Zongzi alla cantonese e il Festival delle barche drago

Il quinto giorno del quinto mese dell’anno cinese (30 maggio 2017) si festeggia il Festival delle Barche Drago o Duanwu Jie e da 1500 anni ci sono due elementi che contraddistinguono questa celebrazione: le regate delle barche drago e gli zongzi da mangiare. Ma da dove deriva questa festa che si è diffusa a macchia d’olio in tutta la Cina travalicando i suoi confini e seguendo le sue genti in giro per il mondo?

Iniziamo con il dire che il numero 5 nella cultura cinese ha sia valore positivo che negativo (a seconda di come viene adottato), ma il doppio 5 non viene visto per niente bene tanto che viene usato ancora oggi per “imitare” il pianto (55=wuwu).

Il racconto più diffuso parla del poeta Qu Yuan (340 a.C – 278 a.C.) alto consigliere alla corte di Chu (nella Cina centro-meridionale) durante il periodo dei regni combattenti: estremamente leale e patriottico era particolarmente preoccupato della potenza del regno di Qin, ma fu preso in antipatia dalla corte corrotta e spedito in esilio. Durante questo periodo produsse una serie di opere rimaste nella storia, ma infine giunse la notizia della caduta di Chu proprio ad opera di Qin: già minato da una profonda depressione, devastato dalla notizia e in segno di protesta verso quella corruzione che lo aveva bandito Qu Yuan decise di suicidarsi gettandosi nel fiume Miluo.
E qui inizia la leggenda: alcuni dicono che i paesani si precipitarono sulle barche per cercare di recuperare il corpo, facendo rumore con tamburi e gettando cibo per distrarre i pesci; altri affermano che Qu Yuan si trasformò in uno spirito dell’acqua che andava placato con offerte di cibo, ma che un drago (e le barche drago ne sono un ricordo) continuava a intercettare le offerte così il fantasma del suicida apparve ai suoi sostenitori suggerendogli di avvolgere il cibo nel bambù per proteggerlo (da qui gli zongzi) .
Come molte volte accade è probabile che la storia di Qu Yuan si sia intrecciata a pratiche ancora più antiche legate alla coltura del riso in un periodo dell’anno delicato in cui bisognava propiziarsi i favori delle divinità, arricchendo la leggenda con il sentimento del patriottismo.

Le regate sono divenute sempre più importanti nello svolgere della festa tanto da avere una federazione internazionale a loro dedicata (IDBF) e un calendario fitto di eventi.

Gli zongzi sono divenuti fondamentali durante il Duanwu Jie, ma si possono anche trovare in molti ristoranti che propongono il Dim Sum (il tea time cinese) durante il resto dell’anno.
Gli zongzi sono fondamentalmente riso glutinoso condito, avvolto in foglie e cotto per lungo tempo; a seconda della zona la sua forma cambia, ma la più famosa è quella di un tetraedo; così come la forma, cambia anche il condimento che può essere salato o dolce in una grande varietà di gusti.
Gli zongzi cantonesi sono chiamati Chung (Jung) e possono avere al loro interno noci, castagne, giuggiole e/o pasta di fagioli rossi nella versione dolce, mentre in quella salata si possono trovare prosciutto, uova, maiale o pollo.
Ho scelto di proporvi una versione salata con arachidi, pancetta, salsiccia, fagioli e uova, ma come avrete capito tutto si può cambiare e sostituire: nella vostra cucina potete usare al posto delle arachidi, delle noci di Macadamia o delle noci pecan; italianizzare il tutto con uova, prosciutto e piselli; realizzare una versione vegetariana usando fagioli dall’occhio e funghi; usare al posto delle foglie di bambù, delle foglie di loto.

Zongzi con giuggiola centrale

Tutti gli ingredienti possono essere acquistati negli alimentari cinesi o, alla peggio, su internet. L’utilizzo delle foglie dona un aroma particolare al riso che sicuramente non avrebbe utilizzando dei contenitori o pellicola termica. Tradizionalmente si usano dei tuorli salati di uova d’anatra, comodamente venduti sottovuoto nei banchi frigo, ma al negozio nel quale sono andata erano finiti, trovando solo della salsiccia cinese (un tipo di salsiccia essiccata/stagionata). L’utilizzo del riso glutinoso è fondamentale per avere la consistenza super-appiccicosa/gnocco tipica di questo piatto, in caso non piacesse potreste sperimentare fondendo oriente e occidente in una chimera “zongzi+arancino siciliano”: se ci provate veramente fatemi sapere come è andata! 😉
Ho preparato anche alcuni zongzi ripieni di giuggiole essiccate da servire con dello sciroppo a parte. Yum!

La tecnica per avvolgere gli zongzi (formando il famoso tetraedo) può essere facilmente visionata su youtube, in caso però vi lascio un’utile schema tratto dal libro “Chinese Feasts & Festivals: A Cookbook“. (in inglese lo so 😦 )

Gli zongzi alla cantonese risultano essere molto grassi, quindi suggerisco in abbinamento del Pu Ehr Shu Cha, tè nero cinese dalle particolari note di sottobosco che aiuta a sgrassare la bocca ed è un eccellente digestivo.

Alba propone in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Pinot grigio, vino dall’assaggio avvolgente, fresco, appena sapido e con eco minerale.

Valeria

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Nidi di carote arrosto con insalata di sorgo, mandorle e datteri

Sorgo e mais a confronto
Sorgo e mais a confronto

Adesso che vivo in Emilia per tornare a casa passo accanto a una distesa infinita di campi coltivati, anzi, direi di più, casa mia è tra quei campi: girasoli, grano, patate, mais e sorgo crescono con i loro ritmi a colorare le marroni distese.

Visto che è un po’ che non preparo una ricetta specifica “Senza Glutine” ho deciso di presentarvi il sorgo: questo cereale ha quasi l’80% della coltivazione italiana concentrata in Emilia-Romagna, è naturalmente senza glutine e ha un gusto delicato e dolciastro che non vi farà rimpiangere né il riso né il mais.

Pianta versatile è usata principalmente nei paesi sviluppati come pianta da foraggio o per creare sciroppi o bioetanolo, ma è anche una delle basi della cucina africana, tanto che sta venendo riscoperta come cereale nelle cucine degli chef.

Una curiosità: le famose scope di saggina sono fatte con gli steli del sorgo.

Provate ad abbinare questo piatto a un tè corposo come l’Assam: le sue note quasi di caffè andranno a fondersi con la dolcezza di questa preparazione.

Alba suggerisce in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio, vino bianco fresco e di spiccata persistenza minerale.

Valeria
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Bignè ripieni di Raita al cetriolo e germogli di Erba Medica

Un antipasto fresco e potremmo dire anche salutare: questi bignè sono ripieni di una cremosa salsa allo yogurt indiana con in più una nota croccante data dai germogli.

La raita al cetriolo indiana si potrebbe assimilare allo tzatzichi greco se non fosse per l’aggiunta di spezie che la ravvivano non poco. Normalmente è una salsa di accompagnamento che con la sua freschezza smorza il carattere il più delle volte PICCANTE delle portate indiane, mentre qui ho voluto renderla protagonista come ripieno di questi bignè. Per mantenere una consistenza cremosa ho utilizzato uno yogurt greco, ma sentitevi liberi di utilizzare qualsiasi altro yogurt bianco (o formaggio) purché sia compatto.

I germogli di erba medica si possono trovare nei banchi frigo dei supermercati ben forniti, accanto di solito a quelli di soia: se non vi riuscisse di trovarli potreste sostituirli con quest’ultimi, tendendo però conto che quelli di soia sono più spessi e carnosi.
L’erba medica, detta anche alfa-alfa, è passata agli onori della cronaca per le sue proprietà salutistiche ed è usata spesso da chi fa sport.

Infine i bignè: mi rendo conto che il sol pensiero di accendere il forno con questo caldo vi risulti assurdo, di conseguenza avete il mio benestare nel recarvi dal vostro fornaio o chi per lui e comprare quelli già pronti (vuoti ovviamente).

Abbinate a questi bignè ovviamente un tè indiano, Darjeeling, magari un Silver Green: tè verde BIO dal profumo di fiori secchi e asparago.

Alba consiglia in abbinamento un COF Pinot Grigio, vino bianco morbido e caldo con sapidità e freschezza succosa in perfetto equilibrio.

Valeria

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Bocconcini di pollo al curry con riso pilaf

La pianta del curry cresce in Sri Lanka ed è impiegata per profumare diversi piatti. Tuttavia quella che viene usata nelle cucine di tutto il mondo, non è una singola spezia ma una sapiente miscela di coriandolo e cumino, curcuma e peperoncino, zenzero e pepe…
Polverine che sfumano dal giallo al rosso, a volte delicate per accompagnare verdure e riso, altre volte più forti per dare carattere alle carni. Altre ancora per un tocco raffinato ed aromatico a crostacei e pesci ma anche a frutta esotica come il mango o il cocco.
A questo trionfo di profumi ho voluto aggiungere qualche bacca di cardamomo nella cottura del riso pilaf. Il cardamomo ricorda lo zenzero, con le sue note fresche e pungenti.
Ho scelto il riso basmati dai chicchi affusolati che si sgranano facilmente e sono perfetti con le ricette speziate di ispirazione asiatica.
Suggerisco in abbinamento un COF Pinot grigio, vino bianco morbido, di buona freschezza e piacevole sapidità che ben si presta a piatti con note speziate e aromatiche.
Valeria, invece, propone una tazza tiepida di Darjeeling SF – FTGFOP1 – Makaibari (BIO), tè nero che racchiude la forza dell’estate indiana.
Alba
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Manioca fritta con salsa all’avocado venezuelana – Yuca frita con Guasacaca

Ed eccomi di nuovo a cimentarmi con una ricetta venezuelana insegnatami dalle sorelle Garcia Borello, una ricetta che spedisce immediatamente nei sapori estivi di Caracas: la yuca frita con guasacaca.

La yuca, meglio conosciuta in Italia come manioca, è un tubero ricoperto da una dura e ruvida scorza marrone dalla forma che ricorda vagamente una carotona o una radice di daikon. La si trova facilmente nei supermercati ben forniti o nei negozi di alimentari freschi etnici. Al momento dell’acquisto assicuratevi che sia dura e compatta, che non abbia buchi e che le estremità non siano molli. La scorza di solito viene ricoperta da uno strato di cera per conservarla più a lungo.
Se mentre la sbucciate notate un odore decisamente sgradevole non proseguite oltre: la manioca è avariata e non c’è altro da fare che buttarla.
Come molti tuberi e ortaggi che conosciamo meglio, la manioca non è fatta per il consumo a crudo, è invece importante cuocerla bene: dopo bollita può essere consumata direttamente oppure fritta come in questa ricetta.
L’aggiungere un bicchiere di acqua fredda è denominato “dare un susto” ovvero spaventare l’acqua e si colloca più nel rituale di cucina che nella tecnica vera e propria.

Paradossalmente è più difficile trovare il coriandolo fresco! Se nei suddetti negozi non lo avete trovato (va anche sotto il nome di cilantro) potete ripiegare su una bella macinata dei semi (acquistabili ovunque): il sapore cambierà, ma sarà comunque gustosa.

L’usare la farina di mais rende il piatto adatto al consumo per celiaci e completamente gluten-free.

La yuca frita con guasacaca è il contorno IDEALE ad un bel pollo alla griglia o arrosto: stupite i vostri invitati servendola al posto delle più banali patate.

Per rimanere in tema di sole e tropici vi propongo di abbinare a questo piatto un bicchiere di Orange Red Carrot, magari servito freddo, infuso a base di rooibos verde con arancia, carota e barbabietola.

Alba propone in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio, vino bianco fresco, fruttato, con eco di sapidità minerale.

Valeria

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Petto di pollo al pepe rosa con salsa di mele allo zenzero

Questo è un piatto furbo, sensoriale fatto apposta per improvvisare una cenetta veloce e dall’aria intrigante. Un piatto per due. Un piatto pensato per il mio assaggiatore preferito.

Pepe rosa, zenzero e cannella sono spezie intense, penetranti che a volte ritroviamo accennati nelle note olfattive di molti vini.

Ci portano lontano, nella sensualità di un tropico caldo, dall’umidità soffocante.

Il pepe rosa si ottiene da una pianta diversa dal Peper nigrum (quella da dove derivano il pepe verde, bianco e nero). Ha le bacche di un bellissimo colore corallo e, rispetto agli altri pepi, è più aromatico che piccante.

La cannella arriva dallo Sri Lanka. Nelle giornate particolarmente umide la corteccia degli alberi ancora giovani viene intagliata, arrotolata e messa ad essiccare per dare anima a dessert e frutti di ogni tipo, ma anche per esaltare piatti a base di riso, carni bianche e crostacei.

Infine lo zenzero, dall’inconfondibile speziatura vivace che grattugiato fresco regala alle preparazioni un delicato aroma di limone.

Se a tutto questo aggiungete una mela, una bella, croccante, profumata mela renetta, uno dei simboli per eccellenza di femminilità e bellezza, i giochi sono fatti.

Non vi resta che scegliere la bottiglia giusta per lasciarvi andare alla solita leggerezza complice di un’intesa perfetta.

Vi consiglio in abbinamento un COF Pinot grigio, vino bianco morbido dotato di buona freschezza e invogliante sapidità che ben accompagna questo piatto dalla forte connotazione speziata e aromatica.

Valeria invece suggerisce di abbinare questo piatto ad un Darjeeling Castleton, un second flush che si sposa perfettamente con le spezie e con il gusto agrodolce del pollo.

Alba

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