“Gyutan Ramen” fusion

Perché uso la parola fusion e che cosa è la cucina fusion?
Iniziamo dalla definizione. La cucina fusion fonde nelle sue ricette elementi di diverse tradizioni culinarie dando vita a qualcosa di nuovo; il termine risale agli anni ’70 (quindi niente di recente), ma possiamo ben immaginare che la cucina fusion esista da quando l’uomo ha iniziato a viaggiare e a spostarsi. Fusion può essere l’accomunamento di cucine geograficamente vicine (ad esempio cinese, giapponese e thailandese o texana e messicana) oppure la fusione creativa di cucine lontane (è fusion la pizza in stile Californiano e la Taco pizza).

Mi rendo conto che gli ultimi due esempi vi hanno un po’ scosso quindi vi lascio un attimo per riprendervi.

Come i fans sanno, sono abbastanza radicale su alcune cose (la ricetta del Pesto è un inno alla territorialità) per questo non me la sento di spacciare per “autentica” una ricetta quando palesemente non è fatta in modo canonico; se poi utilizzo elementi italiani in piatti che non lo sono allora diventa fusion.
La fusion dapprima è stata osannata, poi demonizzata, infine accantonata, dal canto mio apprezzo sia la cucina fusion che quella originale, basta che ci sia sincerità e qualità: non spacciarmi per vero qualcosa che non è e già mi stai simpatico!

Tutto ciò che c’entra con il piatto di oggi? Oggi vi presento la fusione tra un piatto della cucina giapponese e uno di quella italiana: la combinazione tra il Gyutan Ramen e il Lesso del brodo.

Il ramen è un piatto della cucina giapponese, probabilmente mutuato dalla cinese, e si compone di solito di tagliolini di farina di frumento, immersi in un brodo insaporito da una salsa e da un qualche tipo di olio e sormontati da diversi ingredienti.
“Gyutan” identifica la lingua bovina ed è formata dalla parola giapponese Gyuu=bovino e da quella anglo-giapponese tan=tongue=lingua. Subito dopo la Seconda Guerra Mondiale, durante la dura occupazione del Giappone da parte delle forze Alleate, cibi come la carne erano semplicemente irraggiungibili, così leggenda vuole che un uomo decise di recuperare le lingue bovine scartate dalle forze americane, cuocerle alla griglia e venderle: fu subito un successo! Ancora oggi la lingua è apprezzata alla griglia, ma si possono trovare anche servizi diversi come l’aggiunta al ramen.

La lingua è anche uno degli ingredienti principe per la preparazione del brodo, quello per intenderci, che andrà a completare il piatto di tortellini o cappelletti e si ritrova nel ricco piatto del lesso servito, generalmente, ripassato per donargli sapore. Classificata nel cosiddetto Quinto Quarto (le frattaglie e le parti meno nobili) viene un po’ snobbata e alla fine avanza sempre (a meno che non abbiate un commensale appassionato). Il quinto quarto, nell’ultimo paio di anni, è stato rivalutato anche a livello d’élite entrando nelle cucine stellate e non rimanendo più rinchiuso tra quelle povere.

Il “Gyutan Ramen” fusion nasce quindi come piatto di riciclo della lingua lessata e di un po’ di brodo avanzato, ma in caso voleste partire da zero, nella ricetta spiegherò anche i passi precedenti.

Per rimanere nell’idea fusion vi suggerisco di assaporare questa ciotola fumante con un tè cinese Gunpowder se preferite un verde deciso e “facile” oppure di completare l’esperienza con una complessa tazza di Tie Guan Yin, oolong cinese dalle note floreali.

Alba suggerisce in abbinamento un Barbera d’Alba, vino rosso dal sorso fresco e delicatamente sapido con tannini garbati.

Valeria

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Spaghetti integrali con filetti di gallinella e crema alle mandorle

La scintilla per questa ricetta è partita dalla visione sullo scaffale del mio barattolo di crema di mandorle e dalla possibilità di usare questa preziosa e 100% pura salsa vegetale anche in versione salata (tra le dolci possiamo ricordiamo i Brownies capresi di marzapane).

Il passo dopo è stato prendere un piatto semplice e dietetico come degli spaghetti con del pesce bollito e renderlo voluttuoso e peccaminoso :p

Ho scelto il pesce gallinella perché adattissimo a essere lessato, al tempo stesso produce un delicato e saporito fumetto di pesce e in più è di stagione. Chiedete al pescivendolo di eviscerarlo e pulirlo per essere cotto intero e poi sfilettato.

Per donare una sferzata di sapore alla crema ho deciso infine di usare l’aglio in buona quantità, quasi ad ottenere una agliata che conferisce carattere alla dolcezza delle mandorle, ma utilizzandolo sia lesso che crudo per smorzarne la forza.

Un appunto ancora sulla crema di mandorle, se non riusciste a trovare la crema 100% (quindi senza zuccheri aggiunti), è consigliabile utilizzare mandorle fresche (molto oleose) o far rinvenire quelle secche in acqua per una notte intera e poi lavorarle con qualche gheriglio di noce e olio di mandorle dolci (a uso alimentare).

Provate questo piatto con una tazza di Darjeeling FF – FTGFOP1 – Monteviot (biologico), tè nero indiano dalle note estive o, se siete amanti del tè verde, con una tazza di Ceylon Oliphant Nuwara Eliya, tè dello Sri Lanka dalle note quasi di liquirizia.

Per accompagnare al meglio questo piatto Alba suggerisce un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco delicatamente morbido e strutturato, fresco.

Valeria

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Brodetto di pesce d’ispirazione termolese

Si respira aria di mare, il mare d’inverno, nella cucina di Passioni da Bere.
Questo piccolo gioiello della cucina marinara è una commistione di sapori, profumi e colori che varia in base alla stagionalità del pescato.
Oggi il brodetto è una specialità servita nei ristoranti di Termoli ma originariamente era legato alla vita di bordo delle paranze termolesi, quando un tempo i pescatori preparavano in un caldaio questa zuppa con i pesci avanzati dalla vendita destinata alle tavole dei signori.
Laboriosa nei vari passaggi della preparazione, questa zuppa ricompensa ampiamente del tempo e dell’attenzione spesa ai fornelli.
Per una riuscita perfetta del piatto, il pesce dev’essere fresco di giornata, i filetti vanno spinati con cura e i molluschi privati totalmente degli eventuali residui di sabbia.
Gustate il brodetto con delle fette di pane abbrustolito, è un piacere che avvince i sensi nel tempo di un’indimenticabile cena.
Suggerisco in abbinamento un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, vino rosato morbido con accenti sapidi.
Valeria invece suggerisce un nobile Long Jing, tè verde cinese che si sposa perfettamente con le note profumate di questo brodetto.
Alba
brodetto

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Zuppa di pesce con gamberi

Esistono modi diversi per cimentarsi ai fornelli in una gustosissima zuppa di pesce.

Io ho scelto quello che preferisco, come mio solito, semplificandomi la vita.

Presa dall’elogio della pigrizia ho chiesto al pescivendolo di fiducia di sfilettare e pulire con cura i prodotti del mare piu’ adatti per realizzare un’invitante zuppetta. Inoltre ho escluso cozze e vongole per evitare le lungaggini della pulizia e dell’apertura dei gusci.

Peccato non poter trasmette il profumo invitante dal monitor del pc … è una goduria che apre squarci di ricordi estivi mai messi a tacere nonostante l’inverno.

Con i crostini caldi di pane tostato e l’olio extra vergine d’oliva (di quello buono!) questa zuppa è un invito a rallentare, a rivalutare i piccoli momenti di una quotidianità che a volte ci appare sempre troppo identica e usurante.

E parlando per analogia si sa che il pesce viene valorizzato da cotture e preparazioni semplici…

Vi propongo di stappare una bottiglia di Cirò rosato, vino dal sorso fresco e sapido che chiude con un’intrigante scia salmastra.

Valeria invece propone in abbinamento una tazza di Long Jing: tè pregiato con note secche che ben si accompagnano ai crostacei.

Alba

Zuppa di pesce con gamberi - Foto di Walter Romano
Zuppa di pesce con gamberi – Foto di Walter Romano

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