Salsicce con cime di rapa

Le cose buone nutrono in tutti i sensi: nutrono per l’apporto calorico e nutrono perché gratificano il palato. Con questo spirito ho pensato di cucinare un piatto tipico delle cucine meridionali, una ricetta che fa capolino in autunno e tiene banco tutto l’inverno.

Questo weekend quindi celebriamo la cerimonia nuziale tra la salsiccia e le cime di rapa.

E mentre le cime di rapa vanno in padella a fuoco vivace (devono scoppiettare) si apre la consueta questione delle differenze territoriali e linguistiche tra friarielli (partenopei), spigatelli (molisani), vruoccoli (irpini) e rapini (toscani).

Botanicamente e merceologicamente sono tutte affini ma, a parer mio, le cime di rapa più gustose sono quelle della rapa catozza particolarmente aromatica e amarognola, coltivata principalmente nel napoletano e nell’agro nocerino-sarnese.

Mi raccomando: la parte dei gambi più dura non si butta ma si ricicla per altre ricette! Basta tagliarli per il lungo, lessarli e utilizzarli per condire ad esempio gli spaghetti con capperi e acciughe oppure per preparare il mallone con la colatura di alici.

Consiglio in abbinamento un Primitivo di Manduria, vino rosso dal sorso morbido, ben sorretto dalla freschezza e da tannini levigati. Decisa la mineralità e pulito e persistente il finale.

Valeria suggerisce di abbinare questo piatto rustico ad una tazza di Bao Zhong, tè oolong floreale e dolce che ben si sposa con le note piccanti del piatto.

Alba

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Mallone con colatura di Alici di Cetara

La ricetta di oggi si colloca nel vasto patrimonio tradizionale culinario delle province di Avellino e Salerno.

Originariamente il mallone consisteva in un bel misto di erbe aromatiche raccolte in montagna che venivano lessate e poi passate in padella con olio, aglio, peperoncino insieme a delle patate bollite.

Raccogliere erbe spontanee ha indubbiamente un fascino non comune ma per semplificare l’impresa vi propongo di acquistare al mercato le cime di rapa e di utilizzare anche le foglie grandi più esterne che solitamente vengono scartate.

cetaraHo voluto dare una forte impronta caratteriale al piatto con l’aggiunta della colatura di alici della splendida Cetara gioiello della costiera amalfitana.

La colatura di alici consiste in una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di sale.

Le alici appena pescate vengono pulite ed eviscerate, poi sistemate a strati alterni col sale in un apposito contenitore di rovere denominato “terzigno” e coperto con un disco di legno detto “tompagno” sul quale si collocano dei pesi, solitamente delle pietre.

Per effetto della pressatura e della maturazione delle alici, dopo circa 4-6 mesi comincia ad affiorare un liquido in superficie. Il liquido viene fatto uscire dal terzigno tramite un foro praticato nel fondo del contenitore. Infine viene filtrato più volte sino ad ottenere un distillato limpido e ambrato, appunto la “colatura”.

Per completare il quadro territoriale ho pensato di servire il tutto con dei crostini al burro di Agerola, un’altra punta di diamante tra le eccellenze della ristorazione italiana.

Consiglio in abbinamento una Falanghina del Sannio, vino bianco setoso, fresco, piuttosto sapido e dalla chiosa pulita.

Valeria invece suggerisce di abbinare questo piatto a un oolong dai sentori freschi e floreali come il Bao Zhong.

Alba

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