Riso Venere con gamberetti e avocado

Partiamo dall’idea che il nero è un’ottima base cromatica per far risaltare i colori accostati. Ne è un esempio questo riso dai chicchi color ebano, scuri e brillanti, servito in una veste appena esotica con gamberetti e avocado.

L’insieme risulta sinergico anche nel gusto e nei profumi: i chicchi restano separati, al dente e le consistenze dei sapori sono contrastanti: si uniscono la morbidezza della polpa dell’avocado con la tenacia del riso coi gamberetti.

L’avocado (aguacate in spagnolo, termine di origine azteca) è un frutto burroso ricco di acido folico e lipidi preziosi come l’acido oleico.

Il profumo tipico di questa varietà di riso che ricorda il pane appena sfornato si armonizza con l’aromaticità prorompente e fresca della scorza di limone.

Consiglio in abbinamento un A.A. Muller Thurgau, vino bianco delicatamente aromatico e fresco tracciato da piacevole sapidità e da sottili percezioni agrumate.

Valeria propone in abbinamento un bicchiere di Cranberry Tie Guan Yin, oolong aromatizzato fresco e intenso che regala al piatto un’ulteriore nota esotica.

Alba

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Gateau di patate ai gamberetti in lardo di Colonnata

La moda del finger food propone da qualche tempo l’uso di avvolgere la frutta secca nelle fettine sottili di pancetta oppure di lardellare gamberi e mazzancolle.

Proprio partendo da questa ispirazione ho pensato ad un antipasto ricco di sapore e gradevole nella sua aromaticità.

Ho marinato i gamberetti in un’emulsione di olio e limone rafforzata dalla pungenza di un tocco di zenzero grattugiato per rendere la ricetta ancora più contemporanea.

Ho racchiuso il gateau in fette di lardo di Colonnata, un celebre salume IGP prodotto appunto a Colonnata, una frazione di Carrara tra le colline e le montagne nella provincia di Massa Carrara.

Noto per la particolare forma di preparazione e conservazione, viene infatti stagionato in conche di marmo proveniente dalla zona marmifera dei “Canaloni”.

Il gusto del lardo di Colonnata è sapido ma ha una spiccata tendenza dolce e un aroma intenso di erbe aromatiche e spezie.

Consiglio in abbinamento un A.A. Sauvignon, vino bianco fine e scattante con una buona dotazione fresco-sapida; finale dall’ampio respiro agrumato-erbaceao.

Valeria suggerisce una tazza di Earl Grey oolong, tè blu verde profumato al bergamotto che completa il quadro agrumato del piatto.

Alba

gateau-con-gamberetti-e-lardo-di-colonnataIngredienti

  • 500 grammi di patate
  • 4 fette di lardo di colonnata
  • 20 gamberetti
  • erba cipollina
  • 1 cucchiaio di uvetta
  • 4 cucchiai di succo di limone
  • 1 pezzetto di radice di zenzero
  • pepe bianco
  • olio extravergine d’oliva
  • noce moscata
  • 1 noce di burro
  • sale

Pulite i gamberetti, rimuovete la testa, la coda e il guscio. Fate una piccola incisione sul dorso dei gamberi ed eliminate anche il filamento intestinale aiutandovi con la punta di un coltellino.

Raccogliete i gamberetti in una ciotola, salateli, aggiungete una manciata di pepe bianco e una grattugiata di radice di zenzero.

Preparate un’emulsione di olio e succo di limone e versatela sui gamberetti. Mescolate bene, coprite con una pellicola trasparente e lasciate a marinare in frigorifero per circa un’ora.

Nel frattempo lessate le patate, poi fatele raffreddare, sbucciatele e schiacciatele.

Fate rinvenire l’uvetta in una ciotolina d’acqua per 20 minuti.

Raccogliete in una ciotola la purea di patate, salate, aggiungete il burro, una grattata di noce moscata, l’erba cipollina sminuzzata e l’uvetta.

Unite anche i gamberetti scolati dalla marinatura e mescolate bene.

Foderate 4 terrine con le fette di lardo e riempitele col gateau di patate.

Infornate per 15 minuti a 200°.

Sformate e servite tiepidi con un filo d’olio extravergine d’oliva e del pepe bianco macinato fresco.

Paella de mariscos

La Paella nasce a Valencia da un’antica tradizione contadina. Nasce dalla necessità di sfamare con un bel piatto completo e nutriente i lavoratori delle risaie.

Riso, verdure e carni bianche erano dunque all’origine di questa pietanza, oggi nazional-popolare, che invoglia anche i turisti e gli aficionados delle abitudini iberiche.

Ne esistono numerose, stuzzicanti varianti arricchite da pesce e crostacei, aromatizzate dall’imprescindibile, prezioso zafferano, introdotto per la prima volta in Spagna dai Mori.

Al di là del gusto personale, la bontà e il valore di una paella nascono dalla scelta delle materie prime tipiche del luogo in cui viene preparata. Va da sé che l’entroterra spagnolo offre carni e selvaggina, mentre le zone costiere propongono pesce, molluschi e succulenti crostacei.

SONY DSCLa paella prende il nome dal recipiente di metallo (solitamente in ferro) nel quale viene cotta, detto in valenciano paellero. Si tratta di una padella larga e poco profonda munita di due impugnature laterali. Durante le feste di paese non è insolito vederne di enormi, dal diametro fino a due metri!

La paella NON è un risotto, quindi non deve presentarsi cremosa, di conseguenza la scelta del riso è fondamentale. Andrebbe utilizzato il cosiddetto riso Bomba, una varietà di riso spagnolo assai pregiato, dai chicchi piccoli e tondi che contengono una quantità di amido inferiore rispetto alle altre cultivar. Assorbe molta acqua e trattiene i sapori senza tuttavia sfaldarsi o incollarsi durante la cottura. I chicchi restano ben separati e non si attaccano al fondo.

Trovare in Italia il riso Bomba non è impresa facile; potreste provare nei negozi specializzati in prodotti d’importazione. Se la ricerca risultasse vana, vi consiglio di optare per il riso parboiled, un riso che tiene molto bene la cottura e non rilascia amido.

La procedura per approntare questa ghiottoneria è un tantino lunga ma ne vale davvero la pena.

Se avete voglia di una serata a tema spagnolo o se il desiderio di partire per la Spagna vi solletica, o se i frutti di mare sono la vostra passione, la paella di mariscos non può mancare.

Infine, volendo proprio esagerare nella presentazione,potreste sostituite i gamberoni con gli scampi.

Accertatevi che tutti gli ingredienti siano freschissimi e seguite la ricetta passo passo, magari sorseggiando una copa de sangria ghiacciata 🙂

Consiglio in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino bianco dall’assaggio avvolgente e di lunga persistenza che sfuma in un finale fresco e di garbata sapidità.

Valeria suggerisce di abbinare a questa festa per il palato, un bicchiere di Gyokuro, pregiato tè verde giapponese che con il suo particolare gusto dolce e umami esalta splendidamente i crostacei e lo zafferano.

Alba

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Riso fritto nello stile di Yangzhou

Chi abbia mai messo piede in un ristorante cinese in Occidente avrà sicuramente assaggiato il Riso alla Cantonese: piatto talmente stereotipato da entrare quasi nelle barzellette.
In realtà il riso alla cantonese non è altro che l’ennesima esemplificazione di una realtà vastissima che attraversa gran parte della Cina: il riso fritto.
Il riso fritto o saltato in padella è declinato in mille e uno modi a seconda della regione e delle città in cui viene proposto e all’interno delle stesse città a volte cambia particolari e sapori.

La città di Yangzhou è una importante città snodo nell’area economicamente più dinamica della Cina, il Delta del fiume Yangtze. Dalla storia millenaria oltre allo sviluppo economico, ha incrementato l’aspetto turistico e vivibile della città. E’ gemellata con Rimini.

Sul sito ufficiale della città ecco come viene presentato il suo riso fritto: The Food Experience written by Xiefeng states “the fried rice eaten by Yue kingdom is introduced into Yangzhou and is innovated by the masters of cooking field of the later generation and developed into one of the flavored staple food of Huaiyang in combination with the “careful selection of materials, fine fabrication, exquisite processing, attention to the color matching, original flavor”.

Il riso fritto può anche essere considerato un ottimo modo per riciclare pezzi di altre preparazioni ed è per questo che negli ingredienti che vi darò si parla di pollo e riso già cotto.
In più possono essere apportate modifiche date dalla stagione e dai gusti:

  • in primavera l’uso di piselli freschi è da preferire a quelli congelati;
  • i gamberetti sono ottimi freschi, ma anche quelli congelati vanno bene;
  • in caso non si gradisse il sapore “monte-mare” i gamberetti possono essere omessi;
  • in caso invece lo si gradisse molto, se è stagione, si può sormontare la preparazione con dei freschissimi parapandali (gamberetti di nassa famosi per le loro uova blu) saltati in padella con un pizzico di sale e pepe macinato;
  • sempre in stagione la preparazione può essere sormontata da delle noci di capesante appena appena scottate;
  • chi lo gradisse può aggiungere al cipollotto un po’ di zenzero fresco grattugiato;
  • i funghi shiitake possono essere sostituiti da altri funghi secchi o freschi;

Questo riso è una poesia di sapori contrastanti, esaltati dal fatto che sono fritti, l’utilizzo comunque di grassi come l’olio, le uova e il grasso del prosciutto impone un tè di carattere che aiuti a sgrassare la bocca come un imponente tè Pu Ehr, da infondere più e più volte per godere appieno delle mille note che questo tè nero cinese sa regalare.

Per un riso così ricco di sfaccettature gusto-olfattive, Alba propone in abbinamento un A.A. Gewurztraminer vino bianco dal sorso pieno, rotondo, gradevolmente sapido e cadenzato da percezioni aromatiche.

Valeria

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Gamberetti al tè Lung Ching

Tra i piatti tradizionali cinesi a base di tè ci sono i gamberetti al Lung Ching: semplici, ma allo stesso tempo saporiti, esaltano il gusto del tè.

Per la ricetta originale si raccomanda l’uso di gamberi d’acqua dolce, ma essendo considerati a rischio di estinzione (specie non autoctone e decisamente più aggressive hanno ormai invaso il loro habitat), ho optato per dei gamberi equo-solidali.

Il Lung Ching è un pregiato tè a denominazione di origine protetta famoso per le sue note di castagna bollita.

Il vino di Shaoxing è un distillato di riso utilizzato per cucinare, facilmente acquistabile nei negozi etnici.

In un video della CNN la Chef Vicky Lau, reinterpreta questo piatto famosissimo in chiave gourmet.

//fave.api.cnn.io/v1/fav/?video=tv/2015/05/11/spc-culinary-journeys-vicky-lau-c.cnn&customer=cnn&edition=international&env=prod

DSCN5013Nella cucina cinese oltre al gusto è importante appagare anche gli altri sensi, così se vorrete approntare la ricetta per una occasione speciale, decoratela con verdure verdi (un cetriolo abilmente tagliato) e ponete al centro del piatto di servizio un bicchiere rovesciato contenente acqua e foglie di tè.

Il procedimento potrebbe essere difficile se non ci si è abituati, quindi consiglio di fare un po’ di pratica con un piatto ed un bicchiere con dell’acqua: riempite il bicchiere lasciando circa un dito dal bordo, appoggiatevi la superficie del piatto e con un rapido gesto rovesciate il tutto. La camera d’aria che si andrà a formare, manterrà il bicchiere pieno anche se sottosopra. 😉

Ovviamente abbinate una tazza di Lung Ching per accompagnare ed esaltare il già presente aroma del tè.

Per la naturale tendenza dolce dei gamberi e la leggerissima untuosità del piatto, Alba suggerisce un Muller Thurgau, vino bianco secco, dagli accenni varietali e appena aromatici, fresco e piacevolmente sapido.

Valeria

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Gnocchetti di patate con gamberi in salsa di zafferano

Correva l’anno 1921 quando a Mosca, per la Seconda Conferenza Internazionale delle Donne Comuniste, veniva stabilita proprio l’8 marzo, la Giornata Internazionale dell’Operaia, in memoria delle operaie di Pietroburgo in rivolta contro il regime zarista.

Invece la preferenza per la mimosa come fiore simbolo di questa giornata è tutta italiana e risale al 1946, dalla scelta delle rappresentanti dell’ Unione Donne Italiane (UDI).

La mimosa, che fiorisce proprio in questo periodo dell’anno, col suo bel giallo intenso, esprime solarità, forza, gioia, quasi un invito a un atto di resistenza.

L’abitudine spesso fa accettare l’inaccettabile.

L’invito è dunque quello di affinare gli strumenti critici per cercare di decostruire un immaginario che ci vuole tutte madri-madonne o emule delle escort di Palazzo Grazioli.

Fatta la dovuta premessa storica, vi introduco al piatto dedicato appunto a questa giornata.

Ho pensato a una proposta che raccogliesse in sé, per il profumo, il colore e il sapore, la rappresentazione di un femminile elegante, consistente e delicato allo stesso tempo.

Per l’eleganza ho scelto lo zafferano.

Il termine zafferano deriva dall’arabo za’ faran, ossia giallo, in relazione al colore che regala ai cibi e alle stoffe. È la spezia piu’ preziosa e costosa che esista in natura.

La consistenza e la delicatezza invece vengono rintracciate nella solidità degli gnocchi, un piatto di origini antiche molto amato e apprezzato.

La semplicità degli ingredienti di base e l’apparente facilità d’esecuzione, in realtà richiedono delle piccole accortezze che potrebbero mandare all’aria la buona riuscita del piatto.

Infine per stuzzicare il palato e sostenere la morbidezza della panna e delle patate non dimenticate di aggiungere un pizzico di pepe rosa, possibilmente macinato al momento per preservarne l’aroma e il gusto.

Non vi resta che accompagnare questa ghiottoneria con un calice Colli orientali del Friuli Chardonnay, vino bianco fresco, fruttato e invitante.

Valeria invece suggerisce una tazza di Yunnan verde, tè cinese ben strutturato, che sorregge la dolcezza e l’aromaticità del piatto.

Alba

Gnocchetti di patate con gamberi in salsa di zafferano - Foto di Walter Romano
Gnocchetti di patate con gamberi in salsa di zafferano – Foto di Walter Romano

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