Capitolo 23, una tazza di Darjeeling Monteviot first flush e un cestino di pane di segale con mousse di salmone e cetrioli

Elisa, nella locanda a fare colazione, chiede ad Alba informazioni sulla possibile produzione di tè nel borgo (sta indagando sul misterioso tè della madre), ma le informazioni che riceve sono negative. In compenso le parla di una ragazza che anni prima era particolarmente appassionata di tè (sospetto di Daria a questo punto, ovvio!). Uscita dalla locanda Elisa va a trovare Vittoria alla Casa delle Camelie e qui si scopre che il figlio Renato è morto tre anni prima! Girovagando nell’esplosione di colore del giardino Elisa si ritrova davanti proprio lei: la camelia gialla! (Coincidenza?)
Sopraffatta dalle emozioni e confusa, Elisa decide di salutare Vittoria senza chiedere spiegazioni…

Mentre approntavo le tartine per questo Tea Time ho pensato di proporvi un classico della cucina inglese: la mousse di salmone! Qui impreziosita dalla presenza dell’aneto. I cetrioli possono essere sia freschi che in agrodolce per dare una sferzata di gusto alla tartina.

Alba consiglia in abbinamento un Prosecco di Valdobbiadene Dry, appagante, morbido e fresco, piacevolmente sapido nel finale. Di persistenza agrumata.

Valeria

Tartine al salmone e cetrioli (ricetta originale)

Ingredienti:

  • pane in cassetta
  • salmone affumicato
  • cetriolo
  • panna acida
  • aneto sminuzzato
  • succo di limone
  • pepe

Mescolate in una ciotola la panna acida, l’aneto e il succo di limone, e aggiungete il pepe. Spalmate il tutto sul pane, disponetevi il salmone affumicato e il cetriolo tagliato a fettine sottili, poi coprite con un’altra fetta di pane.

Cestini di pane di segale con mousse di salmone e cetrioli (mia variante)

Ingredienti:

  • pane di segale in cassetta
  • 120g di salmone affumicato
  • 1 cetriolo
  • sale
  • 120ml di panna acida
  • 1 cucchiaino di panna montata non dolcificata
  • 1 cucchiaio raso di aneto sminuzzato (o senape all’aneto)
  • 20 ml di acqua calda
  • 4g di colla di pesce o mezzo cucchiaino di gelatina in polvere

Ammollate la colla di pesce nell’acqua fredda, strizzatela e dissolvetela nei 20ml di acqua calda.

Frullate il salmone con la panna acida, l’aneto e la gelatina dissolta. Incorporate anche la panna montata. Fate riposare il composto per almeno 6 ore in frigo.

Lavate accuratamente il cetriolo, affettatelo e cospargetelo di sale.

Rivestite dei pirottini imburrati con il pane di segale e passateli 5 minuti sotto il grill a tostare. Lasciate raffreddare.

Scolate i cetrioli dall’acqua che avranno formato.

Riempite i cestini di mousse e decorateli con i cetrioli.

Cupcake vaniglia-limone con paintballs marshmallow

Pensando a una ricetta da dedicare alle mamme per la loro festa, ho voluto creare un pensiero per quelle che lo sono da poco, come molte delle mie amiche, che superato il periodo del “posso mangiare solo QUESTE cose” hanno bisogno di una coccola in più, di un momento di dolcezza senza pensare a tutto quello che c’è dietro. Diciamo che la ricetta di oggi non la inserirei tra le cose “sane”, ma decisamente tra quelle GOLOSE! 😉

La spettacolarità di questo dolce sta nel grande marshmallow che sormonta il cupcake: grande quanto la tortina è una goduria da far sciogliere in bocca.
Per crearli ho usato la ricetta di David Lebovitz e l’aiuto della mia preziosissima planetaria: devo dire che senza un robot che fa parte del lavoro, creare i marshmallow sarebbe un po’ complicato! (In caso non l’aveste, procuratevi un aiutante e un ottimo frullatore)

In caso foste troppo impegnati, troppo pigri o comunque l’idea non vi alletti, ho visto che i paintballs marshmallow li vendono già pronti: li ho visti addirittura negli autogrill, cosa un po’ strana per me, che sono sempre stata abituata a comprare i marshmallow nella vicina Francia.

Provate questo tripudio di zucchero con una tazza di Ceylon Oliphant Nuwara Eliya, tè verde dalle note di liquirizia che ben contrasta la dolcezza del cupcake.

Alba consiglia in abbinamento un Erbaluce di Caluso Passito, vino dolce dall’incipit sapido con supporto ammandorlato.

Valeria

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Budino di anacardi alla banana con Salsa al cioccolato e Muesli croccante

Martedì abbiamo scoperto come fare la salsa al cioccolato perfetta da abbinare ai dolci al cucchiaio, così invece di farvela vedere bella colante su una coppa di gelato al cocco (cosa che comunque consiglio), vi invito a gustarla in questo budino che è il trionfo della frutta secca.

Per i vegetariani consiglio di sostituire la gelatina in fogli con dell’agar-agar, non avrà la “scioglievolezza” tipica della gelatina animale, ma serve al suo scopo! 😉

La mia amica Sara mi ha suggerito di aggiungere al muesli i gherigli di noce, ma potete decidere voi che tipo di “noce” utilizzare.

La crema di cocco è molto simile al latte di cocco, ma molto più densa, quasi fosse panna: si trova facilmente nel reparto etnico dei supermercati o nei negozi specializzati.

Ottimo anche sostituendo la salsa al cioccolato con una salsa al caramello: pescate nel vasetto fino in fondo col cucchiaino e godete della salsa che avvolge voluttuosamente il budino.

Consiglio di abbinare a questo dolce un oolong versatile e dalle note vanigliate: il Dong Ding.

Alba suggerisce in abbinamento un Sagrantino di Montefalco Passito, vino dolce, avvolgente e strutturato dai tannini presenti ma ben in equilibrio; la freschezza bilancia dolcezza e alcolicità.

Valeria

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Bavarese “Caffè Marocchino”

Qualche giorno fa, mentre Alba e io discutevamo delle prossime ricette, la mia socia si è lanciata in una proposta: “Del prossimo Martedì for Dummies me ne occupo io: faccio il Pan di Spagna! Però poi tu sabato mi fai la Bavarese! ^_^ “. Ovviamente non potevo dirle di no, anzi…mi è partita la scimmia! 😀
Ho iniziato a pensare che la Bavarese sì è un ottimo dolce al cucchiaio, con la sua base di pan di spagna, la crema bella soda e l’invitante topping, ma di solito è un dolce per la Primavera/Estate dove si sfrutta l’abbondanza di frutta e il servizio freddo; guardo fuori dalla finestra: Inverno pieno! 😦
Poi penso anche che il termine Bavarese deriva da un modo di servire il tè al latte ancora in voga nel nord della Francia e della Germania e inizio a creare l’idea di una Bavarese più austera, meno fronzoli e fragoline carine, con un carattere invernale.

La bagna per il Pan di Spagna è un semplice latte dolcificato, ma potreste sostituirlo con una bagna al Rum se il dolce fosse destinato a soli adulti.

Il titolo poi è stato scelto per ricordare il “Caffè Marocchino” con il quale potreste perfettamente abbinare questo dolce: sul fondo della tazzina mettete polvere di cacao (o di cioccolata calda per un lussurioso “Mocaccino”), aggiungete schiuma di latte e un po’ di latte caldo e infine versate il caffè (la quantità di un espresso).

Siete come me affezionati al tè? Provate ad abbinare questa Bavarese ad una tazza di tè Assam TGFOP Mokalbari East, servito con un cucchiaino di crema di latte (o panna fresca) e volendo con un cristallo di zucchero candito.

Alba propone in abbinamento un Passito di Pantelleria, vino dolce e avvolgente sostenuto da una spalla acida e da una gradevole mineralità di fondo.

Valeria

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Panna Cotta con pere Martin Sec

Un dolce al cucchiaio che affonda le sue radici nella tradizione piemontese traendo forza dalla semplicità dei suoi ingredienti.
La panna cotta si dice inventata agli inizi del XX secolo nelle Langhe da una signora di origine ungherese.
La Martin Sec viene così descritta sul sito de La Fondazione Slow Food per la Biodiversità:

“Il Martin Sec è una pera piccola, irregolare della provincia di Cuneo, dalla buccia sottile di colore giallo rugginoso, leggermente arrossata nella parte rivolta al sole. La polpa è gialla, granulosa, soda, croccante e leggermente tannica.
Si raccoglie nella seconda metà di ottobre e non si presta al consumo fresco: è una classica pera da cuocere, utilizzata nelle ricette piemontesi come cognà, timballi e pere al vino rosso. Nei paesi delle Valli Vermenagna, Gesso e Stura le Martin Sec sono meno rare che altrove.”

La frutta da cuocere l’ho sempre trovata affascinante: a volte dura, a volte amarissima, a volte entrambe, ma dopo averla trattata con pazienza ecco che sprigiona un gusto formidabile e dolcissimo.

Per chi non riuscisse a trovare le Martin Sec può sostituirle nella ricetta con delle comuni Kaiser, il gusto cambierà ovvio, ma il dolce sarà comunque buonissimo.

Infine la forma: come ogni panna cotta potete decidere di farne una forma unica oppure delle monodosi, in questo caso suddividerete il caramello in ogni stampino e adagerete le fettine di pera sul fondo degli stessi.

Ho deciso di abbinare a questo dolce un oolong Dong Ding, tè con ossidazione al 30% che esalta il retrogusto minerale del caramello e della frutta.

Alba suggerisce di provare in abbinamento un Moscato Passito di Baselice, vino bianco dolce, fresco, sapido e dal ricco bouquet olfattivo.

Valeria

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Charlotte di Oestara

Eostre

Oestara è il nome di una festa pagana che coincide con l’equinozio di primavera: è dedicata alla dea nordica Eostre, simbolo di rinascita e fertilità.
La stessa parola che definisce la Pasqua, in alcuni paesi deriva da questo nome: Easter in inglese e Ostern in tedesco.
Pensando ad un dolce che racchiudesse tutto questo la mia mente è volata ad un pane fatto di miele, dolce e luminoso; poi con Alba abbiamo pensato che per un pranzo importante ci volesse qualcosa in più. E così mi è venuta l’idea di una crema a base d’uova (sacre a Eostre) ed infine il croccante di semi: una vera delizia!

Per un dolce dalle note morbide come la panna, forti come il miele e fruttate come l’arancia ho pensato ad un tè rosso dello Sri Lanka il Ceylon Kalleboka.

Per questo dessert, sostenuto dall’aromaticita’ del miele e dell’arancia e dal leggero sentore vanigliato, Alba ha pensato a una Malvasia delle Lipari Passito, vino bianco dolce e fresco.

Valeria

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