Spezzatino agrodolce alle pere Conference

Questa è una ricetta  dal forte sapore mediorientale con le sue spezie e il suo contrasto agrodolce: il miele invade la bocca e se non fosse per la carne si potrebbe pensare a un dolce, invece che a un piatto forte. Il consiglio è di abbinare questa meraviglia a una porzione di cereali come del buon riso in bianco, del couscous o del bulgur.

Le pere conference aiutano con la loro aromaticità e la loro polpa compatta non si sfalda in cottura, mentre il liquore di agrumi lascia sulla carne un gusto mediterraneo che trasporta ancora di più sulle coste del sud.

Infine un tocco nordico dato dalla particolarità dell’aceto di pere, che in caso non riusciste a trovarlo può essere sostituito da quello di mele o da un bianco leggero.

Se volete continuare l’esperienza olfattiva e gustativa orientaleggiante il mio consiglio è di abbinare a questo piatto una tazza di Rose Pouchong, tè con boccioli e petali di rosa, che aggiunge esoticità al piatto.

Alba consiglia in abbinamento un COF Merlot, vino rosso dal sorso morbido, giusta freschezza, sottile sapidità e tannini gentili.

Valeria

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Tacchino con salsa piccante al cioccolato

Con la scoperta dell’America nel 1492 il modo di mangiare degli europei cambiò iniziando ad avvicinarsi al gusto contemporaneo.
Tacchino, cacao, peperoncino sono solo esempi tra gli alimenti che fanno parte integrante del nostro sentire quotidiano: dal nord e dal sud del continente si esportavano materie prime dapprima esotiche, poi sempre più richieste.

Nel 1717 in un convento di Puebla de Zaragoza in Messico una suora si ritrova a dover preparare un piatto stupefacente e rappresentativo per una personalità in visita: nasce così il Mole Poblano.

Il Mole Poblano è tutt’oggi considerato uno dei piatti più rappresentativi della cultura messicana, tanto da essere incluso nelle offerte per Il Giorno dei Morti. Si tratta di una densa salsa (mole) fatta con peperoncini poco piccanti, cioccolato, spezie e frutta secca, il tutto addensato con pane raffermo così come si usava anticamente, che va a condire pezzi di carne (in genere tacchino o pollo).
Esistono feste e festival dedicati a questa pietanza e maestre di cucina tradizionale che preparano con pazienza la ricetta originale.

Il gusto del cioccolato piccante e salato non è poi così estraneo all’italiano contemporaneo, tanto che si possono trovare ricette dove il cacao è aggiunto come spezia per insaporire primi e secondi.

Quello che vi propongo oggi è un piatto che non si carica della complessità tradizionale del Mole Poblano, ma che ne coglie la genialità nell’unire il cioccolato fondente ad una salsa per il pollame.

Una salsa densa e untuosa che potrete infuocare di peperoncino a vostro gusto.

Provatelo con una tazza di Grand Yunnan, tè rosso cinese che esalta le note della cioccolata, del peperoncino e della frutta secca.

Alba propone in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Merlot, vino rosso, polposo nei profumi di frutti rossi maturi e cacao, sorso morbido, setoso, pieno, dai tannini ben estratti e bilanciata freschezza.

Valeria

tacchino al cioccolato

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2. Fandango. Spaghetti al vino con peperoncino e crema di crescenza

Fandango

“Giura che mai tu passerai ad altre danze
come si passa in altre stanze”
(Paolo Conte)

Adele si guarda intorno, sopra di lei un cielo striato di nuvole arancio.

Decide di entrare. La libreria è gremita di gente.

Si accorge di Edoardo ma prende tempo prima di farsi vedere e tuffa la testa nel primo libro che le capita a tiro. Non si sente quasi mai pronta nemmeno quando si tratta delle piccole cose che scompigliano la routinaria esistenza di sempre.

Lui la nota, rompe gli indugi, sorriso accogliente, schiena dritta, le si avvicina.

I libri acquistati dopo il vagabondare senza fretta tra gli scaffali, due sigarette, un caffè, la passeggiata nelle strade secondarie del centro, un cartone di noodles a portar via, nessuna occhiata al quadrante dell’orologio.

Immaginano per gioco quale potrebbe essere l’incipit delle loro biografie, le prime righe, quelle che scostano una tenda per sbirciare nelle vite degli altri.

Adele era stupita di quanto in quelle ore avesse raccontato di sé stessa.

Si siedono al tavolo di un bar in una piazzetta nel cuore del rione Monti a Roma.

Ma Adele avrebbe potuto trovarsi ovunque, Notting Hill a Londra, Marais a Parigi, Serrano a Madrid, Alfama a Lisbona come se una leggera ebbrezza le mostrasse solo punti mobili e nessun porto sicuro.

Una sequela di stili architettonici, romano, medievale, rinascimentale e barocco sono offuscati da negozi di design, di abbigliamento vintage, cioccolaterie, tè shop, vinerie, air stylist di tendenza.

Un tempo là c’era la suburra con le sue chiese clandestine e i bordelli.

Oggi hanno lasciato il posto a una giostra colorata venduta come panacea alla perdita di ogni orizzonte di concretezza. Uno spazio urbano a uso dei i nuovi borghesi in posa avant-garde.

Edoardo invece è reale, terreno, forte.

Lavora in un ristorante. Fa lo chef. Le sue mani sono quelle di un artigiano, ruvide, segnate da tagli e bruciature, le mani di chi solleva padelle roventi, armeggia veloce coltelli affilati e per contrasto aggiunge sapientemente foglioline di menta e lamelle di zenzero fresco.

Adele ordina un cocktail, un Americano.

“Campari, Vermut rosso e soda, tre ingredienti italiani. Non ho mai capito perché si chiami Americano” commenta lei sollevando le spalle mentre muove i cubetti di ghiaccio con la cannuccia.

“Così come non capirò mai i fanatici del peperoncino. Lo mettono dappertutto, secondo me annulla il sapore dei cibi”

“Non sono d’accordo. Io penso invece che se ci giochi bene non copre i sapori ma li esalta, ha un aroma preciso esattamente come le altre spezie. Dovresti solo imparare a dosarlo e conoscere la qualità di peperoncino che stai usando, non hanno tutti la stessa piccantezza.”

Edoardo continua a parlare.

Parole e inflessioni di voce che si susseguono ma ormai Adele ascolta solo la sua voglia di abbracciarlo.

Squilla il cellulare.

“La passione per le borse giganti mi farà impazzire” brontola nella ricerca affannosa del telefonino che sembra risucchiato in un buco nero.

È la stessa sorte delle chiavi che crede ogni volta di aver perso e invece giacciono puntualmente sul fondo della borsa insieme a scontrini, monete, rossetto, accendino.

Troppo tardi. Guarda il display con la chiamata persa. Fa niente, si arrende, è stanca.

Non le importa piu’ di raccattare scampoli di promesse senza valore.

Edoardo le sorride dicendole “prendo un altro bicchiere di Merlot. Tu vuoi altro?”

Lei scuote la testa serena come a dire “no, sto bene, grazie”.

La realtà è che avrebbe voluto rispondergli tutta allegra “benvenuto nella mia vita”.

(Alba Severino, Racconto di un menù di San Valentino)

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Spaghetti al vino rosso con peperoncino in crema di crescenza

Spaghetti al vino rosso con peperoncino in crema di crescenza - Foto di Walter Romano
Spaghetti al vino rosso con peperoncino in crema di crescenza – Foto di Walter Romano

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Arrosto di maiale con salsa di mele

L’arrosto e’ un classico delle feste. Se cotto alla perfezione, la carne si scioglierà in bocca, una vera prelibatezza.

Ho pensato di proporre una versione agrodolce come alternativa a quella tradizionale.

Le mele in cucina si prestano a diverse declinazioni. Io ne ho ricavato una salsina speziata per farcire le fette d’arrosto.

Il profumo della salvia e l’accostamento della purea dolce con la sapidità e l’aromaticità della carne sono l’ideale per valorizzare con fantasia un’occasione particolare.

E’ un piatto che esige una certa morbidezza come quella di un Colli orientali del Friuli Merlot.

Valeria invece opta per un Darjeeling G.F.O.P. che esalta la dolcezza e la delicata speziatura del piatto.

Alba

arrosto mele
Arrosto di maiale con salsa di mele – foto di Rossella Reggente

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