Zaru Soba ai funghi shiitake con verdure, uova sode e prosciutto crudo

L’altro giorno ero nel mio supermercato BIO di fiducia e gironzolavo tra gli scaffali cercando qualche idea per combattere l’afa e il caldo assurdo: è così che ho trovato questa soba arricchita con funghi shiitake.

La soba sono degli spaghettini di grano saraceno tipici del Giappone: sono popolarissimi e vengono consumati sia caldi, sia freddi in ristoranti specializzati. Vengono mangiati tradizionalmente a Capodanno come simbolo di buono auspicio e sono il pasto comune di chi trasloca.

Esistono moltissime varianti nella composizione dell’impasto dove le percentuali di grano saraceno variano in rapporto ad altre farine, questo particolare è molto importante per chi soffre di celiachia che dovrebbe accertarsi di ordinare soba 100% di grano saraceno. Oltre alla farina di frumento o di orzo, vi sono anche aggiunte sfiziose come il matcha (che dona alla soba un bel colore verde), la patata dolce, l’amaranto, la quinoa,  o,  come in questo caso, funghi shiitake.

Tra le infinite ricette fredde (rigorosamente FREDDE) ho scelto la Zaru Soba: spaghettini freddi serviti su una stuoia (zaru) che funge da colino e che andranno intinti in una salsa gustosa.

Per completare il pasto bisogna dire che la scelta più golosa doveva ricadere su una croccante tempura, ma con questo caldo non ho avuto il coraggio di mettermi a friggere; se invece siete dei temerari il mio consiglio è di provare con una classica tempura di gamberoni: DELIZIOSA!

Così, visto il periodo, mi sono fatta ispirare da un’altro piatto estivo: i somen. Questi spaghettini finissimi vengono serviti fluttuanti in acqua ghiacciata da dove si pescano con le bacchette per essere intinti in una gustosa salsa e, di solito, vengono accompagnati da verdure fresche, uova e prosciutto cotto. I somen sono anche il piatto tipico per il festival di Tanabata che si festeggia il settimo giorno del settimo mese.

diverso impiattamento: porzioncine già preparate e decorazione di nori per Tanabata

Chiunque abbia una solida cultura pop, specie riguardo agli anime e ai manga, non può non ricordare il classico festival estivo dove i protagonisti vestono lo yukata (il kimono estivo), vanno in giro per bancarelle e appendono ai rami di bambù bigliettini colorati con i loro desideri.
Tanabata si festeggia il settimo giorno del settimo mese: quindi per chi segue il calendario solare il 7 Luglio, per chi invece quello lunare il 28 Agosto (data però che cambia ogni anno). E’ un festival mutuato dalla tradizione cinese (festival di Qixi) e può essere considerato una sorta di San Valentino con al centro una struggente storia d’amore. La leggenda narra della figlia dell’Imperatore del Cielo, Orihime (identificata con la stella Vega) instancabile filatrice che fa una vita da sarta stacanovista degli abiti divini: un giorno il padre decide di premiare questa sua devozione combinandole il matrimonio con Hikoboshi (identificato con la stella Altair), il bovaro delle stelle, anche lui stacanovista. L’amore scoppia impetuoso ed entrambi si dimenticano di ottemperare ai loro doveri; questo lassismo provoca l’ira dell’Imperatore che decide di separare i due sposi con il fiume impetuoso della Via Lattea. Orihime si dispera, piange in continuazione e le sue lacrime si trasformano in pioggia; lo strazio è tale che l’Imperatore mosso a pietà concede ai due innamorati di incontrarsi un giorno l’anno: uno stormo di gazze formerà un ponte volante sopra il fiume e, se il tempo lo permette, i due potranno riabbracciarsi.

Mi sono divertita a mettere nel piatto i 5 colori tradizionali giapponesi: verde, rosso, giallo, bianco e nero; ho sostituito il prosciutto cotto con un delizioso prosciutto crudo e invece delle listarelle di frittata ho tagliato delle uova sode in onore della luna piena. Il dashi (brodo) usato per la tsuyu è un kombu mizudashi, una sorta di tè freddo di alga, che va a sostituire il più comune dashi a base di pesce: il piatto così preparato e con la sostituzione del prosciutto e delle uova con un’altra proteina è l’ideale per una dieta vegana.

La tecnica per assaporare al massimo la Zaru Soba è: assagiare qualche spaghetto per valutarne il gusto, insaporire di conseguenza la tsuyu con il cipollotto e gli altri aromi (il wasabi può essere messo sulla punta delle bacchette invece che nella tsuyu), prendere una porzioncina di spaghetti con le bacchette, intingerla per 2/3 nella salsa, portare alla bocca e “risucchiare”! Il rumore che ne scaturirà non è affatto maleducato in Giappone, anzi è altamente consigliato per esaltare tutti i sapori che, veicolati dall’aria, si propagheranno anche al naso.

Ovviamente propongo in abbinamento un tè freddo giapponese, magari un Sencha preparato a freddo, mentre Alba propone un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino dall’assaggio avvolgente che indugia tra morbidezza e garbata sapidità.

Valeria

 

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Vellutata di piselli, insalata gentile e germogli saltati

Esiste una tonalità di verde che si chiama proprio “verde primavera”.

E la primavera infatti, per come la intendo io, è di un bel verde brillante. Un colore promettente, energizzante, che ti fa venire voglia di saltare giù dal letto e lasciare il cantuccio confortevole e rassicurante del letargo. È freschezza, sono i germogli di un rinnovato interesse alla vita.

Con questo spirito ho preparato una vellutata green con ortaggi di stagione che ho movimentato con la croccantezza dei germogli saltati. A istinto ho scelto un bel cespo insalata gentile, o gentilina, con le sue belle foglie ondulate, quasi ricce, increspate e voluminose. È una varietà di lattuga dolce e croccante adatta anche alla cottura.

Le giornate si allungano, da domani avremo un’ora di luce in più ma dormiremo un’ora di meno. Alle 2 di notte, tra sabato 25 e domenica 26, sposteremo le lancette avanti di un’ora.

Per combattere l’effetto jet lag causato dall’ora legale, vi consiglio questa vellutata proprio la sera a cena: come tutte le lattughe infatti, anche la gentilina è un buon sedativo naturale che può rivelarsi utile per regolare il bioritmo.

Propongo in abbinamento un A.A. Müller Thurgau, vino bianco dal sorso fresco, appena aromatico, con una nota sapida e un finale dai cenni agrumati.

Valeria suggerisce in abbinamento un Dong Ding, oolong dalle note morbide che ben si abbina alla cremosità del piatto e ne esalta la sottile aromaticità.

Alba

Vellutata di piselli, insalata gentile e germogliIngredienti

  • 250 grammi di pisellini freschi sgusciati
  • 300 grammi di insalata gentile
  • 1 zucchina romanesca
  • 10 foglie di basilico
  • 1 cipollotto
  • ½ litro di brodo vegetale
  • 60 ml di panna
  • 30 grammi di germogli di soia
  • un pizzico di noce moscata
  • un pizzico di zenzero
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Pulite l’insalata gentile e sbollentatela per cinque minuti, poi scolatela e trasferitela in una ciotola con acqua e ghiaccio. Strizzatela bene e tagliatela grossolanamente.

In una casseruola fate dorare il cipollotto tritato con un filo d’olio, aggiungete la zucchina tagliata a cubetti e i pisellini sgranati. Regolate di sale e unite anche un pizzico di noce moscata, lasciate insaporire per qualche minuto, poi versate il brodo e cuocete per 10 minuti.

A questo punto, aggiungete anche l’insalata gentile e le foglie di basilico ben lavate.

Frullate il tutto col frullatore a immersione.

Aggiungete la panna e incorporatela bene a fiamma bassa per un paio di minuti.

Sciacquate i germogli di soia, quindi saltateli in padella con un cucchiaio d’olio, del cipollotto, un pizzico si sale e un pizzico di zenzero.

Servite la vellutata con i germogli croccanti.

Pad Thai con gamberi freschi

Complice il fatto che sabato è stato il Capodanno cinese, molte catene della grande distribuzione organizzata hanno dedicato una sezione decisamente più ampia ai “cibi asiatici”: così ho trovato facilmente delle chicche per le quali, di solito, vado negli alimentari etnici.

Tra queste direi che il bottino più plateale è stato un vasetto di concentrato di tamarindo!
La salsa di tamarindo, con il suo netto sapore acre, è una degli ingredienti principali della cucina indiana e tailandese, ma non è così facile trovarla nei comuni supermercati.

Detto questo, il passo successivo è stato decidere cosa preparare e la scelta è caduta sul piatto probabilmente più famoso della cucina tailandese: il Pad Thai.
Il pad thai è un cibo di strada, cucinato in baracchini ambulanti da abili cuochi su enormi piastre e servito a portar via o con la possibilità di goderselo su un tavolino assieme a ulteriori condimenti e a una bella fetta di fiore di banano. Tradizionalmente si cucina utilizzando gamberetti essiccati e daikon conservato, ma non avendoli, ho sostituito i crostacei con quelli freschi e ho eliminato il ravanello; non ho fatto proprio un’eresia, infatti il pad thai è talmente famoso che in giro per il mondo si è scesi a parecchi compromessi per cercare di adattarlo alle cucine locali: gamberi freschi, pollo o solo tofu sono le varianti più gettonate.

Altro ingrediente fondamentale della cucina tailandese è la salsa di pesce: è il condimento principe di questa cucina e versato praticamente ovunque. Anch’esso non troppo facile da trovare, devo dire che ormai da anni ho raggiunto una mia personale pace sostituendolo con la colatura di alici nostrana: la trovo perfetta e dona una nota italiana ai piatti tailandesi.

Il gusto del pad thai deve essere un perfetto equilibrio tra il salato, l’agro e il dolce: in patria questo equilibrio è tenuto su dei toni molto forti, ma nel preparare la salsa ho cercato di mediare; voi regolatevi secondo il vostro gusto ricordando che nella ricetta tradizionale il salato è apportato dalla salsa di pesce, ma anche dai gamberetti essiccatti e dal daikon conservato che qui mancano.

Per il piccante, come al solito, ho voluto lasciarvi un po’ carta bianca e suggerirvi 3 spezie diverse da poter utilizzare separatamente o in contemporanea per dare una nota più vivace al tutto (p.s.: ovviamente in patria è bello piccante!).

Per gli spaghetti di riso una precisazione: non sono quelli del ristorante cinese! Quelli a cui siamo abituati sono più simili a dei vermicelli, lunghi e sottilissimi, mentre per il pad thai solitamente vengono usati dei veri e propri spaghetti o delle tagliatelle di riso, che vengono ammollati in acqua calda per farli diventare flessibili e molto al dente e così poi cuocerli in padella senza che scuociano. Nei negozi etnici ne esistono di varie fatture e con varie istruzioni (ad esempio i miei andavano proprio cotti in acqua bollente e poi passati sotto l’acqua fredda), ma sono quasi sicura che anche usare della pasta di riso nostrana tenendola molto al dente può regalare qualche soddisfazione.

Come abbinamento provate il pad thai con una bella tazza di tè verde, magari un Sencha giapponese che esalterà il gusto marino del piatto e vi aiuterà a diluire i toni forti della salsa o, se siete amanti del tè nero, con una tazza di Nilgiri che ben si sposerà con il tamarindo.

Alba consiglia in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco morbido, gradevolmente fresco e sapido.

Valeria

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