Pan-brioche marmorizzato al miele e noci

Lo so: fa caldo! Ma l’estate è la stagione ideale per i lievitati visto che si può sfruttare naturalmente sia il caldo che l’umidità. 😉 Se poi avete un forno di campagna: il problema è risolto!

L’idea per questo dolce ipercalorico mi è venuta in Slovenia, dove ho passato alcuni giorni e dove i dolci sono energetici per affrontare tutto: dal cattivo tempo all’alta montagna!

Con questa dose potete sfornare una grossa pagnotta, ma se non avete intenzione di dividerla tra parenti o amici, vi consiglio di dimezzare almeno le porzioni.

Assaporate una ricca fetta di questo dolce con una tazza di Darjeeling, che con le sue note leggermente legnose ben si sposa con il gusto del miele e delle noci.

Alba suggerisce in abbinamento un calice di Moscato di Noto, vino dolce aromatico nei rimandi di miele. Assaggio gratificante ravvivato da succulenti tracce saline.

Valeria

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Spaghetti alla Carbonara

La pancetta o guanciale? L’uovo intero o solo il tuorlo? Il parmigiano o il pecorino? Lo spaghetto o il rigatone?

Questo celebre piatto della cucina romana richiede piccole ma sapienti accortezze.

Dopo la videoricetta francese delle “farfalle alla carbonara” che ha fatto infuriare la rete, direi che eresie tipo l’aggiunta di panna, vino, aglio o cipolla possiamo abbandonarle nell’oblio dell’indignazione.

Trovo inutile incorporare la panna: l’uovo nei modi, nei tempi e alla giusta temperatura crea una cremosità perfetta. E poi, detto tra noi, spesso la panna è il condimento dei cuochi non troppo avvezzi al mestiere.

Personalmente preferisco usare l’uovo intero; alcuni potrebbero inorridire alla vista dell’albume crudo ma io preferisco tenerlo perché il solo tuorlo mi darebbe una salsa troppo densa.

L’unica accortezza è sbattere bene e a lungo le uova in modo che l’albume non sleghi.

Nella mia carbonara non troverete la pancetta ma il guanciale rosolato con la sua bella quota di grassi, quindi trovo superfluo aggiungerne altri come olio, burro o strutto.

Possiamo localizzare l’origine della carbonara tra il Lazio e l’Abruzzo ergo lasciate in frigo il Parmigiano e abbondate col Pecorino stagionato.

Per quanto riguarda la trafila di pasta, io sono affezionata allo spaghetto trafilato al bronzo e dal diametro piuttosto grosso ma su questo aspetto non credo che la tradizione sia così rigida.

La sola regola aurea è quella di mantecare lontano dal fuoco altrimenti rischiate di servire una frittata di pasta.

Consiglio in abbinamento un Frascati Superiore, vino dalla struttura affilata e nitida impreziosita dalla tipica matrice sapido-agrumata. Succosa freschezza e persistenza minerale.

Valeria suggerisce di abbinare una tazza di Lapsang  Souchong, tè intensamente affumicato che dà al piatto la tipica nota “internazionale”, se invece preferite un sapore più leggero abbinate una tazza di Darjeeling, tè indiano dalle note lignee.

Alba

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Funghi saltati alle spezie

Il periodo autunnale dona meraviglie culinarie che richiedono dedizione e fatica o, quantomeno qualche soldino o conoscenza in più! I funghi, quando raccolti da sé sono ancora più buoni, ma se avete la fortuna di avere un fornitore di fiducia ed essere sicuri della loro genuinità, non lesinate e godetene in ogni loro declinazione.

A causa della loro forma particolare, della rarità e della potenziale pericolosità se non si è esperti, i funghi hanno sempre infiammato la fantasia dei popoli, tanto da entrare a pieno diritto in miti e leggende.

Il semplice contorno che vi propongo in questo menù di Halloween può essere realizzato con qualsiasi fungo edibile abbastanza carnoso e se siete stufi dei soliti champignons trifolati perché non provarli in questa ricetta.

Per un’idea in più: usate i funghi così cucinati come base per ravvivare  in padella un riso lesso, o magari come inizio per una autunnale carbonara.

Il gusto speziato finale può farvi pensare a un piatto orientale, ma la ricetta arriva nientepopodimeno che da un trattato in lingua toscana intitolato “Il libro della cucina del secolo XIV”, italiano quindi e medioevale.

Gustate questo piatto accompagnandolo con una tazza di Darjeeling second flush, tè indiano che ben sostiene la ricca speziatura.

Alba suggerisce in abbinamento un A.A Sylvaner, vino bianco dal bouquet di frutta bianca e fiori di campo, piacevolmente fresco e dal finale vegetale.

Valeria

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Risotto ai funghi e Lapsang Souchong

Ogni volta che si pensa ad un risotto ai funghi, magari dal gusto affumicato, vengono in mente passeggiate in boschi autunnali e camini accesi, quindi perché proporlo in un menù pasquale e primaverile?
La risposta è semplice: per dare risalto a quei funghi che crescono tutto l’anno e che proprio in primavera si possono trovare con facilità.

Il cardoncello (Pleurotus eryngii) è un fungo dalla consistenza carnosa e soda che si può trovare spontaneamente in molte regioni del centro-sud in particolare nelle Murge.
Ha un gusto intenso e particolare che lo fa apprezzare moltissimo a tavola.
In caso non riusciste a trovare i cardoncelli, ma avete da parte dei buonissimi porcini: non vi preoccupate! Il gusto cambierà leggermente, ma i vostri commensali ne saranno felicissimi lo stesso.

Per il sapore affumicato ho scelto una via più vegetariana e da amante del tè, utilizzando il tè cinese Lapsang Souchong: le sue foglie vengono affumicate con legno di abete rosso e donano al risotto un gusto delizioso.

Per non esagerare con l’affumicato e per esaltare il gusto dei funghi consiglio di abbinare questo piatto ad un tè indiano come il Darjeeling Jungpana second flush.

Alba consiglia di accompagnare questo risotto con un Sylvaner, vino bianco gradevolmente fresco, fruttato, elegante.

Valeria

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Croque Madame aux Asperges

La Primavera, quando arriva in Costa Azzurra, lo fa spalancando la porta a calci: belle giornate, vento marino, fiori in tripudio e primizie che si scrollano di dosso il torpore dell’inverno. Ed i francesi amano mangiare fuori: è più forte di loro, se trovano un dehors ci si accomodano incuranti del ciclone (anch’esso primaverile) pronto a portarli via.

Così quando sei seduta ad un tavolo in riva al mare e ti godi il sole, non hai molta voglia di piatti sontuosi o abbondanti, ma qualcosa di sostanzioso e veloce: i croque madame sono questo; risvolto “femminile” dei più famosi Croque Monsieur, hanno in più la sostanza e la voluttuosità dell’uovo appena appena cotto.
Io ho voluto aggiungere un tocco di primavera e italianità con gli asparagi e il parmigiano: è come se una affascinante Croque Madame avesse incontrato un ruspante Asparago alla Bismarck e dalla loro fusione sia nato questo piatto unico e delizioso.

Vi consiglio di accompagnare questo piatto con un Darjeeling Jungpana, raccolto estivo dall’intenso sapore che ben sopporta la sapidità del prosciutto e la cremosità dell’uovo.

Alba suggerisce in abbinamento un calice di Frascati Superiore, vino bianco dal sorso vellutato, fresco e di piacevole sapidità.

Valeria

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