La salada nissarda – La niçoise

Dopo i fatti di Nizza del 14 Luglio sono stata indecisa su cosa proporre come ricetta su Passioni da Bere dopo la settimana di silenzio che abbiamo voluto osservare, poi ho deciso che un omaggio a questa città, alla sua vera anima, andava fatto proponendovi la vera ricetta dell’insalata niçoise e un po’ di storia.

Il nome di Nizza (Nice) probabilmente deriva dal greco “vittoria” ed è una città antica dalla storia turbolenta come ogni città di mare: la sua cronologia è strettamente legata a quella dell’Estremo Ponente Ligure condividendone gioie e dolori e influenzando profondamente la tradizione locale.
L’appartenenza così stretta alla tradizione e storia italiana può essere banalmente osservata nel fatto che la promenade des Anglais (luogo della strage del 14 Luglio) fu costruita sotto il regno di Carlo Alberto di Savoia, che Nizza è il luogo di nascita di Garibaldi e che il dialetto e la cucina tradizionale sono praticamente uguali a quelli liguri (in particolare fino a Sanremo). Perfino i cognomi sono simili, ma francesizzati dalla campagna “nazionalistica” del dopoguerra.
Una zona liminare Franco-Italiana allora che, paradossalmente, ha cercato in tutti i modi di autodeterminarsi dando vita a scontri culturali indegni e rendendo il confine di Ventimiglia uno dei pochi NON bilingue ufficialmente.

Tornando alla cucina vi si possono ritrovare piatti “tipici” come la farinata di ceci, la torta di bietole, le verdure ripiene, la focaccia con le cipolle e le acciughe, i fiori di zucca fritti, la bagna cauda (sì, proprio quella!), la ratatouille, il coniglio con le olive, ravioli, zuppe di pesce e la famosa insalata niçoise.

DSCN6249La niçoise è famosa in tutto il mondo per essere composta da sapori netti e con verdure crude (come il pomodoro), cotte (fagiolini e patate) e fonti proteiniche come l’uovo sodo, il tonno e le acciughe…ecco…non vorrei dirvelo…maaaa…a Nizza non si fa così! 🙂
La storia in particolare dei fagiolini e delle patate lascia perplessi, calcolate che la niçoise è un po come il Condiglione ligure di cui vi ho già parlato: un tripudio di sapori di stagione rigorosamente crudi!
La cosa divertente è che noi diciamo ai nizzardi “nella niçoise vanno i fagiolini e le patate”, loro lo dicono per il condiglione! Personalmente li preferisco nella pasta al pesto e ho risolto il problema. 😉
Quindi niente patate e fagiolini, ma verdure di stagione che variano se la si prepara in primavera o estate: un’aggiunta tutta primaverile sono delle fettine di carciofo viola crudo e delle fave fresche.

DSCN6248Personalmente ho deciso di proporvi una versione “ricca” includendo il letto di verdura, le rondelle di cetriolo e non scegliendo tra tonno e acciughe. Una delizia anche da portarsi dietro: scegliete una bella pagnotta da circa 15-20cm di diametro, apritela a metà, togliete la mollica, insaporitela con l’aglio e un filino di aceto come fosse una insalatiera, riempitela di niçoise, chiudete, avvolgete il tutto nella pellicola (il pane si impregnerà dei liquidi dell’insalata) e portatevela dietro come pranzo al sacco dopo una bella passeggiata sul lungo mare.

Abbinate questa insalata a un bel bicchiere di tè verde all’arancia e frutta tropicale, preparato freddo, per godervi il gusto dell’Estate.

Per questa stuzzicante insalata, Alba consiglia in abbinamento uno Chardonnay del Friuli, vino bianco leggero, di vivace freschezza e piacevolissima scia sapida.

Valeria

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Crema di patate e miso con funghi shiitake e germogli di alfa alfa

La nostra incursione nella cucina vegana si arricchisce di nuovi ingredienti che potrete facilmente reperire nei negozi di prodotti biologici e internazionali.

Il miso stemperato nel brodo, la tempura di funghi shiitake e la freschezza dei germogli alfa alfa creano nella proposta di oggi un caleidoscopio di sapori e consistenze molto interessante.

Tipico della tradizione giapponese, il miso è un alimento fermentato a base di soia ed altri cereali (solitamente orzo o riso) animato da lieviti vivi e per questa ragione va trattato con cura.

Come regola generale, per preservarne le proprietà andrebbe sempre incorporato dopo la cottura delle zuppe o dei brodi altrimenti aggiunge soltanto sapore.

Il tempo di fermentazione, e dunque la colorazione del miso, che va dal bianco sporco al marrone, è correlato al sapore più o meno intenso.

Dal Giappone arriva anche il fungo shiitake che grazie alla sua significativa capacità di rinforzare il sistema immunitario si sta diffondendo tra i consumatori abituali di alimenti macrobiotici.

Il nome “shiitake” deriva dalla congiunzione del termine “shii” che indica una varietà particolare di quercia col termine “take” che significa appunto fungo.

Generalmente lo shiitake è reperibile essiccato, basterà quindi tenerlo a bagno prima dell’utilizzo.

La sana abitudine di introdurre nella nostra dieta quotidiana i semi germogliati di cereali e legumi apporta una grande ricchezza nutrizionale in termini di vitamine, enzimi ed oligoelementi.

In particolare i semi di alfa alfa, una pianta chiamata anche erba medica e che appartiene alla famiglia delle leguminose, contengono betacarotene, vitamine del gruppo B, vitamina C, D, E e K.

Sono inoltre mineralizzanti, hanno proprietà toniche, disintossicanti e antinfiammatorie.

La cosa divertente è che potete dilettarvi a vederli germogliare in casa , vi basterà dare un’occhiata in rete ai numerosi link che ne spiegano il procedimento semplice e alla portata di tutti.

Per creare una gradevole armonia aromatica vi suggerisco in abbinamento un COF Chardonnay, vino bianco fine e di grande eleganza, con note di agrumata freschezza e guizzi sapidi.

Per questa saporita zuppa Valeria propone un tè classico della macrobiotica: il Kukicha, tè di rametti che col suo gusto intenso, ma neutro, ben si accompagna ai sapori contrastanti del piatto.

Alba

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Crema di patate e miso con funghi shiitake e germogli di alfa alfa

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Formaggio fresco con ribes rossi

wpid-wp-1441129916155.jpegUn’altra ricetta che non si può definire tale vista la sua semplicità.

Devo ammettere che l’origine di tutto è stata la voglia di provare nuovi effetti fotografici e così mi sono messa di buona lena per approntare qualcosa di visivamente bello, senza contare che è anche buonissimo! ^_^

L’accoppiate miele/formaggio e ribes/formaggio sono ben consolidate, così vorrei spendere qualche riga del mio spazio per raccontarvi alcuni degli ingredienti utilizzati per questo “dolce” appagante.

Per prima cosa la base. Ho usato del pane carasau e la sua consistenza croccante è stata significativa anche nel servizio: lame che tagliavano il formaggio e raccoglievano il dolce condimento.
Tipico della Sardegna il pane carasau è detto anche “pane dei pastori” (perché potevano trasportarlo nelle bisacce e durava per mesi) ed è composto da semolato rimacinato di grano duro, acqua, lievito e sale. In questo video di Fiorenzo Serra si può vedere la produzione casalinga di pane carasau nel 1962.

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Il miele di melata o melata di bosco o, meglio ancora, melata di Metcalfa è un miele prodotto comunque dalle api senza partire dal nettare di qualche pianta, ma dalla secrezione zuccherina di un insetto fitomizo, la Metcalfa appunto.
In realtà la parte vegetale c’è, ma subisce un passaggio in più ad opera di questo insetto americano introdotto in Europa alla fine degli anni ’70: la Metcalfa pruinosa si nutre di linfa degli alberi, ma se il suo scopo è la parte proteica, tutta la parte zuccherina gli risulta indigesta, così la elimina depositando goccioline di “melata” sulle piante. Le api ronzano al giubilo e gaudio e raccolgono questo materiale che trasformeranno nel loro miele (specie perché di solito questa cosa accade in boschi di montagna dove i fiori scarseggiano). E’ anche vero che la Metcalfa è un po’ la maledizione degli agricoltori che si vedono le piante invase da questo insetto “straniero” e gli alberi da frutto esposti al pericolo di funghi.
Ritornando però al nostro miele, questo si presenta scuro e liquido, con una nota quasi salina data dalla presenza di sali minerali in buona quantità: insomma è un ricostituente naturale veramente favoloso! (Un po’ ne avevo parlato nel nostro menù speciale di San Valentino 2015 😉 )

Infine il ribes rosso. Fratello un po’ più acido del ribes nero ha una concentrazione di vitamina C piuttosto notevole e con il suo gusto equilibra il resto della preparazione. Mi raccomando di gustarlo di stagione per assaporare le sue bacche sode e allo stesso tempo delicatissime.

Abbinate a questo piatto una tazza di Darjeeling Makaibari che con le sue note leggermente astringenti equilibra il tutto.

In abbinamento a questo formaggio fresco, delicatamente acidulo, Alba suggerisce un COF Chardonnay, vino bianco morbido e pieno, caratterialmente sapido.

Valeria

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Gnocchetti sardi con ricotta e zafferano

Oggi porto in tavola il giallo accesso dell’estate.

Questi gnocchetti rigati, noti anche come malloreddus, sono un classico della cucina sarda, un formato di pasta di grano duro utilizzato spesso durante le sagre e le feste.

Hanno la forma di una piccola conchiglia e raccolgono proprio bene il condimento.

La ricetta è semplice ed essenziale, direi “pastorale” ma molto gustosa. Naturalmente per la buona riuscita del piatto è fondamentale usare una ricotta di pecora freschissima e di ottima qualità.

Godetevi fino all’ultima forchettata il carattere rustico, ma cremoso di questa bontà!

Consiglio in abbinamento un COF Chardonnay, vino bianco dall’assaggio fresco, minerale arricchito da una fine scia agrumata.

Valeria, invece, consiglia un bicchiere di Gyokuro, tè verde giapponese dal pregiato gusto dolce che ben si abbina alla dolcezza della ricotta e all’aromaticità dello zafferano.

Alba

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Gnocchi di semolino al profumo di salvia con brie e pinoli

Accanto agli gnocchi tradizionali, quelli impastati con le patate e la farina, comfort food come pochi, esistono gustose varianti da condire con fantasia.
Dai raffinati gnocchi alla parigina con la salsa Mornay da risevare ai pranzi eleganti, fino a quelli semplici fatti col semolino e gratinati in forno.
Anche stavolta un piatto povero può risultare accattivante e gustoso, basta cosiderarlo come un gesto d’amore e aggiungere un pizzico di inventiva.
Accompagnate questa delizia fumante con una bottiglia di COF Chardonnay, vino bianco dal profilo gustativo fine che concede spazio ad un’avvincente progressione fresco-sapida.
Valeria, invece consiglia una tazza di Darjeeling Gopaldhara first flush, tè nero indiano fresco che ben si sposa con la burrosità degli gnocchi e il gusto intenso del brie.
Alba
gnocchi

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Focaccine farcite con brie, fichi e salmone affumicato

Settembre.

“Ci rivediamo a settembre”, “riprendiamo il discorso a settembre”, “va bene, ma non prima di settembre”, “dai che a settembre ci vediamo per un aperitivo”.

Insomma è il mese della promessa di rivedersi dopo le ferie estive. Promessa che mi mette addosso una mescolanza di attesa, timore e apprensione.

Fortunatamente da quando ho in casa la mia nuova planetaria (detta Passioncella, per gli amici) la voglia di preparare impasti lievitati è diventata la soluzione (momentanea) all’entropia da rientro.

P1040409Dal pane, alla pizza, fino ad approdare a queste soffici e gustose focaccine di patate che sono state letteralmente divorate senza alcun pudore.

Perfette come spuntino, si prestano anche ad arricchire un buffet o a rallegrare un aperitivo.

Le ho farcite col brie, sublime formaggio a crosta fiorita, che si sposa divinamente col salmone affumicato e la frutta fresca.

Suggerisco in abbinamento un calice di COF Chardonnay, vino bianco fresco, dall’invitante sapidità, intenso nei profumi di frutta esotica.

Valeria invece suggerisce un Darjeeling Gopaldhara first flush che con le sue note dolci di frutta si sposa perfettamente con l’insieme del piatto.

Alba

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