Pad Thai con gamberi freschi

Complice il fatto che sabato è stato il Capodanno cinese, molte catene della grande distribuzione organizzata hanno dedicato una sezione decisamente più ampia ai “cibi asiatici”: così ho trovato facilmente delle chicche per le quali, di solito, vado negli alimentari etnici.

Tra queste direi che il bottino più plateale è stato un vasetto di concentrato di tamarindo!
La salsa di tamarindo, con il suo netto sapore acre, è una degli ingredienti principali della cucina indiana e tailandese, ma non è così facile trovarla nei comuni supermercati.

Detto questo, il passo successivo è stato decidere cosa preparare e la scelta è caduta sul piatto probabilmente più famoso della cucina tailandese: il Pad Thai.
Il pad thai è un cibo di strada, cucinato in baracchini ambulanti da abili cuochi su enormi piastre e servito a portar via o con la possibilità di goderselo su un tavolino assieme a ulteriori condimenti e a una bella fetta di fiore di banano. Tradizionalmente si cucina utilizzando gamberetti essiccati e daikon conservato, ma non avendoli, ho sostituito i crostacei con quelli freschi e ho eliminato il ravanello; non ho fatto proprio un’eresia, infatti il pad thai è talmente famoso che in giro per il mondo si è scesi a parecchi compromessi per cercare di adattarlo alle cucine locali: gamberi freschi, pollo o solo tofu sono le varianti più gettonate.

Altro ingrediente fondamentale della cucina tailandese è la salsa di pesce: è il condimento principe di questa cucina e versato praticamente ovunque. Anch’esso non troppo facile da trovare, devo dire che ormai da anni ho raggiunto una mia personale pace sostituendolo con la colatura di alici nostrana: la trovo perfetta e dona una nota italiana ai piatti tailandesi.

Il gusto del pad thai deve essere un perfetto equilibrio tra il salato, l’agro e il dolce: in patria questo equilibrio è tenuto su dei toni molto forti, ma nel preparare la salsa ho cercato di mediare; voi regolatevi secondo il vostro gusto ricordando che nella ricetta tradizionale il salato è apportato dalla salsa di pesce, ma anche dai gamberetti essiccatti e dal daikon conservato che qui mancano.

Per il piccante, come al solito, ho voluto lasciarvi un po’ carta bianca e suggerirvi 3 spezie diverse da poter utilizzare separatamente o in contemporanea per dare una nota più vivace al tutto (p.s.: ovviamente in patria è bello piccante!).

Per gli spaghetti di riso una precisazione: non sono quelli del ristorante cinese! Quelli a cui siamo abituati sono più simili a dei vermicelli, lunghi e sottilissimi, mentre per il pad thai solitamente vengono usati dei veri e propri spaghetti o delle tagliatelle di riso, che vengono ammollati in acqua calda per farli diventare flessibili e molto al dente e così poi cuocerli in padella senza che scuociano. Nei negozi etnici ne esistono di varie fatture e con varie istruzioni (ad esempio i miei andavano proprio cotti in acqua bollente e poi passati sotto l’acqua fredda), ma sono quasi sicura che anche usare della pasta di riso nostrana tenendola molto al dente può regalare qualche soddisfazione.

Come abbinamento provate il pad thai con una bella tazza di tè verde, magari un Sencha giapponese che esalterà il gusto marino del piatto e vi aiuterà a diluire i toni forti della salsa o, se siete amanti del tè nero, con una tazza di Nilgiri che ben si sposerà con il tamarindo.

Alba consiglia in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco morbido, gradevolmente fresco e sapido.

Valeria

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Spaghetti di Gragnano con colatura di alici di Cetara

Mia madre festeggiò il suo matrimonio nel 1972 a Raito, in uno splendido hotel a picco sul mare.

Dalle foto sbiadite sembrava felice.

Allora a Raito ci sono voluta tornare anch’io facendo una bella passeggiata in salita dal centro di Vietri respirando a pieni polmoni l’odore dell’acqua salata, degli agrumi e delle ginestre.

Un weekend tra i borghi della costiera amalfitana lusinga la vista, appaga la gola, mette ordine nei pensieri spettinati.

SONY DSCA pochi chilometri da quest’incanto sorge Cetara, splendido borgo di pescatori, dove vengono lavorate le alici per produrre la famosa colatura.

Questo pregevole liquido trasparente e ambrato, viene ricavato appunto da un processo di maturazione delle alici, della durata di 4-6 mesi, in una soluzione satura di sale.

Ne bastano poche gocce per esaltare il sapore di preparazioni semplici a base di pesce o verdure come la pasta con le vongole, i calamari ripieni, il tradizionale mallone o le puntarelle.

Se vi viene voglia del classico spaghetto aglio, olio e peperoncino, l’aggiunta di colatura di alici sarà la vostra firma, il vostro tocco originale.

Ma non comprate la colatura di alici nei negozi di gastronomia delle grandi città, piuttosto prenotate un fine settimana in un intimo b&b fuori stagione e acquistatela sul posto magari preparata artigianalmente. Vale il viaggio!

Due accorgimenti per uno spaghetto con la colatura fatto con tutti i crismi: il condimento va lasciato insaporire rigorosamente a crudo e l’acqua della pasta non va salata.

Una scorza di limone d’Amalfi grattugiata completerà il quadro se volete proprio sentire il profumo della costiera.

Per questo primo piatto dai toni salmastri suggerisco in abbinamento un Greco di Tufo, vino bianco caldo e sapido bilanciato da una buona acidità, con rispondenze di mandorla nel finale.

Valeria invece suggerisce un bicchiere di Sencha, tè verde giapponese che esalta il gusto marino del piatto.

Alba

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Condimento per pesce fritto alla Citronella e Anacardi

Ci siamo: l’Estate è alle porte!

Voglia di mare o di montagna, voglia di evasione, voglia di cibi freschi e magari un po’ esotici, voglia di…Passioni da Bere!
Ovviamente già sapete che raramente andiamo in vacanza e che per la stagione più calda vi offriamo tè e vini rinfrescanti da abbinare alle nostre ricette. 😉

Questo condimento è un’idea sfiziosa per rivoluzionare un piatto di pesce fritto oppure per realizzare una insalata di mare diversa.
Io l’ho usato per ravvivare delle alici in tempura (per la ricetta delle alici QUI).

A una base dai sapori mediterranei (il limone e la colatura di alici) ho unito una parte croccante ed esotica con l’aiuto degli anacardi e della citronella (lemongrass).

Essendo una preparazione salata, potete usare anche gli anacardi “da aperitivo” quindi già fritti e salati, ma in questo caso regolatevi con l’acqua per raggiungere la sapidità voluta.

Il lemongrass, da non confondersi con l’erba Luisa, è un cespuglio formato da molti steli, usatissimo in Asia e Africa per insaporire salse e zuppe e ancor più famoso da noi per la sua proprietà di repellere le zanzare!

Abbinate a questo piatto un bicchiere di Kukicha, oppure un rinfrescante Sencha profumato alla citronella.

Alba propone in abbinamento un Greco di Tufo, vino bianco dall’impianto gustativo teso e fruttato, di piacevole sapidità e dotato di una buona spinta acida nel finale.

Valeria

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Mallone con colatura di Alici di Cetara

La ricetta di oggi si colloca nel vasto patrimonio tradizionale culinario delle province di Avellino e Salerno.

Originariamente il mallone consisteva in un bel misto di erbe aromatiche raccolte in montagna che venivano lessate e poi passate in padella con olio, aglio, peperoncino insieme a delle patate bollite.

Raccogliere erbe spontanee ha indubbiamente un fascino non comune ma per semplificare l’impresa vi propongo di acquistare al mercato le cime di rapa e di utilizzare anche le foglie grandi più esterne che solitamente vengono scartate.

cetaraHo voluto dare una forte impronta caratteriale al piatto con l’aggiunta della colatura di alici della splendida Cetara gioiello della costiera amalfitana.

La colatura di alici consiste in una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di sale.

Le alici appena pescate vengono pulite ed eviscerate, poi sistemate a strati alterni col sale in un apposito contenitore di rovere denominato “terzigno” e coperto con un disco di legno detto “tompagno” sul quale si collocano dei pesi, solitamente delle pietre.

Per effetto della pressatura e della maturazione delle alici, dopo circa 4-6 mesi comincia ad affiorare un liquido in superficie. Il liquido viene fatto uscire dal terzigno tramite un foro praticato nel fondo del contenitore. Infine viene filtrato più volte sino ad ottenere un distillato limpido e ambrato, appunto la “colatura”.

Per completare il quadro territoriale ho pensato di servire il tutto con dei crostini al burro di Agerola, un’altra punta di diamante tra le eccellenze della ristorazione italiana.

Consiglio in abbinamento una Falanghina del Sannio, vino bianco setoso, fresco, piuttosto sapido e dalla chiosa pulita.

Valeria invece suggerisce di abbinare questo piatto a un oolong dai sentori freschi e floreali come il Bao Zhong.

Alba

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