“Gyutan Ramen” fusion

Perché uso la parola fusion e che cosa è la cucina fusion?
Iniziamo dalla definizione. La cucina fusion fonde nelle sue ricette elementi di diverse tradizioni culinarie dando vita a qualcosa di nuovo; il termine risale agli anni ’70 (quindi niente di recente), ma possiamo ben immaginare che la cucina fusion esista da quando l’uomo ha iniziato a viaggiare e a spostarsi. Fusion può essere l’accomunamento di cucine geograficamente vicine (ad esempio cinese, giapponese e thailandese o texana e messicana) oppure la fusione creativa di cucine lontane (è fusion la pizza in stile Californiano e la Taco pizza).

Mi rendo conto che gli ultimi due esempi vi hanno un po’ scosso quindi vi lascio un attimo per riprendervi.

Come i fans sanno, sono abbastanza radicale su alcune cose (la ricetta del Pesto è un inno alla territorialità) per questo non me la sento di spacciare per “autentica” una ricetta quando palesemente non è fatta in modo canonico; se poi utilizzo elementi italiani in piatti che non lo sono allora diventa fusion.
La fusion dapprima è stata osannata, poi demonizzata, infine accantonata, dal canto mio apprezzo sia la cucina fusion che quella originale, basta che ci sia sincerità e qualità: non spacciarmi per vero qualcosa che non è e già mi stai simpatico!

Tutto ciò che c’entra con il piatto di oggi? Oggi vi presento la fusione tra un piatto della cucina giapponese e uno di quella italiana: la combinazione tra il Gyutan Ramen e il Lesso del brodo.

Il ramen è un piatto della cucina giapponese, probabilmente mutuato dalla cinese, e si compone di solito di tagliolini di farina di frumento, immersi in un brodo insaporito da una salsa e da un qualche tipo di olio e sormontati da diversi ingredienti.
“Gyutan” identifica la lingua bovina ed è formata dalla parola giapponese Gyuu=bovino e da quella anglo-giapponese tan=tongue=lingua. Subito dopo la Seconda Guerra Mondiale, durante la dura occupazione del Giappone da parte delle forze Alleate, cibi come la carne erano semplicemente irraggiungibili, così leggenda vuole che un uomo decise di recuperare le lingue bovine scartate dalle forze americane, cuocerle alla griglia e venderle: fu subito un successo! Ancora oggi la lingua è apprezzata alla griglia, ma si possono trovare anche servizi diversi come l’aggiunta al ramen.

La lingua è anche uno degli ingredienti principe per la preparazione del brodo, quello per intenderci, che andrà a completare il piatto di tortellini o cappelletti e si ritrova nel ricco piatto del lesso servito, generalmente, ripassato per donargli sapore. Classificata nel cosiddetto Quinto Quarto (le frattaglie e le parti meno nobili) viene un po’ snobbata e alla fine avanza sempre (a meno che non abbiate un commensale appassionato). Il quinto quarto, nell’ultimo paio di anni, è stato rivalutato anche a livello d’élite entrando nelle cucine stellate e non rimanendo più rinchiuso tra quelle povere.

Il “Gyutan Ramen” fusion nasce quindi come piatto di riciclo della lingua lessata e di un po’ di brodo avanzato, ma in caso voleste partire da zero, nella ricetta spiegherò anche i passi precedenti.

Per rimanere nell’idea fusion vi suggerisco di assaporare questa ciotola fumante con un tè cinese Gunpowder se preferite un verde deciso e “facile” oppure di completare l’esperienza con una complessa tazza di Tie Guan Yin, oolong cinese dalle note floreali.

Alba suggerisce in abbinamento un Barbera d’Alba, vino rosso dal sorso fresco e delicatamente sapido con tannini garbati.

Valeria

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Spezzatino ai funghi porcini e castagne

Questa ricetta di carne tenera e succulenta ha di speciale l’ingrediente protagonista della settimana: il fondo bruno, ovvero uno dei caposaldi della cucina, un tocco di gusto da chef per la preparazione di secondi piatti, dagli arrosti ai brasati.
Da una lunga e lenta cottura in una pentola che borbotta sul fuoco si liberano ricchi profumi autunnali.
Il profumo di bosco dei preziosi funghi porcini essiccati e l’aroma dolce delle castagne bollite.
Le castagne, un tempo considerate il “pane dei poveri” per il loro contenuto nutrizionale, oggi sono anche una raffinatezza da gourmet che ben si abbina  alle carni.
Stappate una bottiglia di Chianti Classico, vino rosso di buona struttura, caldo, morbido e persistente.
Valeria consiglia di gustare questo piatto autunnale con un Pu Ehr Shu Cha, tè cinese fermentato dai sentori di sottobosco, che vi farà sprofondare nel piacere assoluto.
Alba
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Rustici con crema ai funghi e pomodori secchi

A volte ci sono delle serate inaspettate con degli amici, oppure delle giornate talmente piene che riuscire a preparare qualcosa di facile e relativamente veloce è impossibile.

Questi rustici si basano sull’assioma che anche con poco e con le derrate alimentari di emergenza, si possa preparare qualcosa di gustoso e saporito.

Queste barchette burrose racchiudono un segreto cremoso e sanno di gite in montagna e vita all’aria aperta.

Gustatele assieme ad una buona tazza di Darjeeling Castleton – SFTGFOP1, tè nero indiano fresco e profumato.

Alba suggerisce un Franciacorta Saten, spumante dal fine perlage. All’assaggio è fresco e agrumato, il finale appagante.

Valeria

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