La Ratatouille d’Inverno

Il mese scorso ho salutato l’Estate proponendovi le “Farfalle con la ratatouille” e in quel frangente vi ho accennato alla possibilità di declinare la ratatouille in maniera invernale usando la zucca (Cucurbita moschata) e verdure di stagione…neanche a farlo apposta e l’autunno è arrivato con il suo freddo portando al banco dell’ortofrutta proprio gli ortaggi che mi servivano e quindi eccola qui: La Ratatouille d’Inverno.

Per la zucca la scelta è ricaduta su una violina di Ferrara, ma sentitevi liberi di usare qualsiasi zucca della specie Cucurbita moschata: deciderete voi quale vi piace di più.

Non essendo una ricetta tradizionale, ne esistono una infinità di varianti: con il cavolfiore, con la polpa di pomodoro, con le castagne, con i funghi, con i porri e via discorrendo. L’importante è, secondo me, scegliere una manciata di ortaggi di stagione armonizzandone il gusto.

Infine il mazzetto aromatico è un bouquet di erbe legato con dello spago da cucina: facile da inserire nella preparazione, facile da togliere.

Gustate questa ratatouille con una tazza di Darjeeling, tè che si sposa perfettamente con le note aromatiche del piatto.

Alba consiglia in abbinamento un Alto Adige Sauvignon vino bianco fresco, minerale e lungo e vegetale nel finale.

Valeria

p_20161018_173402_df_2.jpg

Continua a leggere La Ratatouille d’Inverno

Arrosto di manzo con purea di cipolle di Banari al vino Cannonau

L’arrosto è un po’ il piatto forte per eccellenza, fa subito domenica in famiglia e per Pasqua ve lo proponiamo in una versione semplice e aromatica, accompagnata da una purea di cipolle dal bellissimo color rosa e dal gusto esplosivo.

La ricetta prende una nota sarda grazie all’utilizzo di due eccellenze dell’isola: il vino Cannonau e la cipolla di Banari.

Le cipolle di Banari sono ENORMI e non dico tanto per dire: la più piccola pesa 400g e si può arrivare anche a 1Kg; in più hanno un sapore particolarmente dolciastro che ben si abbina a moltissime pietanze. Trovarle al di fuori della Sardegna è sempre un po’ un problema, ma se avete un buon fornitore dovrebbe riuscire a procurarvele, in caso contrario aspettate Luglio (di solito il 25) e andate direttamente sul posto alla Fiera che viene organizzata ogni anno proprio in onore di questa qualità di cipolla.

Sorseggiate una tazza di Keemun, tè rosso cinese dolce e speziato con una leggera nota di affumicatura che andrà a completare il gustoso bouquet dell’arrosto.

Alba suggerisce in abbinamento un Cannonau di Sardegna, vino rosso dal sorso caldo e profondo, morbido e dolce nei tannini, rinfrancato da un nerbo di freschezza.

Valeria

DSCN5876

Continua a leggere Arrosto di manzo con purea di cipolle di Banari al vino Cannonau

Tortilla di patate

Può sembrare una comune frittata ma in realtà si tratta di un ghiotto piatto della cucina spagnola.

Ciò che la caratterizza è proprio la cottura delle uova che devono restare leggermente più crude e liquide rispetto alla frittata nostrana.

Bella alta, morbida, unta, un po’ molle al suo interno, spesso viene servita insieme ad altre tapas (il meraviglioso pincho de tortilla), presentata dunque in piccole porzioni.

Con pochissimi ingredienti semplici ed economici, la tortilla restituisce un’armonia di gusto anche servita come bocadillo tra due fette di pane caldo.

Della tortilla insomma, si può far poesia, non ci si stanca mai.

Consumata insieme ad una cervecita ghiacciata potreste raggiungere vette di felicità inesplorate ma una certa soddisfazione la offre anche l’abbinamento con un Falerno del Massico Bianco, vino di buona freschezza, sapidità minerale importante, finale lungo e persistente.

Valeria invece suggerisce un Assam TGFOP Mokalbari East, tè nero indiano corposo che ben si fonde con la succulenza del piatto.

Alba

SONY DSC

Continua a leggere Tortilla di patate

Canederli allo speck

Continua il viaggio attraverso le cucine d’Italia.

Oggi vi invito a entrare in un caldo rifugio di montagna.

Siamo nel Tirolo con una ricetta pensata per salutare l’inverno che ci stiamo lasciando alle spalle.

I Knodel hanno il sapore e il profumo del tipico piatto di recupero di tradizione contadina e montanara, contraddistinto dalla semplicità degli ingredienti, dalla sostanza e dal gusto appagante.

Hanno origini antiche, esistono infatti affreschi romanici rinvenuti nella Cappella di Castel D’Appiano, in provincia di Bolzano, raffiguranti una donna che mangia appunto dei canederli.

Naturalmente esistono ormai infinite varianti che prevedono, ad esempio, l’aggiunta di formaggio, funghi, spinaci, rape, pancetta o grano saraceno… tutte ricchissime di gusto.

La tradizione vuole che si spezzino con la sola forchetta, l’uso del coltello infatti indicherebbe una consistenza troppo dura, sbagliata, insomma una scarsa riuscita del piatto.

Vi consiglio di esaltare l’assaggio con un calice di Alto Adige Lagrein, vino rosso dal sorso pieno, equilibrato, morbido e dai tannini fitti ma fini.

Valeria propone un sorso di Keemun Mao Feng, tè rosso cinese che esalta il gusto dello speck.

Alba

Canederli allo speck - Foto di Walter Romano
Canederli allo speck – Foto di Walter Romano

Continua a leggere Canederli allo speck

Scrigni con porri, timo e gruyère

Scrigni con porri, timo e gruyère - Foto di Walter Romano
Scrigni con porri, timo e gruyère – Foto di Walter Romano

Questo piccolo rustico piuttosto aromatico è un connubio di sapori appartenenti tutti alla stessa famiglia: porri, scalogni e cipolla. La cottura lenta permette di perdere le asperità e di rivelarne tutta la loro naturale dolcezza. Si sposano meravigliosamente col sapore deciso del gruyère e hanno un aspetto delizioso se presentate in mono porzioni.

Io ho usato stampi da 9 cm di diametro, ma potreste anche realizzarle in formato mini aiutandovi con un tagliapasta e con degli stampini piu’ piccoli.

A Bologna hanno rubato la scena da protagonisti soprattutto dietro le quinte, infatti sono stati molto apprezzati da chi ci ha aiutato con la logistica dell’allestimento e dalle ragazze di StregaTe.

Stuzzicanti e dal tocco intenso del timo, sono perfetti per un buffet o da servire come antipasto durante un pranzo o una cena informale.

Per la tendenza dolce delle cipolle arricchita però dall’aromaticità del formaggio e del timo ho scelto in abbinamento un Alto Adige Kerner, vino bianco, fresco, di discreta morbidezza e buona struttura.

Valeria invece propone un Yunnan sticky rice tea: tè verde pressato dal gusto di riso.

Alba

Scrigni con porri, timo e gruyère - Foto di Walter Romano
Scrigni con porri, timo e gruyère – Foto di Walter Romano

Continua a leggere Scrigni con porri, timo e gruyère

Ziti spezzati con la genovese

Quando si dice Genovese si parla di Napoli.

E infatti, nonostante il nome possa trarre in inganno, si tratta di un grande piatto tradizionale della cucina campana. Un must della domenica partenopea.

Ma allora perché si chiama genovese? Non esistono fonti certe e spiegazioni assodate: a me piace pensare alla versione che racconta di un piatto simile preparato nelle trattorie vicine al porto di Napoli dove attraccavano le navi provenienti da Genova.

Forse sono incline a optare proprio per questa narrazione perché getta un ponte tra me e Valeria, tra me appunto di origine campana (da parte di madre) e lei che vive in Liguria.

E’ un’antica ricetta dove la carne e le cipolle cuociono insieme per ore fino a ottenere una riduzione densa dal sapore dolce e aromatico.

Se decidete di cuocere pezzi di carne più grandi, potreste usare il sugo ricavato da questa lunga cottura per condire la pasta mentre la carne andrà gustata a parte come secondo.

La cipolla, protagonista indiscussa di questo piatto, deve essere rigorosamente dorata, o se volete proprio superarvi, usate quella ramata di Montoro, un comune al confine tra la province di Avellino e Salerno.

Per la pasta potreste scegliere anche i rigatoni o i paccheri di Gragnano ma io ho preferito gli ziti, una tipologia lunga simile ai bucatini ma dal diametro maggiore.

Ho abbracciato la scuola di pensiero tradizionale che li vuole spezzati a mano e che prevede anche il recupero in pentola dei pezzettini di pasta che si scheggiano durante questa operazione.

Il termine “zita” vuol dire sposa e infatti gli ziti erano proprio quei maccheroni spezzati che si usava servire in occasione dei matrimoni.

Ogni singolo momento di questa lunga e laboriosa preparazione è dedicato al mio assaggiatore preferito che da tempo aspettava l’occasione per cedere a questa tentazione.

E così ieri sera ci siamo seduti a tavola in nove, l’odore del sugo che inebriava la cucina e la leggerezza di una serata ridanciante sostenuta da un’ottima successione di vini.

Ho abbinato alla Genovese un Rosso Piceno, vino fruttato dall’attacco fresco e dal tannino morbido.

Valeria, invece, propone una tazza di Keemun Congou, tè dal sapore pieno in grado di sostenere il gusto della carne.

Alba

Ziti spezzati con la genovese - Foto di Walter Romano
Ziti spezzati con la genovese – Foto di Walter Romano

Continua a leggere Ziti spezzati con la genovese