I FONDI: Il Fondo Bruno di Vitello

Che cosa è un fondo?
Il fondo è una sorta di brodo creato facendo bollire molto a lungo degli elementi nutritivi di carne o pesce (i famosi “scarti”: ossa e parature di carne o lische e ritagli di pesce o crostacei) insaporiti con elementi aromatici come verdure e spezie.

Per ottenere un ottimo fondo è importante scegliere elementi nutritivi ricchi di collagene, optando per animali giovani. Rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia: nel retrobottega hanno sempre le ossa e le parature scartate.

Serve a bagnare tutte quelle preparazioni che hanno bisogno di una sferzata in più durante la cottura come ad esempio i brasati, ma soprattutto è la base per creare deliziose salse madri.

Un’operazione importante è quella di sbianchire la carne, ovvero immergere per alcuni minuti in acqua bollente gli elementi nutritivi per “spurgarli” da eventuali impurità e poi passarli sotto l’acqua fredda, per poi iniziare la preparazione vera e propria.

I fondi si possono inoltre dividere in due grandi categorie: i fondi bianchi e quelli bruni.

I fondi bianchi sono di colore chiaro e possono essere di carni come il pollo o il vitello, di pesce (fumetto) o vegetariano (verdure + spezie).

I fondi bruni invece derivano da carni come l’agnello, la selvaggina o lo stesso vitello, ma la loro caratteristica risiede nel colore scuro dato da un arrostimento delle ossa e delle parature e da un sapore più deciso.

Se i fondi bianchi possono essere famosi per il loro utilizzo quotidiano, quelli bruni rimangono in quell’alone di mistero che è la grande ristorazione, ma con un po’ di tempo è possibile creare il proprio fondo ad uso e consumo delle nostre ricette.

I fondi inoltre, una volta cucinati, possono essere conservati, ben chiusi, ad una temperatura di 1-3°C per 2 giorni: questo permette di prepararli in precedenza ottimizzando i tempi.

Di seguito la ricetta passo-passo del Fondo Bruno di Vitello ideale per carne brasata, umidi e salse brune.

Gli elementi aromatici sono indicativi e possono essere cambiati a seconda delle vostre esigenze: provatelo anche aggiungendo porri, cerfoglio, dragoncello e rape.

Il sale è opzionale: regolatevi a seconda degli usi a cui il fondo è destinato. In caso voleste usarlo calcolate che il liquido si ridurrà parecchio, quindi non supererei il cucchiaino di sale grosso.

Valeria

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