Risotto ai pistilli di zafferano con asparagi

Nel Cantico dei cantici lo zafferano viene inserito tra le piante più pregiate del giardino.

I Romani lo utilizzavano per tingere i veli delle spose e nelle miniature sostituiva l’oro.

Io ho avuto la fortuna di ricevere in dono un intero barattolino di questa spezia così elegante ed aromatica capace di regalare originali “arditezze” anche nella preparazione di dolci particolari e inconsueti.

È stata Noemi ad omaggiarmi dei bellissimi stimmi di zafferano che conservo gelosamente.

Noemi è una ragazza gentile e ospitale che con cura si dedica nel suo giardino rigoglioso agli alberi da frutta, alla serra e alle piante aromatiche.

Quando ho messo in borsa il prezioso barattolino di Noemi già pregustavo un risotto primaverile perfetto: tostatura dei chicchi, sfumatura, cottura lenta per assorbimento e mantecatura finale.

Se solitamente utilizzare le bustine di zafferano in polvere e non siete abituati ai pistilli, dovete semplicemente avere piccole accortezze. La dose da utilizzare è normalmente di 6-7 pistilli a persona. Quindi per un risotto per quattro persone, usate un cucchiaino da caffè abbondante.

Fateli rinvenire per qualche minuto in una tazzina con del brodo caldo. Non devono essere inseriti all’inizio della cottura ma soltanto verso la fine per non perdere l’aromaticità tipica.

Consiglio in abbinamento un A.A. Riesling vino fresco e sapido, piacevolmente aromatico fino al lungo finale minerale.

Valeria consiglia un Darjeeling First Flush, tè nero indiano dalle sorprendenti note vegetali.

Alba

risotto zafferano asparagiIngredienti

  • 300 grammi di riso Carnaroli
  • 1 mazzetto di asparagi
  • 1 cucchiaino di stimmi di zafferano
  • brodo vegetale
  • vino bianco
  • ½ cipolla
  • 1 noce di burro
  • parmigiano grattugiato

Lasciate ammorbidire gli stimmi di zafferano in poco brodo bollente per una mezz’ora schiacciandoli con un cucchiaino fino ad ottenere un inteso colore giallo carico.

Pulite gli asparagi, eliminate la parte più legnosa del gambo, tagliateli a fettine e lasciate da parte le punte intere.

Tagliate a rondelle sottili la cipolla, soffriggetela con un filo d’olio e quando sarà imbiondita e morbida, aggiungete gli asparagi escluse le punte. Salate e pepate.

Versate il riso, fatelo tostare e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno.

Sfumate col vino, fate evaporare totalmente e iniziate ad aggiungere un mestolo di brodo. Proseguite versando il resto del brodo poco per volta fino a raggiungere la cottura al dente.

A questo punto unite le punte degli asparagi e lo zafferano. Completate la cottura.

Spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano.

Patate cremose al curry e lenticchie

Basta un pizzico di curry per tracciare in modo incisivo il carattere di un piatto ed evocare la nota olfattiva dominante della cucina indiana.

Diffuso in quasi tutto l’Oriente, il curry non è una semplice spezia ma è una mescolanza di varie spezie macinate: tra queste coriandolo, cumino, pepe, chiodi di garofano, cardamomo, fieno greco, zenzero e curcuma con l’aggiunta di peperoncino che ne determina l’intensità della piccantezza in una scala da “hot” a “mild”, quest’ultimo più delicato.

Troverete in commercio il curry già pronto e confezionato ma se vi andasse di cimentarvi al mortaio vi propongo una versione semplicissima per realizzarlo con le spezie sfuse e di buona qualità che potrete acquistare nei mercati che vendono prodotti asiatici (a Roma Piazza Vittorio è un riferimento sicuro).

Nella mia ricetta ho adoperato il peperoncino di caienna, una varietà dotata di piccantezza media, un sapore tipicamente vegetale e un retrogusto fresco ed agrumato. Ne ho usato pochissimo, dunque la piccantezza è appena percepita.

Ho voluto provare le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, presidio slowfood nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso. Ricche di ferro, hanno un colore scuro e un sapore unico che va a nozze con le patate.

Propongo in abbinamento un COF Sauvignon dal sorso pieno, fresco, salmastro dal finale sottile e salino.

Valeria suggerisce in abbinamento una tazza di Darjeeling che con le sue note leggermente fruttate ben si sposa col gusto ricco di questo curry.

Alba

patate-al-curry-e-lenticchieIngredienti

  • 3 patate medie
  • 250 grammi di lenticchie
  • 125 ml di panna liquida
  • 1 cucchiaino di curry in polvere
  • 50 ml di brodo vegetale
  • 1 scalogno
  • 1 foglia di alloro
  • erba cipollina
  • peperoncino caienna
  • sale
  • olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il curry

  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo verde
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 1 cucchiaino di semi di fieno greco
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani
  • 2 semi di cardamomo verdi
  • 1 chiodo di garofano
  • un pizzico di cannella
  • ½ cucchiaino di zenzero grattugiato
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 punta di peperoncino piccante caienna

Scaldate leggermente una padella antiaderente a fiamma bassa e tostate i semi di coriandolo, aggiungete anche i semi di fieno greco e di cumino. Unite anche il pepe nero, il cardamomo, il chiodo di garofano e infine lo zenzero, la cannella e il peperoncino. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e trasferite tutto in un mortaio, aggiungete la curcuma e lavorate bene fine a polverizzare tutte le spezie.

In alternativa al mortaio potreste utilizzare un macinino da caffè ma dovrete azionarlo a scatti per evitare il surriscaldamento. Conservate il curry in un vasetto di vetro chiuso perfettamente e riponetelo in un luogo asciutto.

Lavate le lenticchie e poi immergetele in acqua fredda con una foglia di alloro e un pizzico di peperoncino. Portate a ebollizione, salate l’acqua e lasciate cuocere il tempo necessario.

Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Sbollentatele in acqua salata per 5 minuti e scolatele.

Scaldate un filo d’olio e fate appassire lo scalogno sminuzzato, poi unite il curry, le patate e continuate la cottura aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di brodo vegetale.

A cottura quasi ultimata versate la panna sulle patate, diluite leggermente col brodo e proseguite la cottura per 5 minuti. Infine regolate di sale.

Impiattate creando un fondo di patate cremose al curry sormontato dalle lenticchie ben scolate e condite con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Guarnite con erba cipollina e peperoncini freschi.

Castagnaccio con ricotta e uvetta

In Italia ci sono molte varietà di castagne che hanno ottenuto i marchi Dop (denominazione di origine protetta) e Igp (indicazione geografica protetta). Tra queste oggi voglio citare la Castagna del Monte Amiata Igp, quella da cui è stata ricavata la farina per questo goloso castagnaccio.

Sto trascorrendo il fine settimana a Piancastagnaio (SI) in occasione della 50esima edizione del Castratone, una sagra delle castagne che prende i partecipanti per la gola con piatti tipici, odore di caldarroste e cantine aperte disposte lungo un percorso suggestivo.

In passato le castagne erano fonte di sostentamento: venivano essiccate e trasformate in una farina molto nutriente ricca di zuccheri, proteine e sali minerali.

Le castagne raccolte nei boschi vengono anche cotte in acqua bollente con l’alloro e il finocchietto, da mordere ancora calde oppure vengono lessate, sbucciate e trasformate in confettura.

E a proposito di golosità, a riprova che le cose semplici sono deliziose, vi propongo questo castagnaccio arricchito con la ricotta e lo zucchero, una merenda generosa e naturale.

Consiglio in abbinamento un Vinsanto del Chianti Classico, vino dolce riequilibrato dal contrappunto acido e sapido con chiusura voluttuosa di mandorle e frutta candita. Lunga la persistenza.

Per questa sorta di cremosa e aromatica cheesecake, Valeria propone una tazza di Darjeeling, tè nero indiano dai toni autunnali che ben sostiene il gusto del latticino.

Alba

castagnaccio-con-ricottaIngredienti

  • 250 ml di farina di castagne
  • 50 grammi di uvetta
  • 300 ml di latte
  • 350 grammi di ricotta di pecora
  • 100 grammi di zucchero
  • buccia di limone non trattato
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Fate ammollare l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida per circa 10 minuti.

Setacciate la farina di castagne e raccoglietela in una ciotola capiente, unite 1 cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e il latte tiepido.

Lavorate il composto con una frusta fino a ottenere una pastella fluida e senza grumi.

Montate la ricotta con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata in modo da ottenere una consistenza cremosa.

Bagnate e strizzate un foglio di carta forno e foderatevi una teglia. Quindi, usando un pennello da cucina, ungetela con l’olio extravergine: in questo modo il castagnaccio non si attaccherà.

Versate la pastella di farina di castagne nella teglia, livellatela con un cucchiaio, a uno spessore di circa 1 cm e distribuitevi sopra l’uvetta scolata e asciugata.

Stendete la crema di ricotta sul composto di castagne e livellate la superficie con una spatola, quindi irrorate con un filo d’olio extravergine.

Fate cuocere in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti.

Togliete dal forno, lasciate raffreddare e servite a fette.