Scones al limone e semi di papavero

DSCN5818Lo scone, pronunciato all’Inglese skon con la o breve, è tradizionalmente una piccola torta senza zucchero o leggermente zuccherata a base di farina, grasso e latte con l’eventuale aggiunta di frutta (il più delle volte uva sultanina). Protagonista indiscusso tra le proposte da offrire in un Afternoon Tea ha generalmente una forma rotonda e viene servito accompagnandolo con clotted cream e confettura di fragole.
Questa la base, ma come da tutte le basi si può partire e creare un mondo di varianti: gli scones sono conosciuti e diffusi in tutti i paesi di lingua anglofona, tanto che in alcuni di loro hanno preso una loro vita autonoma. In America, a esempio, le differenze si ritrovano nella pronuncia, nella quantità di grasso usata, nella ricchezza degli ingredienti e nella forma: simili a quelli che vengono chiamati bisquit, possono essere declinati in versione salata, usati al posto del pane durante i pasti o arricchiti a tal punto da essere mangiati a sé stanti.

Per la ricetta di oggi ho optato per una forma a spicchio, aromatizzando l’impasto con la combinazione di limone e semi di papavero: questa accoppiata è estremamente amata tanto da poter essere ritrovata nelle torte, nei muffin, nei pancake, nei biscotti (ottimi quelli della tradizione ebraica ashkenazita) e nelle cialde.
L’utilizzo del kefir nell’impasto ha il duplice scopo di sostituire il latticello (paradossalmente meno diffuso in Italia) e aggiungere acidità alla massa, purtroppo durante la cottura i principi benefici vengono azzerati trasformandolo in un comune prodotto caseario. In caso non riusciste a trovare né il kefir e né il latticello, potrete sostituirlo utilizzando la stessa quantità di latte fresco intero a cui avrete aggiunto 1 cucchiaio di succo di limone e lasciato riposare il tutto, a temperatura ambiente, per 10 minuti.
Grazie alla presenza acida potrete sostituire il lievito con la stessa quantità di bicarbonato: consiglio utilissimo nel caso aveste voglia di scones e il lievito è al negozio! 😉

Infine, come si mangiano gli scones?
Lo scone nasce come “pane veloce”, ovvero qualcosa da preparare quando non si ha tempo di aspettare la lunga lievitazione del pane tradizionale; naturalmente, come abbiamo accennato prima, la sua evoluzione l’ha trasformato in qualcosa di più, ma il principio rimane: gli scones vanno mangiati durante la stessa giornata in cui sono stati sfornati, possibilmente ancora tiepidi di forno, semplicemente perché tendono a indurirsi e anche perché sono talmente buoni da finire in fretta.
Gli scones non vanno tagliati con il coltello, ma spezzati o aperti, in caso di farcitura, usando le mani: questa regola d’oro è perfetta per una pausa gustando una tazza di tè o un calice di vino senza avere l’onere delle posate. Il coltello apparirà solo per spalmare in caso l’eventuale farcitura (ricordate di non richiudere lo scone dopo averlo farcito, ma di mangiarlo come se aveste a che fare con la classica fetta biscottata burro e marmellata).
Amo gustare gli scones al limone e semi di papavero da soli, come fossero biscotti, ma in caso voleste accompagnarli più tradizionalmente la domanda sorge spontanea: cos’è la clotted cream?
La clotted cream è una crema densa ottenuta riscaldando il latte crudo lentamente e poi lasciandolo raffreddare mentre il contenuto di crema sale verso l’alto coagulandosi in grumi: quasi impossibile da trovare in Italia, sconsiglio di prepararsela a casa a meno che non si sappia esattamente come fare; anche se non è tradizionalissimo si può sostituire con una bella panna montata ben ferma e non zuccherata.

La scelta del tè può essere personalissima e data dai propri gusti, ma il mio consiglio è di puntare su un tè verde, magari un Genmaicha che esalta il gusto nocciolato di questo scone.

Se serviti con il classico clotted cream e confettura, Alba propone in abbinamento una Cagnina di Romagna, vino dolce, di buon equilibrio giocato sulla freschezza, sottile tannicità e finale velatamente fruttato.

Valeria

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Padellata di cavolini di Bruxelles con castagne

Ecco un contorno facile da realizzare ma particolare nel gusto. In un solo piatto infatti troviamo sapori netti e precisi: l’amarognolo dei cavolini, la dolcezza delle castagne e la sapidità della pancetta rosolata.

Insomma una ricetta per palati pronti a sperimentare abbinamenti forse un po’ insoliti, in una veste nuova.

Inoltre, dal punto di vista della salute, i cavolini di Bruxelles sono una fonte preziosa di antiossidanti, vitamine e sali minerali preziosi per andare incontro ai primi freddi.

Purtroppo il sapore deciso di questi piccoli ortaggi non viene sempre apprezzato ma questo contorno pieno di sfumature ne saprà mitigare l’intensità e renderli più invitanti.

Consiglio in abbinamento un A.A. Sauvignon, vino bianco elegante, morbido dotato di buona freschezza e sapidità minerale.

Valeria suggerisce di abbinare a questo classico piatto delle feste inglese, una tazza di Genmaicha per contrastare l’untuosità del piatto.

Alba

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Involtino di verza con baccalà su letto di concassé

Involtino di verza con baccalà su letto di concassé

Uno dei piatti tradizionali per eccellenza del periodo delle feste, specie nel Mezzogiorno, è il baccalà. Il consumo del baccalà (merluzzo conservato con il sale) deriva dalla necessità di avere del pesce, specie per i giorni di magro, in zone remote o dell’entroterra dove il commercio di quello fresco diveniva impossibile: moltissime zone montane di quasi tutta Italia hanno tradizioni di piatti a base di baccalà, stoccafisso, alici, aringhe e sarde. A volte diveniva anche l’unico pesce, quando l’uscire in mare diveniva troppo pericoloso per via dei pirati.
In questo piccolo assaggio vi propongo il baccalà in coppia con il peperone come saporito ripieno di una delicata verza, il tutto appoggiato su un letto di pomodoro a rimarcare la dolcezza del piatto.
Provatelo con una tazza di Genmaicha, le cui note vegetali e di riso soffiato ben si abbinano alla dolcezza del piatto.
Alba propone un calice di Fiano d’Avellino, vino bianco morbido e minerale, piacevolmente sapido.

Valeria
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Zuppa scomposta di cardi con sbuffi di Caciocavallo di Agnone e mousse di foie gras

Quando abbiamo deciso di dedicare il menù di Capodanno al Molise devo ammettere che mi son ritrovata impreparata: del Molise sapevo poco e niente!
Così mi son messa a studiare le materie prime e le ricette che via via Alba mi passava per scegliere quelle più adatte al nostro buffet monte-mare, ritrovando gusti decisi, ma anche eleganti se visti nella giusta ottica.

La zuppa di cardi tradizionale è una ricetta rustica e completa che ho voluto scomporre per offrirvi una esperienza sensoriale mirata e unica.

La mousse di fegato ho preferito acquistarla (in questo periodo è facilissimo trovarla nei negozi), ma potete benissimo farla anche voi stessi, scegliendo magari del fegato di pollo e sperimentando con il liquore (ottimo il kirsch).

Provate ad abbinare questa composizione ad una tazza di tè Genmaicha, il suo gusto di riso tostato esalterà le note terragne del piatto.

Alba suggerisce in abbinamento un Montepulciano d’Abruzzo, vino rosso di grande personalità, tannini di pregevole estrazione, adeguata morbidezza.

Valeria

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Minestrone all’onda con fagioli di soia e zucca

Notte tra il 22 e il 23 Settembre 2014: l’Autunno entra in silenzio, portato dal vento, a sostituire quell’Estate tanto strana, quanto irriconoscibile.

Inizia la voglia di cibi più sostanziosi, di verdure dolci e legumi confortanti, senza appesantirsi troppo per affrontare meglio questa soglia di passaggio tra le stagioni.

Il minestrone che vi propongo ha la consistenza di un sostanzioso risotto e può essere considerato un piatto unico.

I fagioli di soia sono ricchissimi di proteine, tanto da poter sostituire in questa ricetta più che degnamente il pezzo di carne.

La zucca siciliana è una zucca del genere Lagenaria, esistente in Europa da prima della scoperta dell’America, dalla buccia verde chiaro e leggermente pelosa. Coltivata in pergolati, questo tipo di zucca tende a diventare molto lunga, dalla polpa dolce, erbacea e sugosa.

Consiglio di abbinare a questo piatto una tazza di Genmaicha, tè verde giapponese dall’invitante gusto di riso soffiato e popcorn.

Per questa zuppa dalla tendenza dolce e aromatica, Alba propone un Alto Adige Sauvignon, vino bianco delicatamente morbido, sapido, fresco e persistente.

Valeria

Minestrone all’onda con fagioli di soia e zucca

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Bignè con mousse di prosciutto cotto e formaggio

Ho pensato a una proposta sfiziosa da finger food, una piccola golosità che invita a prenderne un’altra e un’altra ancora. Se fatti in misura mignon saranno ancora più irresistibili e possono essere presentati anche come antipasto originale in questo periodo di festività natalizie.

Per l’impasto basta procedere con la classica ricetta dei bignè dolci (la pasta choux) evitando chiaramente di aggiungere lo zucchero.

Per la farcia basta mescolare ingredienti cremosi ad altri più saporiti ed aromatici amalgamando il tutto col solito guizzo di fantasia.

Alcuni esempi? Ricotta, robiola, mascarpone, gorgonzola, Philadelphia oppure panna per la vellutata cremosità, spuma di prosciutto, parmigiano grattugiato, mortadella, olive o tonno per una bella spinta sapida e infine un trito di erbette o di erba cipollina per la nota aromatica.

Servite i vostri gustosi bignè con un calice di Alto Adige Pinot Bianco, vino fresco, di buona morbidezza e piacevole sapidità.

Valeria invece li propone in abbinamento ad un Genmaicha, tè verde dal gusto di riso tostato e popcorn, che ben si sposa con il gusto della pasta choux e le note erbacee del formaggio.

Alba

Bignè con mousse di prosciutto cotto e formaggio - Foto di Simona Lacelli
Bignè con mousse di prosciutto cotto e formaggio – Foto di Simona Lacelli

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