Filetti di cefalo con pomodorini e uvetta

Cefalo in realtà è un nome comune per una rosa di pesci differenti, ma ben noti sia per essere i preferiti dai pescatori “privati” sia perché con le loro uova si produce la famosa bottarga.

Purtroppo non è così comune trovare dei filetti di cefalo già belli e pronti, ma se avete un pescivendolo di fiducia (o un amico o parente che va a pescare) chiedetegli gentilmente di sfilettarveli e il gioco sarà fatto.

Una cosa che accomuna questa famiglia è che i pesci, se sono costretti a vivere in zone chiuse e fangose, tendono a nutrirsi di fango (alla ricerca di zooplancton) e a trasferire questo “sapore” alle carni: assicuratevi che ciò che acquistate provenga da zone aperte o da allevamenti estensivi.

In questo periodo poi le carni risultano sode, saporite e grasse, ideali per far entrare questo pesce in una cena anche festiva.

Provate questo piatto accompagnandolo a una tazza di Sencha Kagoshima, tè verde giapponese dalla deliziosa nota dolciastra.

Alba consiglia in abbinamento un Contessa Entellina Chardonnay, vino bianco rinfrancato da una robusta spinta alcolica, di vivace freschezza e sapidità.

Valeria

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Spaghetti con telline e bottarga di Orbetello al profumo di limone

Prosegue come ogni estate l’invitante carrellata di piatti che portano in tavola l’aria vacanziera.

Stavolta ci spostiamo sulla costa tirrenica seguendo la scia dei cefali che migrano dal mare alla laguna di Orbetello e viceversa. Qui i pesci vengono presi proprio nel periodo ottimale della maturazione delle uova (agosto-settembre) per ricavarne la pregiata bottarga dal bel colore ambrato e dal sapore deciso.

La bottarga (dall’arabo botarikh, uova di pesce salate) si ottiene proprio dalle sacche ovariche dei cefali, che dopo un’accurata pulizia, passano ai banchi per la salatura e vengono essiccate.

Ho scelto proprio l’aromaticità tipica della bottarga di Orbetello, ormai presidio Slow Food, per realizzare un primo che sa di mare e si colora di giallo come il sole cocente di questi giorni afosi.

Il resto del piatto lo fanno le telline acquistate curiosando tra i banchi del mercato che ho da poco scoperto vicino casa, territorio per me ancora in gran parte inesplorato.

La tellina è una specie piuttosto comune nel Mediterraneo, soprattutto nel Tirreno dove vive sotto la sabbia del litorale.

Sono molluschi molto delicati e vanno consumati subito per preservare il loro caratteristico profumo fresco di mare e la dolcezza della loro carne.

A me piace lasciarne una parte ancora da sgusciare non solo per l’estetica del servizio ma anche perché portarle alla bocca con le mani, con buona pace dei puristi del galateo, ha tutto un altro gusto!

Per la complessità aromatica del piatto consiglio in abbinamento uno Chardonnay Contessa Entellina, vino bianco avvolgente, di gran corpo, dalla buona spinta alcolica, intenso e persistente.

Valeria invece suggerisce un Sencha, tè verde giapponese che con le sue note marine si sposa alla perfezione con il gusto del piatto.

Alba

spaghetti bottarga e telline al profumo di limone

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Pettini al Mandarino su letto di Riso Thailandese

Chiamati comunemente capesante, capasante o conchiglie Saint Jacques, i pettini sono molluschi dalla caratteristica e famosa conchiglia.

Se avete la fortuna di trovarli freschi, ponete particolare attenzione nella pulizia sia della conchiglia (stupenda come decorazione o come piattino per i vostri antipasti) che del mollusco in sé.

Il riso thailandese fa parte della famiglia dei risi dal chicco lungo e ha la particolarità di essere molto aromatico, tanto da ricordare l’aroma del gelsomino.

Infine il mandarino: gli ultimi mandarini primaverili coincidono con il periodo perfetto per i pettini, donando “storicamente” un connubio di gusto e freschezza.

L’equilibrio dei sapori di questo piatto è delicato e allo stesso tempo sfrontato, tanto che ho deciso di abbinarlo a un tè bianco: il Bai Mu Dan.

Alba suggerisce in abbinamento un Contessa Entellina Chardonnay, vino bianco dal sorso strutturato, freschezza viva e puntuale, finale sapido e agrumato.

Valeria

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Trancio di salmone con coquillage di lenticchie speziate e salsa all’arancia e pomodori secchi

Piatto forte di questo menù di Capodanno, il salmone così presentato gioca su una serie di contrasti che infine si armonizzano in un gusto dolce e aromatico: caldo/freddo, dolce/salato e liquido/solido.

Ancora un volta i sentori mediterranei si uniscono per qualcosa di nuovo: le lenticchie hanno una speziatura mediorientale, mentre la salsa racchiude i colori e i sapori della Sicilia.

Provate questo piatto semplice e complesso allo stesso tempo con una tazza di Ceylon Oliphant Nuwara Eliya, il suo retrogusto persistente che ricorda la liquirizia va a completare un quadro sensoriale di spezie invernali sfiziose.

Invece Alba propone in abbinamento un Contessa Entellina Chardonnay, vino bianco morbido e dal bouquet avvolgente che chiude su un finale lungo dalla leggera sapidità marina.

Valeria

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Lasagne ai frutti di mare

La pasta al forno è buona!
Su questo credo che molti di noi siano d’accordo, anche se accendere il forno quando fa caldo non è proprio il massimo del piacere, ma è anche vero che una bella lasagna fa giorno di festa, è un piatto molto sostanzioso e, in fondo, quando fuori inizia il temporale estivo, un po’ ci si vuol consolare.

Una variante giugnola della lasagna può essere quella ai frutti di mare: piena di pesce e verdurine di stagione; con quel gusto che ti fa ritrovare nel dehor di un ristorante sulla spiaggia, anche se si è nel pieno di una città.

La besciamella è resa più aromatica dalla sostituzione del burro con l’olio (io ho usato quello di olive Taggiasche) e il brodo fatto in casa dà una delicatezza diversa da quello pronto (che se proprio, ma proprio non avete tempo, va anche bene).
Potreste decidere di dare una vena piccante al tutto aggiungendo un pizzico di pepe nero o peperoncino.

Io ho preparato questa lasagna per un pranzo di famiglia ed è stato un vero successo. Mentre la gustavo mi sono concessa una tazza di Gyokuro e devo dire che il gusto dolce della besciamella assieme a quello tipico del pesce si è sposato alla perfezione con la particolarità di questo tè giapponese.

Alba, invece, ha pensato un vino bianco siciliano, Contessa Entellina Chardonnay, dal gusto appagante, discretamente morbido ma ben bilanciato da una giusta spinta alcolica e da una decisa vena di freschezza con un piacevole finale sapido e agrumato.

Valeria

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