Zaru Soba ai funghi shiitake con verdure, uova sode e prosciutto crudo

L’altro giorno ero nel mio supermercato BIO di fiducia e gironzolavo tra gli scaffali cercando qualche idea per combattere l’afa e il caldo assurdo: è così che ho trovato questa soba arricchita con funghi shiitake.

La soba sono degli spaghettini di grano saraceno tipici del Giappone: sono popolarissimi e vengono consumati sia caldi, sia freddi in ristoranti specializzati. Vengono mangiati tradizionalmente a Capodanno come simbolo di buono auspicio e sono il pasto comune di chi trasloca.

Esistono moltissime varianti nella composizione dell’impasto dove le percentuali di grano saraceno variano in rapporto ad altre farine, questo particolare è molto importante per chi soffre di celiachia che dovrebbe accertarsi di ordinare soba 100% di grano saraceno. Oltre alla farina di frumento o di orzo, vi sono anche aggiunte sfiziose come il matcha (che dona alla soba un bel colore verde), la patata dolce, l’amaranto, la quinoa,  o,  come in questo caso, funghi shiitake.

Tra le infinite ricette fredde (rigorosamente FREDDE) ho scelto la Zaru Soba: spaghettini freddi serviti su una stuoia (zaru) che funge da colino e che andranno intinti in una salsa gustosa.

Per completare il pasto bisogna dire che la scelta più golosa doveva ricadere su una croccante tempura, ma con questo caldo non ho avuto il coraggio di mettermi a friggere; se invece siete dei temerari il mio consiglio è di provare con una classica tempura di gamberoni: DELIZIOSA!

Così, visto il periodo, mi sono fatta ispirare da un’altro piatto estivo: i somen. Questi spaghettini finissimi vengono serviti fluttuanti in acqua ghiacciata da dove si pescano con le bacchette per essere intinti in una gustosa salsa e, di solito, vengono accompagnati da verdure fresche, uova e prosciutto cotto. I somen sono anche il piatto tipico per il festival di Tanabata che si festeggia il settimo giorno del settimo mese.

diverso impiattamento: porzioncine già preparate e decorazione di nori per Tanabata

Chiunque abbia una solida cultura pop, specie riguardo agli anime e ai manga, non può non ricordare il classico festival estivo dove i protagonisti vestono lo yukata (il kimono estivo), vanno in giro per bancarelle e appendono ai rami di bambù bigliettini colorati con i loro desideri.
Tanabata si festeggia il settimo giorno del settimo mese: quindi per chi segue il calendario solare il 7 Luglio, per chi invece quello lunare il 28 Agosto (data però che cambia ogni anno). E’ un festival mutuato dalla tradizione cinese (festival di Qixi) e può essere considerato una sorta di San Valentino con al centro una struggente storia d’amore. La leggenda narra della figlia dell’Imperatore del Cielo, Orihime (identificata con la stella Vega) instancabile filatrice che fa una vita da sarta stacanovista degli abiti divini: un giorno il padre decide di premiare questa sua devozione combinandole il matrimonio con Hikoboshi (identificato con la stella Altair), il bovaro delle stelle, anche lui stacanovista. L’amore scoppia impetuoso ed entrambi si dimenticano di ottemperare ai loro doveri; questo lassismo provoca l’ira dell’Imperatore che decide di separare i due sposi con il fiume impetuoso della Via Lattea. Orihime si dispera, piange in continuazione e le sue lacrime si trasformano in pioggia; lo strazio è tale che l’Imperatore mosso a pietà concede ai due innamorati di incontrarsi un giorno l’anno: uno stormo di gazze formerà un ponte volante sopra il fiume e, se il tempo lo permette, i due potranno riabbracciarsi.

Mi sono divertita a mettere nel piatto i 5 colori tradizionali giapponesi: verde, rosso, giallo, bianco e nero; ho sostituito il prosciutto cotto con un delizioso prosciutto crudo e invece delle listarelle di frittata ho tagliato delle uova sode in onore della luna piena. Il dashi (brodo) usato per la tsuyu è un kombu mizudashi, una sorta di tè freddo di alga, che va a sostituire il più comune dashi a base di pesce: il piatto così preparato e con la sostituzione del prosciutto e delle uova con un’altra proteina è l’ideale per una dieta vegana.

La tecnica per assaporare al massimo la Zaru Soba è: assagiare qualche spaghetto per valutarne il gusto, insaporire di conseguenza la tsuyu con il cipollotto e gli altri aromi (il wasabi può essere messo sulla punta delle bacchette invece che nella tsuyu), prendere una porzioncina di spaghetti con le bacchette, intingerla per 2/3 nella salsa, portare alla bocca e “risucchiare”! Il rumore che ne scaturirà non è affatto maleducato in Giappone, anzi è altamente consigliato per esaltare tutti i sapori che, veicolati dall’aria, si propagheranno anche al naso.

Ovviamente propongo in abbinamento un tè freddo giapponese, magari un Sencha preparato a freddo, mentre Alba propone un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino dall’assaggio avvolgente che indugia tra morbidezza e garbata sapidità.

Valeria

 

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Insalata mista con cuori di carciofo marinati, punte di asparagi e viole del pensiero

Un menù pasquale dedicato alle erbe aromatiche e al tripudio primaverile dei nostri campi e boschi non poteva fare a meno di una ricca insalata arricchita dal colore dei fiori.

L’utilizzo dei fiori eduli nelle insalate sembra sempre molto innovativo e strano, ma in effetti ormai sono molti anni che si è riscoperta questa tendenza.

Come linea di massima tutti i fiori delle piante aromatiche sono commestibili come i fiori dell’aglio o dell’issopo, poi vi sono fiori considerati “ornamentali” come le viole o le rose che hanno petali oltre che profumati anche gustosi.

Per tutti vige la somma regola del non essere stati trattati con agenti dannosi per la nostra salute: quindi la maggior parte dei fiori del fiorista è da scartare perché venduti con scopi ornamentali e non alimentari.

Per avere fiori sicuri si possono seguire tre vie in realtà abbastanza facili:

  • la prima, più lunga, è il coltivarseli partendo dai semi, ma non vi darebbe l’ingrediente pronto per quest’anno! 😀
  • la seconda è acquistare in un vivaio la piantina specificando che la volete per mangiarvela: se il vivaista ha deciso di riservare a queste piante una sezione la troverete di sicuro;
  • la terza è cercare presso i fornitori dei ristoranti, nei supermercati ben forniti oppure on line delle confezioni di fiori eduli belle che pronte! 😉

L’insalata dovrebbe essere preparata poco prima di essere portata in tavola così come il condimento che andrebbe rigorosamente servito a parte: questo evita di servire dei vegetali dall’aspetto “sulla via della decomposizione” che non è il massimo!

Ho scelto una salsa emulsionata ricca e agro-dolce-piccante che si sposa perfettamente con le verdure leggermente amarognole di questa insalata. In caso non trovaste il miele di girasole usatene uno altrettanto delicato come quello di cardo o simili e in caso non trovaste l’aceto di riso, ripiegate su uno di mele.

Abbinate questa ricca insalata a un Tie Guan Yin, oolong a bassa ossidazione dalle intense note floreali.

Alba propone in abbinamento una Ribolla Gialla, vino morbido ma piacevole nella freschezza che bilancia. Floreale e salino nel finale.

Valeria

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Vellutata di piselli, insalata gentile e germogli saltati

Esiste una tonalità di verde che si chiama proprio “verde primavera”.

E la primavera infatti, per come la intendo io, è di un bel verde brillante. Un colore promettente, energizzante, che ti fa venire voglia di saltare giù dal letto e lasciare il cantuccio confortevole e rassicurante del letargo. È freschezza, sono i germogli di un rinnovato interesse alla vita.

Con questo spirito ho preparato una vellutata green con ortaggi di stagione che ho movimentato con la croccantezza dei germogli saltati. A istinto ho scelto un bel cespo insalata gentile, o gentilina, con le sue belle foglie ondulate, quasi ricce, increspate e voluminose. È una varietà di lattuga dolce e croccante adatta anche alla cottura.

Le giornate si allungano, da domani avremo un’ora di luce in più ma dormiremo un’ora di meno. Alle 2 di notte, tra sabato 25 e domenica 26, sposteremo le lancette avanti di un’ora.

Per combattere l’effetto jet lag causato dall’ora legale, vi consiglio questa vellutata proprio la sera a cena: come tutte le lattughe infatti, anche la gentilina è un buon sedativo naturale che può rivelarsi utile per regolare il bioritmo.

Propongo in abbinamento un A.A. Müller Thurgau, vino bianco dal sorso fresco, appena aromatico, con una nota sapida e un finale dai cenni agrumati.

Valeria suggerisce in abbinamento un Dong Ding, oolong dalle note morbide che ben si abbina alla cremosità del piatto e ne esalta la sottile aromaticità.

Alba

Vellutata di piselli, insalata gentile e germogliIngredienti

  • 250 grammi di pisellini freschi sgusciati
  • 300 grammi di insalata gentile
  • 1 zucchina romanesca
  • 10 foglie di basilico
  • 1 cipollotto
  • ½ litro di brodo vegetale
  • 60 ml di panna
  • 30 grammi di germogli di soia
  • un pizzico di noce moscata
  • un pizzico di zenzero
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Pulite l’insalata gentile e sbollentatela per cinque minuti, poi scolatela e trasferitela in una ciotola con acqua e ghiaccio. Strizzatela bene e tagliatela grossolanamente.

In una casseruola fate dorare il cipollotto tritato con un filo d’olio, aggiungete la zucchina tagliata a cubetti e i pisellini sgranati. Regolate di sale e unite anche un pizzico di noce moscata, lasciate insaporire per qualche minuto, poi versate il brodo e cuocete per 10 minuti.

A questo punto, aggiungete anche l’insalata gentile e le foglie di basilico ben lavate.

Frullate il tutto col frullatore a immersione.

Aggiungete la panna e incorporatela bene a fiamma bassa per un paio di minuti.

Sciacquate i germogli di soia, quindi saltateli in padella con un cucchiaio d’olio, del cipollotto, un pizzico si sale e un pizzico di zenzero.

Servite la vellutata con i germogli croccanti.

Potpourri di farro e pollo

Da piccola non capivo il significato del potpourri: fiori secchi che profumavano come veri, ma di un profumo che non era il loro. Crescendo ho inizato a cercare di capire la  bellezza che poteva nascondersi dietro queste ciotole piene di qualunque cosa: a volte mi perdevo nell’osservali, guardando il caos in tazza.

Ecco a volte ho solo voglia del caos in una ciotola: non mi va di cucinare cose ordinate, canonicamente belle, a volte vorrei solo che siano eterogenee e soddisfacenti.

Così nasce questo piatto, da un pranzo con tutti gli elementi e qualche cosa di inaspettato come le bacche di goji che con il loro sapore acidognolo hanno aggiunto una nota estiva a un piatto autunnale. Il pollo, lasciato grossolano, contrasta con quelle piccole gemme rosse e via: potreste anche chiamarlo “pastone” come gli chef della televisione farebbero, ma il gusto è ottimo e mangiato davanti alla vostra serie televisiva preferita in un momento di relax da tutto ne acquisisce anche di più.

Non abbinerei un tè troppo intenso quindi il mio abbinamento ricade su un Dong Ding, oolong versatile che ben si sposa con il gusto delicato della preparazione.

Alba consiglio in abbinamento un Soave Classico, vino bianco strutturato e morbido, supportato da una buona spalla fresco-sapida e da una chiusura lunga e persistente.

Valeria

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Pad Thai con gamberi freschi

Complice il fatto che sabato è stato il Capodanno cinese, molte catene della grande distribuzione organizzata hanno dedicato una sezione decisamente più ampia ai “cibi asiatici”: così ho trovato facilmente delle chicche per le quali, di solito, vado negli alimentari etnici.

Tra queste direi che il bottino più plateale è stato un vasetto di concentrato di tamarindo!
La salsa di tamarindo, con il suo netto sapore acre, è una degli ingredienti principali della cucina indiana e tailandese, ma non è così facile trovarla nei comuni supermercati.

Detto questo, il passo successivo è stato decidere cosa preparare e la scelta è caduta sul piatto probabilmente più famoso della cucina tailandese: il Pad Thai.
Il pad thai è un cibo di strada, cucinato in baracchini ambulanti da abili cuochi su enormi piastre e servito a portar via o con la possibilità di goderselo su un tavolino assieme a ulteriori condimenti e a una bella fetta di fiore di banano. Tradizionalmente si cucina utilizzando gamberetti essiccati e daikon conservato, ma non avendoli, ho sostituito i crostacei con quelli freschi e ho eliminato il ravanello; non ho fatto proprio un’eresia, infatti il pad thai è talmente famoso che in giro per il mondo si è scesi a parecchi compromessi per cercare di adattarlo alle cucine locali: gamberi freschi, pollo o solo tofu sono le varianti più gettonate.

Altro ingrediente fondamentale della cucina tailandese è la salsa di pesce: è il condimento principe di questa cucina e versato praticamente ovunque. Anch’esso non troppo facile da trovare, devo dire che ormai da anni ho raggiunto una mia personale pace sostituendolo con la colatura di alici nostrana: la trovo perfetta e dona una nota italiana ai piatti tailandesi.

Il gusto del pad thai deve essere un perfetto equilibrio tra il salato, l’agro e il dolce: in patria questo equilibrio è tenuto su dei toni molto forti, ma nel preparare la salsa ho cercato di mediare; voi regolatevi secondo il vostro gusto ricordando che nella ricetta tradizionale il salato è apportato dalla salsa di pesce, ma anche dai gamberetti essiccatti e dal daikon conservato che qui mancano.

Per il piccante, come al solito, ho voluto lasciarvi un po’ carta bianca e suggerirvi 3 spezie diverse da poter utilizzare separatamente o in contemporanea per dare una nota più vivace al tutto (p.s.: ovviamente in patria è bello piccante!).

Per gli spaghetti di riso una precisazione: non sono quelli del ristorante cinese! Quelli a cui siamo abituati sono più simili a dei vermicelli, lunghi e sottilissimi, mentre per il pad thai solitamente vengono usati dei veri e propri spaghetti o delle tagliatelle di riso, che vengono ammollati in acqua calda per farli diventare flessibili e molto al dente e così poi cuocerli in padella senza che scuociano. Nei negozi etnici ne esistono di varie fatture e con varie istruzioni (ad esempio i miei andavano proprio cotti in acqua bollente e poi passati sotto l’acqua fredda), ma sono quasi sicura che anche usare della pasta di riso nostrana tenendola molto al dente può regalare qualche soddisfazione.

Come abbinamento provate il pad thai con una bella tazza di tè verde, magari un Sencha giapponese che esalterà il gusto marino del piatto e vi aiuterà a diluire i toni forti della salsa o, se siete amanti del tè nero, con una tazza di Nilgiri che ben si sposerà con il tamarindo.

Alba consiglia in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco morbido, gradevolmente fresco e sapido.

Valeria

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Lanzhou Beef Noodles

Tra l’avvicinarsi del Capodanno cinese e le temperature massime che sfiorano i 3°C (almeno qui in Emilia) è venuto quasi naturale preparare un piatto che riscaldasse fin dentro le viscere, così mi sono messa al lavoro per cercare di riprodurre una delle pietanze più famose della zona di Lanzhou: il ramen!
Ok, mi rendo conto che molti siano confusi e abbiano subito pensato al Giappone, ma la tradizione della pasta, e in particolare dei tagliolini in brodo, è talmente antica che molti pensano che il Giappone l’abbia mutuata dalla Cina: “ramen” infatti potrebbe essere una traslitterazione di “lamian” il nome di questi particolarissimi tagliolini tirati interamente a mano.
Altro momento di panico…in questa ricetta non vi obbligherò a farvi la pasta in casa, anche perché per produrre dei VERI lamian in stile Lanzhou bisogna essere dei maestri e avere le braccia forti! 😉
L’unica cosa che vi chiedo è di cercare di trovare dei tagliolini per ramen (nei negozi etnici o dal BIO) a base di farina di grano tipo 00 che non siano quelli istantanei (di solito “conditi” con aromi e additivi): la particolarità di questi tagliolini è che cotti propriamente al dente rimangono leggermente “gommosetti”.

Una ciotola di ramen di Lanzhou racchiude, oltre al gusto, storia e filosofia.
La sua particolarità di essere preparata con carne di manzo e non di maiale (come succede molte volte per i tagliolini in brodo) risiede nel fatto che la zona di Lanzhou ha un’alta concentrazione di cinesi di religione mussulmana: nella ricetta originale antica infatti la carne di manzo era affiancata a quella ovina e il sontuoso mix di di spezie ne smorzava il gusto intenso.
Il piatto deve presentare chiaramente diversi colori in modo da appagare anche la vista: il chiaro del brodo, il bianco del daikon, il rosso del peperoncino, il verde del cipollotto e del coriandolo, e il giallognolo dei tagliolini.

Corine Tiah, nel 2015, è una studentessa in Comunicazione di Singapore che partecipa al concorso “Looking China 2015” con un documentario di 10 minuti intitolato “A Bowl of Lanzhou Beef Noodles”: il cortometraggio, tra i migliori presentati, ha un taglio quasi antropologico con le interviste, il cambio culturale, la prospettiva. Il mio consiglio è di prendervi questi 10 minuti e guardarlo: il video è sottotitolato in inglese (quindi niente paura).

Ma torniamo alla nostra ricetta: tutti gli ingredienti sono reperibili in Italia! Io li ho comprati qui! 😉
Il mio consiglio è di farvi un giro, oltre che in un alimentare etnico o dal Bio, anche in erboristeria: quasi tutte le spezie intere si possono agevolmente acquistare in questi negozi e, di solito, a prezzo minore e con una maggiore freschezza.
L’utilizzo del coriandolo fresco non a tutti piace (al mio ragazzo ben che meno) quindi potete anche ometterlo! 😉

E quindi arriviamo al caso del BRODO DI POLLO. Tra gli ingredienti vedrete che c’è 1 litro di brodo di pollo, ma che non ho specificato come sia fatto, questo perché (come avete visto nel filmato) in famiglia si usa quello già pronto, per intenderci quello fatto con il dado (con tanto di glutammato). Per i detrattori questa è una eresia, ma per chi volesse un sapore più “cinese” l’utilizzo del dado per fare il brodo di pollo non è da scartare. Se, per qualsiasi motivo, decideste di non usare quello già pronto, potete prepararne uno utilizzando scarti di pollo o la carcassa del pollo arrosto del giorno prima (non servendo la carne è la scelta migliore).

Infine una nota sull’olio piccante: ovviamente più l’olio rimarrà a contatto con il peperoncino più il gusto sarà intenso, quindi prima di prepararlo regolatevi sulla tolleranza dei commensali e gestite la quantità e l’intensità di conseguenza. (P.S.: se l’olio piccante non piace per niente, aggiungere alla ciotola qualche goccia di olio di sesamo non è una cattiva idea: non sarà tradizionale, ma è molto “cinese”!).

Scegliete in abbinamento un buon tè rosso cinese come lo Yunnan per sostenere la complessità aromatica del brodo e il gusto della carne.

Alba propone in abbinamento un calice di Barbera d’Asti che accarezza il palato con tannini sottili e lo gratifica con un fresco e lungo finale aromatico e ammandorlato.

Valeria

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