Insalata speziata di pasta al pomodoro e mozzarella e la Settimana Nazionale della Celiachia

Sabato 13 è iniziata la settimana nazionale della celiachia e, per aiutare nella diffusione, ho voluto partecipare proponendovi una ricetta gluten-free.

Di seguito un estratto del comunicato stampa:

COMUNICATO STAMPA

La “Settimana Nazionale della Celiachia” torna per il terzo anno, da sabato 13 a domenica 21 maggio, per informare e sensibilizzare su una patologia che in Italia interessa circa 600.000 persone di cui appena 190.000 diagnosticate. Promossa dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC), con il patrocinio dell’Associazione Nazionale Dietisti (ANDID), la terza edizione è dedicata alla nutrizione e all’educazione alimentare per vivere al meglio una dieta che per i celiaci non è una scelta alimentare ma l’unica terapia possibile, a fronte di circa 6 milioni di consumatori che seguono in modo ingiustificato la dieta senza glutine spendendo oltre 100 milioni di euro per prodotti di cui non avrebbero bisogno.

6 milioni di italiani celiaci ‘per moda’, sprecano ogni anno 105 mln di euro

Dilaga la moda dei cibi gluten-free, un mercato in continua crescita al ritmo del 27% l’anno, che in Italia vale 320 milioni di euro ma solo 215 vengono spesi dai pazienti con diagnosi. Un prodotto su tre viene infatti acquistato da chi non è celiaco e pensa così di dimagrire o guadagnare benessere, ma è un falso mito: nessuna ricerca scientifica dimostra i vantaggi per la salute erroneamente attribuiti alla dieta senza glutine per chi non è celiaco. Lo conferma anche uno studio appena pubblicato sul British Medical Journal secondo cui la dieta di esclusione in chi non è celiaco non riduce il rischio cardiovascolare. Eppure per un italiano su dieci la dieta gluten-free è più salutare, per tre su dieci fa dimagrire: un equivoco pericoloso, che banalizza la malattia celiaca, che riguarda l’1% della popolazione per la quale l’esclusione del glutine non è una scelta ma un vero è proprio ‘salvavita’.
Molte le iniziative per fare chiarezza previste per la Settimana Nazionale della Celiachia: sul sito http://www.settimanadellaceliachia.it sarà possibile informarsi sulle 5 regole per una corretta alimentazione senza glutine, gli eventi speciali delle 20 sezioni regionali e la chat online attraverso cui chiedere consigli a medici e dietisti. Dal 13 maggio scaricabile online anche la guida “Sport&Celiachia” a cura del Comitato Scientifico di AIC: patrocinata dal CONI, sottolinea l’utilità dello sport per il benessere dei pazienti e spiega come una dieta di esclusione non migliori le performance in chi non è celiaco. Per sensibilizzare i giovani nei confronti della celiachia, in 700 scuole di tutta Italia saranno distribuiti menù gluten-free…

(Per leggere il testo completo clikkate QUI)

Avendo molta cura nell’evitare le contaminazioni crociate (il contatto accidentale tra alimenti gluten-free e quelli contenenti glutine) si può preparare una deliziosa insalata di pasta veloce e appagante ideale per un pranzo all’aperto con gli amici.

Ho scelto dei fusilli a base di farina di mais, di grano saraceno e di riso da agricoltura biologica (scegliendo tra i prodotti che fanno parte del prontuario AIC), ho aggiunto pochi altri ingredienti (sempre BIO, già che uno c’è 😉 ) e ho dato una sferzata speziata preparando un mix diverso dal solito.

Vi consiglio in abbinamento un bicchierino di Shincha Wakana agli agrumi, preparato con la tecnica dell’infusione in ghiaccio e con scorze di limone e mandarino non trattati. (per la tecnica vedere la ricetta del Trancio di tonno al tè e agrumi)

Alba propone in abbinamento un Cortese di Gavi, vino bianco equilibrato all’assaggio, delicatamente sapido e invitante nei ritorni aromatici.

Valeria

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Patate cremose al curry e lenticchie

Basta un pizzico di curry per tracciare in modo incisivo il carattere di un piatto ed evocare la nota olfattiva dominante della cucina indiana.

Diffuso in quasi tutto l’Oriente, il curry non è una semplice spezia ma è una mescolanza di varie spezie macinate: tra queste coriandolo, cumino, pepe, chiodi di garofano, cardamomo, fieno greco, zenzero e curcuma con l’aggiunta di peperoncino che ne determina l’intensità della piccantezza in una scala da “hot” a “mild”, quest’ultimo più delicato.

Troverete in commercio il curry già pronto e confezionato ma se vi andasse di cimentarvi al mortaio vi propongo una versione semplicissima per realizzarlo con le spezie sfuse e di buona qualità che potrete acquistare nei mercati che vendono prodotti asiatici (a Roma Piazza Vittorio è un riferimento sicuro).

Nella mia ricetta ho adoperato il peperoncino di caienna, una varietà dotata di piccantezza media, un sapore tipicamente vegetale e un retrogusto fresco ed agrumato. Ne ho usato pochissimo, dunque la piccantezza è appena percepita.

Ho voluto provare le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, presidio slowfood nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso. Ricche di ferro, hanno un colore scuro e un sapore unico che va a nozze con le patate.

Propongo in abbinamento un COF Sauvignon dal sorso pieno, fresco, salmastro dal finale sottile e salino.

Valeria suggerisce in abbinamento una tazza di Darjeeling che con le sue note leggermente fruttate ben si sposa col gusto ricco di questo curry.

Alba

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  • 3 patate medie
  • 250 grammi di lenticchie
  • 125 ml di panna liquida
  • 1 cucchiaino di curry in polvere
  • 50 ml di brodo vegetale
  • 1 scalogno
  • 1 foglia di alloro
  • erba cipollina
  • peperoncino caienna
  • sale
  • olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il curry

  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo verde
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 1 cucchiaino di semi di fieno greco
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani
  • 2 semi di cardamomo verdi
  • 1 chiodo di garofano
  • un pizzico di cannella
  • ½ cucchiaino di zenzero grattugiato
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 punta di peperoncino piccante caienna

Scaldate leggermente una padella antiaderente a fiamma bassa e tostate i semi di coriandolo, aggiungete anche i semi di fieno greco e di cumino. Unite anche il pepe nero, il cardamomo, il chiodo di garofano e infine lo zenzero, la cannella e il peperoncino. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e trasferite tutto in un mortaio, aggiungete la curcuma e lavorate bene fine a polverizzare tutte le spezie.

In alternativa al mortaio potreste utilizzare un macinino da caffè ma dovrete azionarlo a scatti per evitare il surriscaldamento. Conservate il curry in un vasetto di vetro chiuso perfettamente e riponetelo in un luogo asciutto.

Lavate le lenticchie e poi immergetele in acqua fredda con una foglia di alloro e un pizzico di peperoncino. Portate a ebollizione, salate l’acqua e lasciate cuocere il tempo necessario.

Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Sbollentatele in acqua salata per 5 minuti e scolatele.

Scaldate un filo d’olio e fate appassire lo scalogno sminuzzato, poi unite il curry, le patate e continuate la cottura aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di brodo vegetale.

A cottura quasi ultimata versate la panna sulle patate, diluite leggermente col brodo e proseguite la cottura per 5 minuti. Infine regolate di sale.

Impiattate creando un fondo di patate cremose al curry sormontato dalle lenticchie ben scolate e condite con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Guarnite con erba cipollina e peperoncini freschi.

Lanzhou Beef Noodles

Tra l’avvicinarsi del Capodanno cinese e le temperature massime che sfiorano i 3°C (almeno qui in Emilia) è venuto quasi naturale preparare un piatto che riscaldasse fin dentro le viscere, così mi sono messa al lavoro per cercare di riprodurre una delle pietanze più famose della zona di Lanzhou: il ramen!
Ok, mi rendo conto che molti siano confusi e abbiano subito pensato al Giappone, ma la tradizione della pasta, e in particolare dei tagliolini in brodo, è talmente antica che molti pensano che il Giappone l’abbia mutuata dalla Cina: “ramen” infatti potrebbe essere una traslitterazione di “lamian” il nome di questi particolarissimi tagliolini tirati interamente a mano.
Altro momento di panico…in questa ricetta non vi obbligherò a farvi la pasta in casa, anche perché per produrre dei VERI lamian in stile Lanzhou bisogna essere dei maestri e avere le braccia forti! 😉
L’unica cosa che vi chiedo è di cercare di trovare dei tagliolini per ramen (nei negozi etnici o dal BIO) a base di farina di grano tipo 00 che non siano quelli istantanei (di solito “conditi” con aromi e additivi): la particolarità di questi tagliolini è che cotti propriamente al dente rimangono leggermente “gommosetti”.

Una ciotola di ramen di Lanzhou racchiude, oltre al gusto, storia e filosofia.
La sua particolarità di essere preparata con carne di manzo e non di maiale (come succede molte volte per i tagliolini in brodo) risiede nel fatto che la zona di Lanzhou ha un’alta concentrazione di cinesi di religione mussulmana: nella ricetta originale antica infatti la carne di manzo era affiancata a quella ovina e il sontuoso mix di di spezie ne smorzava il gusto intenso.
Il piatto deve presentare chiaramente diversi colori in modo da appagare anche la vista: il chiaro del brodo, il bianco del daikon, il rosso del peperoncino, il verde del cipollotto e del coriandolo, e il giallognolo dei tagliolini.

Corine Tiah, nel 2015, è una studentessa in Comunicazione di Singapore che partecipa al concorso “Looking China 2015” con un documentario di 10 minuti intitolato “A Bowl of Lanzhou Beef Noodles”: il cortometraggio, tra i migliori presentati, ha un taglio quasi antropologico con le interviste, il cambio culturale, la prospettiva. Il mio consiglio è di prendervi questi 10 minuti e guardarlo: il video è sottotitolato in inglese (quindi niente paura).

Ma torniamo alla nostra ricetta: tutti gli ingredienti sono reperibili in Italia! Io li ho comprati qui! 😉
Il mio consiglio è di farvi un giro, oltre che in un alimentare etnico o dal Bio, anche in erboristeria: quasi tutte le spezie intere si possono agevolmente acquistare in questi negozi e, di solito, a prezzo minore e con una maggiore freschezza.
L’utilizzo del coriandolo fresco non a tutti piace (al mio ragazzo ben che meno) quindi potete anche ometterlo! 😉

E quindi arriviamo al caso del BRODO DI POLLO. Tra gli ingredienti vedrete che c’è 1 litro di brodo di pollo, ma che non ho specificato come sia fatto, questo perché (come avete visto nel filmato) in famiglia si usa quello già pronto, per intenderci quello fatto con il dado (con tanto di glutammato). Per i detrattori questa è una eresia, ma per chi volesse un sapore più “cinese” l’utilizzo del dado per fare il brodo di pollo non è da scartare. Se, per qualsiasi motivo, decideste di non usare quello già pronto, potete prepararne uno utilizzando scarti di pollo o la carcassa del pollo arrosto del giorno prima (non servendo la carne è la scelta migliore).

Infine una nota sull’olio piccante: ovviamente più l’olio rimarrà a contatto con il peperoncino più il gusto sarà intenso, quindi prima di prepararlo regolatevi sulla tolleranza dei commensali e gestite la quantità e l’intensità di conseguenza. (P.S.: se l’olio piccante non piace per niente, aggiungere alla ciotola qualche goccia di olio di sesamo non è una cattiva idea: non sarà tradizionale, ma è molto “cinese”!).

Scegliete in abbinamento un buon tè rosso cinese come lo Yunnan per sostenere la complessità aromatica del brodo e il gusto della carne.

Alba propone in abbinamento un calice di Barbera d’Asti che accarezza il palato con tannini sottili e lo gratifica con un fresco e lungo finale aromatico e ammandorlato.

Valeria

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Aloo Tikki – Polpette indiane di patate

L’autunno è per eccellenza la stagione di quei tesori sotterranei che si rivelano solo a chi li cerca, è la stagione dei tuberi, è il momento in cui l’aperitivo si trasforma in un momento più intimo e conviviale con le persone più vicine.

Proprio perché avevo voglia di un aperitivo “caldo” e avendo delle ottime patate a disposizione ho preparato queste polpette ravvivate da una intensa sferzata di spezie indiane: le aloo tikki.

Stuzzichino diffusissimo in tutta l’India le aloo tikki cambiano leggermente da regione a regione includendo o escludendo non solo alcuni tipi di spezie, ma anche degli ingredienti: le aloo tikki con aggiunta di piselli e paneer (tipico formaggio fresco indiano) sono molto apprezzate anche dai foodblogger italiani.

La ricetta che vi propongo oggi è vegana e senza glutine visto che non ho utilizzato nè uova, nè pane, ma se volete mangiare qualcosa di diverso e non seguite una dieta particolare, provate a preparare gli aloo tikki con l’aggiunta di piselli, impanateli nel pangrattato, friggeteli e serviteli come un hamburger all’interno di un panino con pomodori, cipolle e maionese al pomodoro (ed ecco il McAloo Tikki™).

Un appunto ancora sulle spezie utilizzate:

  • normalmente all’impasto andrebbe aggiunto un cucchiaio di foglie di coriandolo tritate, ma non piacendo al mio ragazzo le ho eliminate: potete decidere di reintrodurle, sostituirle con del prezzemolo o della menta o lasciare il tutto così com’è;
  • queste polpette hanno un gusto “mediterraneo” grazie all’utilizzo della scorza di limone ricavata dallo stesso limone dal quale ho spremuto il succo. In realtà bisognerebbe utilizzare una potente spezia denominata Amchur (polvere di mango essiccato) che dona all’impasto un gusto fruttato e agrodolce, ma che è difficilissima da trovare in Italia. In caso trovaste un mix di spezie chiamato “chaat masala”, in cui l’amchur è presente potete eliminare la scorza di limone e aggiungerne mezzo cucchiaino;
  • infine il sale: per avere un sapore simile all’originale ho voluto usare del sale rosa himalayano, ma se siete dei “vegani nostalgici” potreste usare il sale nero “Kala Namak”. Decisamente più difficile da trovare di quello rosa (che ricordo “sala meno”), il Kala Namak è un sale indiano lavorato con l’aggiunta di minime porzioni di erbe e che, grazie al suo contenuto di elementi simili allo zolfo, emana il classico odore di uova: utile per chi volesse sentirne il gusto nelle polpette!

La salsa non è altro che un frullato di menta e spezie a base d’acqua che ben contrasta l’unto delle polpette: non abbiate remore a intingere le aloo tikki in questa sorta di chutney.

Abbinate questo delizioso stuzzichino a una tazza di Darjeeling First Flush, che con le sue note fresche ben si sposa con il complesso aroma delle polpette e della salsa.

Alba propone in abbinamento un Valdobbiadene Prosecco Superiore extra dry dal sorso morbido e invitante e dalla grana fine ed elegante. Lunga la persistenza che sfuma in aromi di agrumi e di erbe aromatiche.

Valeria

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Cupcake ripieni “deliziosi e rinfrescanti”

DSCN3949Lunedì 11 Aprile, la nostra Silvia raggiungerà il traguardo della Laurea Magistrale in Chimica Clinica Forense e per festeggiarla ho pensato a un cupcake esplosivo, delizioso e dal rinfrescante gusto agrumato.

La base della tortina profumatissima è ripiena con una salsa al succo di limetta e sormontata da panna montata, salsa al caramello e frizzanti caramelle al gusto Cola.

Ideali per una festa o anche solo per una merenda sfiziosa, provate ad abbinare questi dolcetti a una tazza di Infuso di frutta aromatizzato Cherry/Vanilla dalle note cremose e piene.

Alba suggerisce in abbinamento un A.A. Goldmuskateller Passito, vino dolce dai sentori agrumati, fresco, teso, di lunga persistenza.

Valeria

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Sashimi di frutta verde

Il sashimi giapponese si potrebbe definire come una “particolare” tagliata. Il più famoso e sdoganato è quello di pesce crudo servito con particolari salse e contorni, ma non solo. Se allarghiamo il campo visivo ecco che appaiono nel vasto mondo gastronomico giapponese anche piatti vegetariani: konnyaku (gelatina derivata dal konjac), yuba (un derivato della soia), alghe, verdure e germogli di bambù possono essere preparati e serviti esattamente come il sashimi di pesce.

Un altro ingrediente molto usato è senza ombra di dubbio l’avocado: durante le emigrazioni dei cuochi giapponesi in altri Paesi, a volte si faceva fatica a trovare gli ingredienti giusti, così si prese l’abitudine di sostituire il tonno con l’avocado dalla polpa grassa e dalla sottile scioglievolezza.

In questa versione vegana del piatto ho voluto affiancare all’avocado un altro frutto verde: il kiwi. Ricchissimo di vitamina C dona al piatto un gusto più fruttato e dolce, contrastando meravigliosamente con la salsa di soia e il wasabi.

Provate ad abbinare a questo antipasto delle piccole tazze di Gyokuro, che con la loro dolcezza ed estrema eleganza vi doneranno un inizio incantevole.

Un antipasto così marcatamente fresco non lascia molto margine di scelta nell’abbinamento col vino. Tuttavia Alba vi propone di tentare l’abbinamento con un Bianco di Custoza, vino leggero e delicatamente aromatico, dal profilo gustativo morbido e garbata sapidità.

Valeria

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