Pesto di fave e menta con pane al pecorino e maggiorana

L’accoppiata fave&pecorino, ma anche fave&salame è un must di questa stagione e non potevo esimermi dal presentarvi una declinazione speciale perfetta per un aperitivo pasquale in attesa del pranzo.

Il pesto di fave, in Liguria, è anche detto Marò probabilmente dal suo essere uno dei condimenti preferiti dai marinai e proprio al Marò mi sono ispirata per questa salsa in cui intingere un aromatico pane al formaggio.

La menta e la maggiorana sono facilmente coltivabili su un terrazzino, specie la menta che richiede solo un po’ di ombra e di acqua e ripaga con migliaia di foglie intensamente profumate.

Abbinate il tutto a un bicchiere di Darjeeling Silver Green servito freddo.

Alba consiglia in abbinamento un Frascati Superiore, vino bianco dai piacevolissimi ritorni aromatici, fresco, minerale, espressione della tipica sapidità territoriale.

Valeria

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Calamarata con puntarelle e bottarga

Le puntarelle fanno parte di una grande famiglia quella della cicoria e altro non sono che i germogli della catalogna. Nel panorama gastronomico romano, le puntarelle si prestano solitamente come ingrediente di base per una gustosissima insalata condita con aglio, acciughe e un’emulsione di olio, sale e pepe.

Nella ricetta che vi propongo oggi, questo meraviglioso ortaggio viene ripassato in padella per addolcirne il tratto amarognolo in modo tale da rendere appetitoso l’abbinamento con la bottarga, mentre la cremosità della pasta lega tutto e attenua la presenza stuzzicante del peperoncino.

Il formato di pasta che ho scelto si chiama “calamarata”, appartiene alla trafila dei Paccheri e deve il suo nome appunto alla somiglianza con gli anelli di calamaro.

Infine voglio ricordarvi una piccola accortezza: la bottarga di tonno ha un sapore più intenso rispetto a quella di muggine, quindi cercate di dosare con oculatezza il sale che aggiungerete alla pasta e alle verdure saltate.

Suggerisco in abbinamento un Frascati Superiore, vino bianco dal sorso che appaga per freschezza e salinità.

Valeria suggerisce un Sencha Kagoshima, tè giapponese dal retrogusto dolce che ben si abbina sia al carattere marino che vegetale del piatto.

Alba

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Shakshouka (Uova in Purgatorio)

13071951_10209151038471239_8241094327789055675_oLa shakshouka è un piatto a base di uova di origine nord-africana che, grazie alle varie immigrazioni specie ebraiche, ha conosciuto una notevole fortuna sulle tavole di tutto il mondo. Il suo nome originale significa mistura, mentre in Italia è denominato “Uova in Purgatorio” o, come a volte viene tradotto malamente in inglese, “Eggs in Hell”.

La ricetta è semplice e gustosa e consiste in uova cotte in un sugo ristretto e speziato. Normalmente è un piatto conviviale poiché cucinato in un’unica grande pentola da cui tutti mangiano assieme, ma ho optato per una soluzione più in linea con le nostre abitudini e scelto di preparare delle porzioni monodose. Io ho aggiunto un po’ di paprika forte per dargli quel piccantino piacevole di fondo, ma se lo preferite più “forte” potete aggiungere del peperoncino e del cumino.

Se non siete uomini e donne da scarpetta allora non pensate nemmeno di prepararla: la shakshouka va accompagnata da generose fette di pane o da pita da intingere nel sugo e per deliziarsi del tuorlo cremoso.

E’ un piatto perfetto per pranzo, ma viene usato anche come ricca colazione o per il brunch, magari in stile vegetariano; ne esistono anche varianti in verde (senza pomodoro e con gli spinaci) e varianti vegane (con il tofu o l’avocado al posto delle uova).

Abbinatelo a un bicchiere o a una tazza di English Breakfast (in questa stagione meglio freddo) per esaltare il gusto delle uova e sostenere la ricchezza del piatto.

Alba propone in abbinamento un Frascati Superiore, vino bianco morbido ben bilanciato da freschezza e misurata sapidità. Di buona persistenza.

Valeria

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Spaghetti alla Carbonara

La pancetta o guanciale? L’uovo intero o solo il tuorlo? Il parmigiano o il pecorino? Lo spaghetto o il rigatone?

Questo celebre piatto della cucina romana richiede piccole ma sapienti accortezze.

Dopo la videoricetta francese delle “farfalle alla carbonara” che ha fatto infuriare la rete, direi che eresie tipo l’aggiunta di panna, vino, aglio o cipolla possiamo abbandonarle nell’oblio dell’indignazione.

Trovo inutile incorporare la panna: l’uovo nei modi, nei tempi e alla giusta temperatura crea una cremosità perfetta. E poi, detto tra noi, spesso la panna è il condimento dei cuochi non troppo avvezzi al mestiere.

Personalmente preferisco usare l’uovo intero; alcuni potrebbero inorridire alla vista dell’albume crudo ma io preferisco tenerlo perché il solo tuorlo mi darebbe una salsa troppo densa.

L’unica accortezza è sbattere bene e a lungo le uova in modo che l’albume non sleghi.

Nella mia carbonara non troverete la pancetta ma il guanciale rosolato con la sua bella quota di grassi, quindi trovo superfluo aggiungerne altri come olio, burro o strutto.

Possiamo localizzare l’origine della carbonara tra il Lazio e l’Abruzzo ergo lasciate in frigo il Parmigiano e abbondate col Pecorino stagionato.

Per quanto riguarda la trafila di pasta, io sono affezionata allo spaghetto trafilato al bronzo e dal diametro piuttosto grosso ma su questo aspetto non credo che la tradizione sia così rigida.

La sola regola aurea è quella di mantecare lontano dal fuoco altrimenti rischiate di servire una frittata di pasta.

Consiglio in abbinamento un Frascati Superiore, vino dalla struttura affilata e nitida impreziosita dalla tipica matrice sapido-agrumata. Succosa freschezza e persistenza minerale.

Valeria suggerisce di abbinare una tazza di Lapsang  Souchong, tè intensamente affumicato che dà al piatto la tipica nota “internazionale”, se invece preferite un sapore più leggero abbinate una tazza di Darjeeling, tè indiano dalle note lignee.

Alba

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Scampoli di pasta con fave su crema di zucchine al basilico

SONY DSCSe vi ritrovate con dei ritagli di pasta avanzata da altre preparazioni (come i ravioli o le tagliatelle) potreste decidere di adoperarli per una fumante minestra di fagioli o per deliziarvi con un bel sughetto di pomodorini freschi sciuè sciuè, come si usa dire a Napoli 🙂

Per omaggiare la primavera, che in questi giorni tarda ad arrivare, ho preferito un’esplosione di profumi e colori direttamente dall’orto.

Si tratta dunque di un primo piatto vegetariano che mantiene integro il sapore di ogni singola verdura grazie a cotture semplici e veloci e alla scelta dell’olio extravergine d’oliva italiano spremuto a freddo come condimento.

Stavolta ho usato l’olio di Canino, un olio di categoria superiore, con bassissima acidità e dal gusto eccellente.

Per completare la genuinità di un pranzo informale, magari a Km zero, si potrebbe optare, perché no, per un vino biodinamico.

Consiglio una bottiglia di Frascati Superiore, vino bianco dalla bella sapidità minerale, fresco e di moderata morbidezza ben integrata. Nel finale possiamo ritrovare rimandi alle tinte olfattive floreali e di erbe aromatiche.

Valeria consiglia un bicchiere di Long Jing, tè verde cinese prezioso e che ben si accorda con i sentori vegetali di questo piatto.

Alba

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Tagliatelle di grano saraceno con verdure saltate e scaglie di pecorino toscano

La farina di grano saraceno è un ingrediente chiave della cucina gluten free, inoltre essendo molto digeribile e conferendo agli impasti un aspetto naturalmente grezzo, rappresenta una scelta sempre più diffusa anche per chi non soffre di celiachia o di intolleranza al glutine.

Sebbene molti pensino che il grano saraceno sia un cereale, in realtà è una pianta erbacea, un lontano parente del rabarbaro, che non appartiene alla famiglia delle Graminee.

Il suo impiego nella cucina italiana è noto soprattutto per la polenta taragna e per i pizzoccheri della Valtellina, una pasta tradizionale ricavata dalla mescolanza tra la farina di grano saraceno e da quella di frumento.

Come sappiamo, il glutine è una proteina collante che fa in modo che nell’impasto l’acqua si leghi rendendo il composto più elastico. Per questa ragione è necessario trovare qualcosa che sostituisca, nel caso specifico della pasta fatta in casa, la farina di frumento.

Oltre alla farina di grano saraceno, che è priva di glutine, sono necessari dunque anche una parte di amido e una sostanza agglutinante.

La scelta dell’amido è ricaduta sulla farina di riso, un prodotto meraviglioso che dona consistenza e corpo agli impasti. Grazie al sapore neutro e delicato si sposa con varie preparazioni sia dolci che salate.

Come agglutinante ho optato per le uova che com’è noto rappresentano un eccellente legante naturale e conferiscono la giusta umidità.

Propongo in abbinamento un Frascati Superiore, vino bianco dal sorso affilato, fresco, esaltato dalla tipica matrice sapido-agrumata.

Valeria propone invece una tazza di Butterfly of Taiwan, oolong particolarmente ossidato dal carattere che ricorda il tè nero, ma con una piacevole dolcezza e una nota pastosa.

Alba

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