Angolo dei formaggi con mini aspic di melagrana al Moscato Passito

In un buffet che si rispetti non può mancare un angolo dedicato ai formaggi e in materia casearia il Molise vanta dei prodotti davvero interessanti.
La regione ha sicuramente anche un’anima pastorale, ne sono testimonianza i tratturi un tempo percorsi dalle greggi in transumanza.
Tipici delle zone più montuose sono i formaggi pecorini. Il Pecorino del Matese e quello di Capracotta, preparati con latte misto di pecora e capra, di media o lunga stagionatura, hanno un profumo aromatico e un sapore intenso che tende al piccante se stagionati più a lungo.
Pregevoli sono anche il formaggi fatti col latte vaccino come il fiordilatte, la stracciata, la burrata, il caciocavallo.
La stracciata è un formaggio fresco a pasta filata lavorata in strisce elastiche e intrecciate che ha la caratteristica di perdere consistenza se conservato per qualche giorno.
Il caciocavallo, in particolare quello di Agnone, è un formaggio a pasta dura filata che viene lasciato stagionare in grotte naturali per almeno tre mesi. Ottenuto dal latte di mucche lasciate libere al pascolo nell’Alto Molise, ha un sapore dolce o piccante a seconda del caglio usato e del tempo di stagionatura.
Ho scelto di abbinare la stracciata ad un elegante Fiano d’Avellino, vino bianco fresco e sapido supportato da un giusto sostegno alcolico, mentre Valeria l’abbina ad un delicatissimo Bai Mu Dan, tè bianco cinese dalle note mielate.
Per il Pecorino del Matese ho pensato all’abbinamento con un calice di Aglianico del Vulture, vino rosso di buon corpo, fitta trama tannica e lungo e minerale nel finale, mentre Valeria propone un Assam Signorile – T.G.F.O.P.1 Hunwal, tè nero indiano elegante e maltato.
Col Caciocavallo di Agnone consiglio un calice di Tintilia, vino rosso succoso, morbido, i tannini sono fini e la chiusura speziata, e Valeria una tazza di Ceylon Nuwara Eliya OP, tè dello Sri Lanka con la giusta forza per sostenere questo formaggio.
Allestite il vostro tagliere di formaggi servendo mostarde di frutta, composte di castagne o di fichi oppure del chutney di frutta secca.
Per augurarvi un anno scintillante e ricco di gioiose novità ho pensato all’immancabile melagrana, stavolta declinata in un fresco aspic al vino passito.
Alba
formaggi

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Involtino di verza con baccalà su letto di concassé

Involtino di verza con baccalà su letto di concassé

Uno dei piatti tradizionali per eccellenza del periodo delle feste, specie nel Mezzogiorno, è il baccalà. Il consumo del baccalà (merluzzo conservato con il sale) deriva dalla necessità di avere del pesce, specie per i giorni di magro, in zone remote o dell’entroterra dove il commercio di quello fresco diveniva impossibile: moltissime zone montane di quasi tutta Italia hanno tradizioni di piatti a base di baccalà, stoccafisso, alici, aringhe e sarde. A volte diveniva anche l’unico pesce, quando l’uscire in mare diveniva troppo pericoloso per via dei pirati.
In questo piccolo assaggio vi propongo il baccalà in coppia con il peperone come saporito ripieno di una delicata verza, il tutto appoggiato su un letto di pomodoro a rimarcare la dolcezza del piatto.
Provatelo con una tazza di Genmaicha, le cui note vegetali e di riso soffiato ben si abbinano alla dolcezza del piatto.
Alba propone un calice di Fiano d’Avellino, vino bianco morbido e minerale, piacevolmente sapido.

Valeria
verza (1)
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Tempura di alici con salsa alla senape

Metti la voglia di una fritturina di pesce. Aggiungi un tocco jap, il desiderio di un sapore deciso e voilà… nasce l’idea di questo piatto.

Premetto che ho un debole per la salsa di senape. Passione che e’ cresciuta negli anni man mano che le mie abitudini alimentari hanno iniziato ad affinarsi e orientarsi verso sapori insoliti.

Dall’hamburger alle capesante, passando per il filetto di maiale, per finire su una fetta di pane tostato, spalmerei in ogni caso una punta di questa meravigliosa salsina dal carattere intenso.

Cosi’, con buona pace del mio assaggiatore preferito, che avrebbe scelto qualche goccia di limone o al limite la maionese, ho emulsionato una salsa che per i miei gusti e’ ottima.

Ho comprato mezzo chilo di alici freschissime, ho accettato ben volentieri una mano per spinarle, ho chiesto suggerimenti per la tempura, ho pensato al modo piu’ armonioso di smussare il carattere forte della senape e mi sono messa all’opera.

La scelta del vino e’ caduta su un Fiano d’Avellino dotato di una buona alcolicita’, una scia sapida e un’intrigante aromaticita’.

Valeria, invece ha optato per un tè verde cinese, caldo e con una buona struttura che si armonizza sia con il gusto delle alici sia con il sapore della senape: il Chun Mee.

 Alba

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