Crostata di rape bianche

In casa mia mi sa meglio una rapa,
ch’io cuoca, e cotta s’uno stecco inforco
e mondo e spargo poi di aceto, e sapa,
che all’altrui mensa tordo, starna o porco.
Ludovico Ariosto, Satire, III

Così l’Ariosto scriveva nell’intendere che preferiva un mangiare povero, ma suo, che tutta la carne sulle tavole altrui. E la rapa è stata per secoli il simbolo del cibo povero prima che venisse soppiantata in questa veste dalle patate.

Per oggi non vi proporrò di farla allo spiedo (anche se adoro le barbabietole cotte e condite con un goccio di aceto balsamico di Modena), ma una crostata salata semplicissima e dal gusto sorprendente.

Una torta simile viene fatta nell’entroterra del Savonese, lassù al confine tra l’Imperiese e il Cuneese, dove vivono le capre e le rape crescono saporite e infatti se voleste un sapore più deciso vi consiglio di sostituire il Grana Padano con un buon pecorino, in parte o totalmente.

Abbinate a questa crostata una tazza di Keemun, tè rosso cinese dalle note leggermente legnose e floreali che si abbina perfettamente alla sapidità del formaggio e alla dolcezza della rapa cotta.

Alba propone in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Sauvignon, vino bianco dalsorso carezzevole, fresco e minerale.

Valeria

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Tortino di catalogna e asparagi

Ho pensato ad un antipasto tutto verde, sia nel colore che nella scelta vegetariana.

É un trionfo di verdure primaverili, assai piacevole nella preferenza dei contrasti.

La consistenza estremamente morbida di questo lingotto incontra la tenacia e la freschezza delle carote crude in emulsione e la croccantezza delle cialde di parmigiano.

La dolce cremosità della ricotta stempera i toni un po’ amari della catalogna.

Consiglio in abbinamento un COF Sauvignon, vino bianco fresco, ricco di dote sapida e minerale con retrogusto dai lievi accenni di asparago e vivacità agrumata.

Valeria invece suggerisce una tazza di Russian Caravan, tè leggermente affumicato che ben sostiene il gusto cremoso dato dalle uova e dal formaggio.

Alba

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Panino “tre colori” alla Guasacaca

Nonostante il tempo non sia bello ovunque in questo ponte del 1° Maggio, ci sono lo stesso i coraggiosi che han deciso di sfidare le intemperie per un bel picnic e ci sono anche chi non volendo sfidare nessuno han solo voglia di un panino dal gusto estivo e insolito per sperare nel sole.

Questo panino nasce così: dalla voglia di sole e gusti insoliti.

Insolito in fondo è solo l’aggiunta della guasacaca anche perché l’accoppiata caprino-barbabietola rossa è più che consolidata.
La guasacaca (da molti conosciuta come il guacamole venezuelano) è una salsa aromatica e fresca, dai gusti intensi che normalmente ben si sposa con il pollo arrosto o con i fritti, ma che qui è stata usata per dare carattere e un nuovo volto ad un panino che rischiava di essere “monotono” nella sua tranquillità.

Vegetariano, è dal punto di vista nutrizionale una bella bomba vista la presenza sia dell’avocado che del formaggio, e appunto per questo può essere visto come un pasto unico.

Accompagnate questo panino a un buon succo di frutta oppure a un bicchiere (caldo o freddo) di tè verde all’arancia, le sue note fresche e fruttate ben si sposano con l’aromaticità della preparazione.

Alba propone in abbinamento un COF Sauvignon, vino bianco agile e fresco al palato, invitante e pulito, di buona persistenza.

Valeria

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LE MINESTRE: La Vellutata di Zucca

Quando si affronta il mondo dei primi “al cucchiaio” ci si addentra in un meandro fatto di minestre, minestroni, zuppe, consommé, passati, creme e vellutate. Specialmente per queste ultime 3 categorie ci si ritrova a volte a usare i termini un po’ a casaccio senza badare bene a cosa si ha nel piatto.

  • Il passato o minestra passata è proprio quello che s’intende: legumi e ortaggi cotti ridotti in purea e “allungati” con brodo;
  • La crema è una base di brodo e verdure (ma a volte anche pesce o carne), addensata con di solito farina di riso (proprio come per il cibo dei bimbi) e arricchita a fine cottura con un po’ di panna/burro;
  • La vellutata ha come la crema una base di brodo e verdura/carne/pesce, ma viene addensata con del roux bianco e completata con tuorli d’uovo e panna.

Quando abbiamo affrontato i roux e le salse avevamo accennato alle “vellutate”, ma qui si parla di altro: le prime sono più dense e formate solo da fondo+roux e vengono usate come salse di accompagnamento; mentre queste sono più liquide e complesse, tanto da poterle considerare quasi piatti unici.

Oggi preparare la vellutata, con il tempo uggioso e il mio mal di gola, mi ha riportato indietro alla mia infanzia, convalescente in un ospedale francese: sì perché i francesi amano le vellutate e le infilano anche nei menù ospedalieri.
Quando ero piccola sinceramente prediligevo quelle dal gusto più intenso: agli asparagi, al sedano, ai funghi (la mia preferita), ma c’è da dire che le vellutate lasciano spazio alla fantasia e quindi largo anche a verdure più delicate come zucca e zucchine, carote, piselli, ecc.
Esistono anche vellutate “non vegetariane” con carne e pesce, tra cui la vellutata di cozze, a cui, devo ammettere, faccio fatica ad accostarmi.

Oggi vi presento una vellutata basica, delicatissima nella sua essenzialità, ma perfetta per darvi l’idea di fondo.

Assaporatela con un Darjeeling Second Flush, trovo che le sue note si sposino a meraviglia con i sapori autunnali.

Alba invece propone un Colli Orientali del Friuli Sauvignon, vino bianco dai sentori tipici di frutta a polpa bianca ed erbe aromatiche, dal sorso pulito, fresco e di piacevole sapidità.

Valeria

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Zuppa di ceci alla curcuma con julienne di radicchio rosso

Ceci e radicchio sono a mio parere una coppia perfetta, una di quelle coppie di opposti fatti per stare assieme, perché proprio nella diversità danno il meglio di sé.

I ceci hanno un carattere morbido, la tendenza dolce, sono versatili, bilanciano alimenti sapidi e aromatici come ad esempio il baccalà.

Il radicchio è più ostile, amarognolo, netto e va a nozze con alimenti delicati come un risotto all’Asiago, cremoso e vellutato.

Bene, ora aggiungete a questo matrimonio d’amore un pizzico di curcuma per accendere di colore e per dare un tocco esotico e vi ritroverete nel piatto un connubio di sapore che scalderà le vostre serate autunnali.

Per esaltare il gusto e i profumi di questa zuppa così avvolgente vi propongo in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Sauvignon, vino bianco dai sentori tipici di frutta a polpa bianca ed erbe aromatiche, dal sorso pulito, fresco e di piacevole sapidità.

Valeria invece propone un Japan Yonkon, tè verde dal gusto vegetale e dolce che ben si armonizza con l’equilibrio del piatto.

Alba

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Quiche con funghi cardoncelli, patate e provola affumicata

Stanotte mi sono alzata per prendere una coperta da stendere sul letto, ho avvertito per la prima volta dopo l’estate la temperatura che sta dolcemente cambiando, l’aria che rinfresca.

Per dare il benvenuto a questa nuova stagione ho comperato i funghi al mercato, ben felice di trovare i cardoncelli (pleurotus eryngii).

Sono tipici dell’alta Murgia, dove nascono spontaneamente ma vengono coltivati anche in serra per poi essere destinati a varie zone italiane.

Dalla polpa carnosa e soda, hanno un profumo eccezionale che ricorda il pane in lievitazione e un sapore inconfondibile.

Si possono grigliare, trifolare, gustare crudi in carpaccio, fare dorati e fritti, al forno, o essere il pregiato condimento di un risotto o di una pasta.

Nella quiche che ho preparato si sente anche l’aromaticità della provola affumicata ma se volete un sapore diverso ma altrettanto gustoso potreste sostituirla con 50 grammi di pecorino semistagionato e un etto di brie.

Vi consiglio un Colli Orientali del Friuli Sauvignon, vino bianco dai sentori di frutta a polpa bianca ed erbe aromatiche, di buona struttura, fresco e sapido.

Valeria invece suggerisce un delizioso Russian Caravan, tè leggermente affumicato che riprende il sapore della provola e accompagna perfettamente i funghi e le uova.

Alba

quiche ritoccata

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