Bollito con salsa al miele

Il bollito è un grande classico della tradizione culinaria di tanti Paesi. Ne esistono diverse versioni che si differenziano per tipologia e tagli di carni scelte, nonché per la preferenza accordata a verdure ed aromi.

È una ricetta antica che riesce però a conquistare anche i palati contemporanei.

In apparenza semplice, richiedere in realtà delle regole molto precise.

Innanzitutto le carni devo essere di ottima qualità. I tagli più adatti sono la spalla, il cappello del prete, il muscolo, il reale, il bianco costato.

Le carni, tagliate a pezzi abbastanza grossi, vanno immerse in acqua bollente e cotte per ore a fuoco lentissimo, solo con questo metodo otterrete un risultato gastronomico impeccabile: carni morbide, non stoppose, che mantengono intatto il sapore.

Il bollito viene servito con diverse salse e mostarde: mostarda di frutta, senape, bagnetto verde piemontese, salsa al rafano, cugnà, salsa al miele.

Io vi propongo quest’ultima, una salsa dalla piacevole combinazione agrodolce e leggermente piccante che ben si sposa con le parti più grasse del bollito.

Suggerisco in abbinamento un Barbera d’Alba, vino rosso, armonico, dal corpo agile e fresco, gradevolmente tannico.

Valeria invece suggerisce un Nepal S.F. – TGFOP – Maloom, tè nepalese dalle note fresche molto simili al Darjeeling, che ben si sposa con il gusto piccante della senape e dolce del miele.

Alba

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Passatelli in brodo

Nel robusto panorama gastronomico romagnolo, questa minestra in brodo, spicca per la sua semplicità, oltre che per la sua squisitezza.

I passatelli sono una deliziosa bontà che vale la pena imparare a cucinare.

Si tratta di una pasta della tradizione che nasce da un impasto base di uova, parmigiano e pane raffermo grattugiato che prevede, nella versione originale anche l’aggiunta di midollo di bue.

Se decidete di utilizzare anche questo ingrediente, dovrete lavorarlo a crema con una spatola per ammorbidirlo ed poi amalgamarlo all’impasto.

Bisogna prestare attenzione agli ingredienti che nella loro essenzialità devono essere ottimamente scelti: vi consiglio di usare un Parmigiano Reggiano Dop, magari stagionato 36 mesi.

Inoltre è essenziale che il pangrattato sia stato preparato col pane comune: se fatto con panini al latte o all’olio, i passatelli si sfalderebbero in cottura.

Per realizzare questa pasta è richiesto l’uso dell’apposito “ferro da passatelli” che verrà posto sopra all’impasto e pressato in modo che dai suoi fori fuoriescano dei cilindretti ruvidi di pasta che andranno tagliati alla lunghezza di 4 cm, secondo i dettami della tradizione.

In alternativa si può adoperare, con ottimi risultati, uno schiacciapatate a fori larghi.

Suggerisco in abbinamento un Colli Bolognesi Pignoletto Superiore, vino bianco sapido, fresco che chiude con ritorni fruttati e refoli minerali.

Valeria invece suggerisce un semplice Nilgiri, magari servito freddo, per non sovrastare la delicatezza del piatto.

Alba

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