Lanzhou Beef Noodles

Tra l’avvicinarsi del Capodanno cinese e le temperature massime che sfiorano i 3°C (almeno qui in Emilia) è venuto quasi naturale preparare un piatto che riscaldasse fin dentro le viscere, così mi sono messa al lavoro per cercare di riprodurre una delle pietanze più famose della zona di Lanzhou: il ramen!
Ok, mi rendo conto che molti siano confusi e abbiano subito pensato al Giappone, ma la tradizione della pasta, e in particolare dei tagliolini in brodo, è talmente antica che molti pensano che il Giappone l’abbia mutuata dalla Cina: “ramen” infatti potrebbe essere una traslitterazione di “lamian” il nome di questi particolarissimi tagliolini tirati interamente a mano.
Altro momento di panico…in questa ricetta non vi obbligherò a farvi la pasta in casa, anche perché per produrre dei VERI lamian in stile Lanzhou bisogna essere dei maestri e avere le braccia forti! 😉
L’unica cosa che vi chiedo è di cercare di trovare dei tagliolini per ramen (nei negozi etnici o dal BIO) a base di farina di grano tipo 00 che non siano quelli istantanei (di solito “conditi” con aromi e additivi): la particolarità di questi tagliolini è che cotti propriamente al dente rimangono leggermente “gommosetti”.

Una ciotola di ramen di Lanzhou racchiude, oltre al gusto, storia e filosofia.
La sua particolarità di essere preparata con carne di manzo e non di maiale (come succede molte volte per i tagliolini in brodo) risiede nel fatto che la zona di Lanzhou ha un’alta concentrazione di cinesi di religione mussulmana: nella ricetta originale antica infatti la carne di manzo era affiancata a quella ovina e il sontuoso mix di di spezie ne smorzava il gusto intenso.
Il piatto deve presentare chiaramente diversi colori in modo da appagare anche la vista: il chiaro del brodo, il bianco del daikon, il rosso del peperoncino, il verde del cipollotto e del coriandolo, e il giallognolo dei tagliolini.

Corine Tiah, nel 2015, è una studentessa in Comunicazione di Singapore che partecipa al concorso “Looking China 2015” con un documentario di 10 minuti intitolato “A Bowl of Lanzhou Beef Noodles”: il cortometraggio, tra i migliori presentati, ha un taglio quasi antropologico con le interviste, il cambio culturale, la prospettiva. Il mio consiglio è di prendervi questi 10 minuti e guardarlo: il video è sottotitolato in inglese (quindi niente paura).

Ma torniamo alla nostra ricetta: tutti gli ingredienti sono reperibili in Italia! Io li ho comprati qui! 😉
Il mio consiglio è di farvi un giro, oltre che in un alimentare etnico o dal Bio, anche in erboristeria: quasi tutte le spezie intere si possono agevolmente acquistare in questi negozi e, di solito, a prezzo minore e con una maggiore freschezza.
L’utilizzo del coriandolo fresco non a tutti piace (al mio ragazzo ben che meno) quindi potete anche ometterlo! 😉

E quindi arriviamo al caso del BRODO DI POLLO. Tra gli ingredienti vedrete che c’è 1 litro di brodo di pollo, ma che non ho specificato come sia fatto, questo perché (come avete visto nel filmato) in famiglia si usa quello già pronto, per intenderci quello fatto con il dado (con tanto di glutammato). Per i detrattori questa è una eresia, ma per chi volesse un sapore più “cinese” l’utilizzo del dado per fare il brodo di pollo non è da scartare. Se, per qualsiasi motivo, decideste di non usare quello già pronto, potete prepararne uno utilizzando scarti di pollo o la carcassa del pollo arrosto del giorno prima (non servendo la carne è la scelta migliore).

Infine una nota sull’olio piccante: ovviamente più l’olio rimarrà a contatto con il peperoncino più il gusto sarà intenso, quindi prima di prepararlo regolatevi sulla tolleranza dei commensali e gestite la quantità e l’intensità di conseguenza. (P.S.: se l’olio piccante non piace per niente, aggiungere alla ciotola qualche goccia di olio di sesamo non è una cattiva idea: non sarà tradizionale, ma è molto “cinese”!).

Scegliete in abbinamento un buon tè rosso cinese come lo Yunnan per sostenere la complessità aromatica del brodo e il gusto della carne.

Alba propone in abbinamento un calice di Barbera d’Asti che accarezza il palato con tannini sottili e lo gratifica con un fresco e lungo finale aromatico e ammandorlato.

Valeria

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Torta Foresta Nera (con le amarene e il maraschino)

A una settimana dal 31 Ottobre è tradizione di Passioni da Bere iniziare con le proposte per il menù speciale di Halloween, ma visto che quest’anno Alba e io siamo impegnatissime su altri fronti, abbiamo deciso di saltare questo appuntamento (ma vi lasciamo ai 3 menù degli scorsi anni consultabili QUI) e vi promettiamo che recupereremo con un menù speciale nel mese di Novembre.

Oggi quindi non vi proporrò il tradizionale stuzzichino, ma una sontuosa torta fatta per il compleanno del mio ragazzo: la Foresta Nera…con un pizzico d’Italia.

JpegLe prime tracce documentate della Foresta Nera (intesa come torta e non come regione montuosa tedesca) risalgono ai primi anni del ‘900: i suoi colori richiamerebbero quelli dei costumi tradizionali o della foresta nelle sue sfaccettature e il suo gusto si fa forte delle ciliegie tipiche di quella regione.

Anche se di grande impatto visivo, la torta Foresta Nera è relativamente facile da preparare essendo un pan di spagna al cacao ripieno di panna, ciliege e cioccolato e ne esistono diverse versioni: quella con pan di spagna bianco e nero, quella con la cioccolata nell’impasto, quella fatta con la gelatina, con la marmellata o con le ciliege fresche, ma io optato per quella più facile e da servire in giornata.

L’utilizzo delle amarene in sciroppo è una deliziosa soluzione che procura anche una parte della bagna: basterà diluire leggermente il denso sciroppo con un po’ di acqua.

Alla bagna tradizionalmente si unisce anche il Kirschwasser un liquore tipico della Foresta Nera fatto con le ciliege che crescono in questa regione, ma non avendone ho optato per un più popolare Maraschino; in caso la torta fosse realizzata per dei bambini: omettete il liquore.

Pensando ad un tè che si sposasse con il gusto del cacao e la cremosità del ripieno vi propongo uno Grand Yunnan, tè rosso cinese dall’aroma fruttato e dal gusto deciso.

Alba consiglia un Recioto di Valpolicella vino dolce e morbido, avvolgente, con tannini vellutati e acidità ben dosata. Lunga scia fruttata.

Valeria

Jpeg

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The Onion Queen: la salsa barbecue cotta in una cipolla

Di solito quando si viene invitati a un barbecue o a una grigliata è buona regola portare qualcosa per aiutare i padroni di casa che già si svenano con la carne o il pesce. Il classico dei classici è portare da bere, ma anche il dolce detiene la top ten, ma perché non provare anche con una bella insalatona, degli stuzzichini invitanti o, e qui c’è l’ovazione, direttamente la salsa barbecue fatta in casa.
(Giuro che prima o poi farò un post con le ricette “ideali” per una grigliata)

La salsa bbq è quella che io chiamo “definitiva” nel senso che, a parte quelle a base di uova o latte, praticamente racchiude tutte le altre salse! E’ anche detta dagli amici “la svuota frigo” perché riesce a ripulirlo da tutti quei barattolini che stanno lì a guardarti partire per le vacanze e che meditano il suicidio mentre tu non ci sarai.

p_20160802_102517_p_1.jpgL’idea invece di cuocerla in una cipolla è arrivata qualche anno fa, mentre il mio ragazzo e io eravamo ospiti di amici a Rimini: mentre si pianificava una grigliata per una sera, mi apparve sul tavolo una super-mega-cipolla, sarà stata 1Kg, e lì è scattato il “come la uso per esaltare la sua maestosità”?

Alla fine ecco nata la Onion Queen (così ribattezzata dal mio ragazzo): una cipollona svuotata e usata come camera di cottura della salsa barbecue, che diventa a sua volta una specie di sottaceto agrodolce per accompagnare le pietanze alla griglia.

La Onion Queen può essere cotta sia in pentola (consigliato per l’estate) sia in forno (per l’inverno) e la salsa può essere usata sia per marinare la carne prima della grigliatura (ad esempio pezzi grossi come le cosce di pollo), sia da spennellare durante la cottura (bistecche o spiedini), sia come accompagnamento a tavola.

Un consiglio è di NON aggiungere sale! Gli ingredienti sono già molto saporiti e quelli dolci servono a bilanciare il sapore (oltre che a caramellare la carne in cottura). Inoltre andate un pochino a sentimento: non avete la tahina, ma del burro di arachidi? Usate quello! Non sapete cos’è il miso? Omettetelo! L’importante è che il risultato finale vi piaccia.
A proposito del risultato finale: la salsa è immangiabile finché non si raffredda! Quindi se appena tolta dal fuoco vi venisse in mente di assaggiarla, non rimanete scioccati. (Se rimane immangiabile anche fredda allora c’è qualcosa che non va!).

Infine si conserva in modo eccellente in frigo e può essere anche congelata in porzioni.

Per una grigliata estiva l’ideale è un bel tè alla pesca, ma se volete proprio stupire preparate un oolong freddo alla pesca che con le sue note dolci (magari supportate da un po’ di sciroppo per dolcificare) si sposano perfettamente con il gusto della carne e della salsa; per una grigliata invernale invece suggerisco una tazza di Grand Yunnan, tè rosso cinese che esalta il gusto delle pietanze.

Per una grigliata mista di carni rosse accompagnate da questa meravigliosa salsa barbecue con cipolla, Alba consiglia un Dolcetto d’Alba, vino rosso di discreta struttura, buona morbidezza e piacevole sapidità.

Valeria

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Pain perdu al cioccolato balsamico

Il pain perdu era la mia colazione della domenica quando ero piccola, era la golosità, era la cosa più buona che si poteva mangiare: ci si alzava più tardi perché non si andava a scuola e mia madre mi preparava questa delizia semplicemente friggendo un po’ di pane secco imbevuto di latte e uova (noi non aggiungevamo nemmeno lo zucchero)!

Crescendo ho scoperto che quella che era la mia gelosissima colazione festiva era in realtà un piatto conosciutissimo in tutto il mondo e chiamato nelle più disparate maniere:

  • pain perdu in francese
  • pain doré in canadese
  • french toast in americano (sì, sono loro i famosissimi french toast!)
  • torrija in spagnolo
  • rabanada in portoghese
  • arme ritter in tedesco

Il pain perdu o toast alla francese può essere servito sia in versione dolce che salata. In quest’ultima opzione si aggiungerà alla preparazione del formaggio e poi verrà servito con del prosciutto, mentre nella versione dolce (la più famosa) può essere arricchito con zuccheri particolari, con cannella, con sciroppo d’acero, con la confettura di mele o addirittura alcolico con l’aggiunta di Cointreau.

Nella ricetta che vi propongo oggi fa da base a un ricco entremets con protagonisti cioccolato fondente e infusi.

L’ entremets è letteralmente un “piatto di mezzo”, una portata che serviva a fare da unione tra due più importanti: se anticamente questo onere veniva assolto dai piatti di verdure o simili, nell’era contemporanea l’entremets è diventato più un pre-dessert, un dolce-non dolce, che serve a far staccare dalle portate principali e a preparasi al dessert vero e proprio ( avete presente il sorbetto al limone nei menù di pesce?).

Al cioccolato fondente ho voluto unire due infusi che lo rendono particolare e profumato: il Lapsang Souchong tè rosso affumicato cinese e l’infuso di gemme di pino silvestre che dona alla salsa la sua nota balsamica.

In caso in erboristeria non riusciste a trovare le gemme di pino silvestre, potreste ripiegare sull’olio essenziale: in tal caso aggiungete una sola goccia all’acqua calda prima di versarla sul cioccolato.

Il contrasto infine dolce/salato è dato dal caramello dei pinoli e dal sale rosso: una delizia che ricorda il più ricercato dei barbecue.

Provatelo con una tazza di Yunnan, tè rosso cinese dal gusto equilibrato tra le note dolci e speziate e un finale leggermente affumicato.

Alba suggerisce in abbinamento un Aleatico di Puglia, vino dal sorso moderatamente dolce, morbido, ben calibrato da una leggera vena di freschezza. Finale lungo e appagante.

Valeria

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Barbecue di costine di maiale al tè Jasmine

Estate: tempo di convivialità e serate all’aperto, tempo di barbecue!

Il barbecue non dovrebbe essere confuso con la grigliata, anche se ormai ne è diventato sinonimo: deriva dalla parola Taina (una popolazione amerindia) barbacoa e si riferisce al metodo di cottura della carne “sottoterra” come avviene per il porcellino a carraxiu sardo. Quindi una cottura lenta in un “forno” naturale e che dona la tipica affumicatura del barbecue.

La ricetta che segue è stata pensata per chi possiede un barbecue con coperchio, strumento in grado di riprodurre le condizioni di calore uniforme ideali per avere costine morbide e succulente. Per chi invece non lo possedesse, ma desidera cimentarsi lo stesso, consiglio di cucinare il pezzo di carne in forno e aggiungere qualche goccia di salsa Worcestershire alla salsa di soia per donare il tipico gusto “affumicato” della preparazione.

Infine il passaggio dell’acqua al miele è importante perché inumidisce la carne (e la mantiene tenera assieme al vapore sprigionato dalla scodellina di acqua) e ricopre le costine di una patina deliziosamente appiccicaticcia che vi farà “succhiare” le dita mentre mangiate contenti la vostra porzione.

Perché il tè Jasmine? In effetti è un tocco in più: il tè al gelsomino con la sua freschezza e nota floreale contrasta l’agrodolce della preparazione e si fonde in un gusto unico e speciale.

Abbinate a questo piatto untuoso e dolce una tazza di Grand Yunnan, tè rosso cinese amabile dalle note di cacao e spezie.

Alba consiglia in abbinamento un Salice Salentino, vino rosso di medio corpo, piuttosto morbido e persistente.

Valeria

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Tacchino con salsa piccante al cioccolato

Con la scoperta dell’America nel 1492 il modo di mangiare degli europei cambiò iniziando ad avvicinarsi al gusto contemporaneo.
Tacchino, cacao, peperoncino sono solo esempi tra gli alimenti che fanno parte integrante del nostro sentire quotidiano: dal nord e dal sud del continente si esportavano materie prime dapprima esotiche, poi sempre più richieste.

Nel 1717 in un convento di Puebla de Zaragoza in Messico una suora si ritrova a dover preparare un piatto stupefacente e rappresentativo per una personalità in visita: nasce così il Mole Poblano.

Il Mole Poblano è tutt’oggi considerato uno dei piatti più rappresentativi della cultura messicana, tanto da essere incluso nelle offerte per Il Giorno dei Morti. Si tratta di una densa salsa (mole) fatta con peperoncini poco piccanti, cioccolato, spezie e frutta secca, il tutto addensato con pane raffermo così come si usava anticamente, che va a condire pezzi di carne (in genere tacchino o pollo).
Esistono feste e festival dedicati a questa pietanza e maestre di cucina tradizionale che preparano con pazienza la ricetta originale.

Il gusto del cioccolato piccante e salato non è poi così estraneo all’italiano contemporaneo, tanto che si possono trovare ricette dove il cacao è aggiunto come spezia per insaporire primi e secondi.

Quello che vi propongo oggi è un piatto che non si carica della complessità tradizionale del Mole Poblano, ma che ne coglie la genialità nell’unire il cioccolato fondente ad una salsa per il pollame.

Una salsa densa e untuosa che potrete infuocare di peperoncino a vostro gusto.

Provatelo con una tazza di Grand Yunnan, tè rosso cinese che esalta le note della cioccolata, del peperoncino e della frutta secca.

Alba propone in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Merlot, vino rosso, polposo nei profumi di frutti rossi maturi e cacao, sorso morbido, setoso, pieno, dai tannini ben estratti e bilanciata freschezza.

Valeria

tacchino al cioccolato

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