andate diversamente e le aspettative, i sogni, le case, i corpi sono stati devastati dall’immensa tragedia del terremoto che ha colpito i territori del Reatino.

L’albergo-ristorante Roma, a gestione familiare, in pieno centro storico ad Amatrice ospitava turisti arrivati proprio per l’occasione e per godere della bellezza di un’escursione sui monti della Laga.

Alle 3.36 del 24 agosto 2016 il tempo si è fermato insieme al cuore della popolazione rimasta vittima di una realtà tanto crudele da ridurre all’impotenza.

Amatrice, Accumoli, Arquata del Tronto sono i Comuni che riportano le ferite più profonde.

Paesi sventrati da un sisma che ne ha stravolto la fisionomia e ha lasciato una pesante eredità, un lutto difficile da elaborare.

Noi di Passioni da Bere vogliamo rivolgere un pensiero a quei territori martoriati e lo vogliamo fare proprio attraverso il gusto, il profumo, il calore consegnati dalla ricetta fedele della pasta all’Amatriciana.

Sorseggiate un calice di Rosso Piceno vino vellutato, sottilmente speziato e di viva freschezza o una tazza di Keemun Congou, tè rosso cinese dal gusto leggermente floreale.

E mentre sorseggiate ricordatevi di donare.

Donate quello che potete: sangue, soldi, alimenti, medicine, vestiti, coperte. Serve tutto. E fatelo soprattutto con la testa e non solo trascinati dalla commozione del momento, informandovi sulle reali necessità: magari adesso la mole di beni arrivati basta e dovrà essere smaltita, ma fra qualche settimana? Quando i media avranno relegato la notizia altrove o quando lo sdegno sarà passato e sostituito da qualcos’altro? In quel momento dove saranno gli aiuti?

I riferimenti della Croce Rossa, della Protezione Civile, degli ospedali, dei punti di raccolta sono ormai noti, circolano nella rete come fili resistenti di solidarietà.

Ecco alcuni numeri utili che già girano in rete:

Alba e Valeria

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Empanadas argentine

L’arte di racchiudere un ripieno delizioso all’interno della pasta è conosciuto OVUNQUE!

Ovviamente sia il ripieno che la pasta variano da posto a posto e la fama di quel dato piatto può rimanere nell’area regionale o sfondare ogni confine e arrivare anche dall’altra parte del mondo.

Ok, mi sono lasciata andare un po’ all’epica, ma devo dire che le empanadas sono famose, molto, e in questi giorni in cui l’Estate è esplosa, il Mondo guarda alle competizioni sportive del Sud America e il cibo da strada spopola, mi è venuta voglia di proporvi questa ricetta.

L’Argentina non è esattamente un paese piccolo e la ricetta delle empanadas varia molto dalla zona e dalle materie prime della regione in cui vengono prodotte: dal canto mio ho scelto una ricetta “cipollosa” e carnivora per far contento il mio compagno che guarda con sospetto le verdure. >_<

La presenza dello strutto sia nel ripieno che nell’impasto mi rimanda un po’ alla cucina contadina di alcune regioni italiane e sono sicura che le mie amiche sarde non avranno problemi a realizzare queste empanadas.

Per l’abbinamento scegliete un Pu Ehr Shu Cha per le empanadas fritte o un Keemun per quelle al forno.

Valeria

Empanadas fritas
Empanadas fritas

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