Patate cremose al curry e lenticchie

Basta un pizzico di curry per tracciare in modo incisivo il carattere di un piatto ed evocare la nota olfattiva dominante della cucina indiana.

Diffuso in quasi tutto l’Oriente, il curry non è una semplice spezia ma è una mescolanza di varie spezie macinate: tra queste coriandolo, cumino, pepe, chiodi di garofano, cardamomo, fieno greco, zenzero e curcuma con l’aggiunta di peperoncino che ne determina l’intensità della piccantezza in una scala da “hot” a “mild”, quest’ultimo più delicato.

Troverete in commercio il curry già pronto e confezionato ma se vi andasse di cimentarvi al mortaio vi propongo una versione semplicissima per realizzarlo con le spezie sfuse e di buona qualità che potrete acquistare nei mercati che vendono prodotti asiatici (a Roma Piazza Vittorio è un riferimento sicuro).

Nella mia ricetta ho adoperato il peperoncino di caienna, una varietà dotata di piccantezza media, un sapore tipicamente vegetale e un retrogusto fresco ed agrumato. Ne ho usato pochissimo, dunque la piccantezza è appena percepita.

Ho voluto provare le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, presidio slowfood nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso. Ricche di ferro, hanno un colore scuro e un sapore unico che va a nozze con le patate.

Propongo in abbinamento un COF Sauvignon dal sorso pieno, fresco, salmastro dal finale sottile e salino.

Valeria suggerisce in abbinamento una tazza di Darjeeling che con le sue note leggermente fruttate ben si sposa col gusto ricco di questo curry.

Alba

patate-al-curry-e-lenticchieIngredienti

  • 3 patate medie
  • 250 grammi di lenticchie
  • 125 ml di panna liquida
  • 1 cucchiaino di curry in polvere
  • 50 ml di brodo vegetale
  • 1 scalogno
  • 1 foglia di alloro
  • erba cipollina
  • peperoncino caienna
  • sale
  • olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il curry

  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo verde
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 1 cucchiaino di semi di fieno greco
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani
  • 2 semi di cardamomo verdi
  • 1 chiodo di garofano
  • un pizzico di cannella
  • ½ cucchiaino di zenzero grattugiato
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 punta di peperoncino piccante caienna

Scaldate leggermente una padella antiaderente a fiamma bassa e tostate i semi di coriandolo, aggiungete anche i semi di fieno greco e di cumino. Unite anche il pepe nero, il cardamomo, il chiodo di garofano e infine lo zenzero, la cannella e il peperoncino. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e trasferite tutto in un mortaio, aggiungete la curcuma e lavorate bene fine a polverizzare tutte le spezie.

In alternativa al mortaio potreste utilizzare un macinino da caffè ma dovrete azionarlo a scatti per evitare il surriscaldamento. Conservate il curry in un vasetto di vetro chiuso perfettamente e riponetelo in un luogo asciutto.

Lavate le lenticchie e poi immergetele in acqua fredda con una foglia di alloro e un pizzico di peperoncino. Portate a ebollizione, salate l’acqua e lasciate cuocere il tempo necessario.

Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Sbollentatele in acqua salata per 5 minuti e scolatele.

Scaldate un filo d’olio e fate appassire lo scalogno sminuzzato, poi unite il curry, le patate e continuate la cottura aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di brodo vegetale.

A cottura quasi ultimata versate la panna sulle patate, diluite leggermente col brodo e proseguite la cottura per 5 minuti. Infine regolate di sale.

Impiattate creando un fondo di patate cremose al curry sormontato dalle lenticchie ben scolate e condite con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Guarnite con erba cipollina e peperoncini freschi.

Lanzhou Beef Noodles

Tra l’avvicinarsi del Capodanno cinese e le temperature massime che sfiorano i 3°C (almeno qui in Emilia) è venuto quasi naturale preparare un piatto che riscaldasse fin dentro le viscere, così mi sono messa al lavoro per cercare di riprodurre una delle pietanze più famose della zona di Lanzhou: il ramen!
Ok, mi rendo conto che molti siano confusi e abbiano subito pensato al Giappone, ma la tradizione della pasta, e in particolare dei tagliolini in brodo, è talmente antica che molti pensano che il Giappone l’abbia mutuata dalla Cina: “ramen” infatti potrebbe essere una traslitterazione di “lamian” il nome di questi particolarissimi tagliolini tirati interamente a mano.
Altro momento di panico…in questa ricetta non vi obbligherò a farvi la pasta in casa, anche perché per produrre dei VERI lamian in stile Lanzhou bisogna essere dei maestri e avere le braccia forti! 😉
L’unica cosa che vi chiedo è di cercare di trovare dei tagliolini per ramen (nei negozi etnici o dal BIO) a base di farina di grano tipo 00 che non siano quelli istantanei (di solito “conditi” con aromi e additivi): la particolarità di questi tagliolini è che cotti propriamente al dente rimangono leggermente “gommosetti”.

Una ciotola di ramen di Lanzhou racchiude, oltre al gusto, storia e filosofia.
La sua particolarità di essere preparata con carne di manzo e non di maiale (come succede molte volte per i tagliolini in brodo) risiede nel fatto che la zona di Lanzhou ha un’alta concentrazione di cinesi di religione mussulmana: nella ricetta originale antica infatti la carne di manzo era affiancata a quella ovina e il sontuoso mix di di spezie ne smorzava il gusto intenso.
Il piatto deve presentare chiaramente diversi colori in modo da appagare anche la vista: il chiaro del brodo, il bianco del daikon, il rosso del peperoncino, il verde del cipollotto e del coriandolo, e il giallognolo dei tagliolini.

Corine Tiah, nel 2015, è una studentessa in Comunicazione di Singapore che partecipa al concorso “Looking China 2015” con un documentario di 10 minuti intitolato “A Bowl of Lanzhou Beef Noodles”: il cortometraggio, tra i migliori presentati, ha un taglio quasi antropologico con le interviste, il cambio culturale, la prospettiva. Il mio consiglio è di prendervi questi 10 minuti e guardarlo: il video è sottotitolato in inglese (quindi niente paura).

Ma torniamo alla nostra ricetta: tutti gli ingredienti sono reperibili in Italia! Io li ho comprati qui! 😉
Il mio consiglio è di farvi un giro, oltre che in un alimentare etnico o dal Bio, anche in erboristeria: quasi tutte le spezie intere si possono agevolmente acquistare in questi negozi e, di solito, a prezzo minore e con una maggiore freschezza.
L’utilizzo del coriandolo fresco non a tutti piace (al mio ragazzo ben che meno) quindi potete anche ometterlo! 😉

E quindi arriviamo al caso del BRODO DI POLLO. Tra gli ingredienti vedrete che c’è 1 litro di brodo di pollo, ma che non ho specificato come sia fatto, questo perché (come avete visto nel filmato) in famiglia si usa quello già pronto, per intenderci quello fatto con il dado (con tanto di glutammato). Per i detrattori questa è una eresia, ma per chi volesse un sapore più “cinese” l’utilizzo del dado per fare il brodo di pollo non è da scartare. Se, per qualsiasi motivo, decideste di non usare quello già pronto, potete prepararne uno utilizzando scarti di pollo o la carcassa del pollo arrosto del giorno prima (non servendo la carne è la scelta migliore).

Infine una nota sull’olio piccante: ovviamente più l’olio rimarrà a contatto con il peperoncino più il gusto sarà intenso, quindi prima di prepararlo regolatevi sulla tolleranza dei commensali e gestite la quantità e l’intensità di conseguenza. (P.S.: se l’olio piccante non piace per niente, aggiungere alla ciotola qualche goccia di olio di sesamo non è una cattiva idea: non sarà tradizionale, ma è molto “cinese”!).

Scegliete in abbinamento un buon tè rosso cinese come lo Yunnan per sostenere la complessità aromatica del brodo e il gusto della carne.

Alba propone in abbinamento un calice di Barbera d’Asti che accarezza il palato con tannini sottili e lo gratifica con un fresco e lungo finale aromatico e ammandorlato.

Valeria

p_20161118_201830_1.jpg

Continua a leggere Lanzhou Beef Noodles

Tortino di pasta fillo ripieno di carne con purea di patate e carote al forno

L'impero Ottomano alla sua massima espansione
L’impero Ottomano alla sua massima espansione

Giovedì 22 l’Autunno riprenderà il suo posto tra noi con le sue giornate piovose, il clima più fresco e con i suoi cibi più terragni come i tuberi, che nella loro semplicità donano gusto e si accompagnano perfettamente a preparazioni più caloriche e complesse.

Una torta salata di croccante pasta fillo ripiena di carne è un piatto molto diffuso sia nei territori dell’ex impero Ottomano, sia in Europa che Oltreoceano grazie alle comunicazioni commerciali storiche che alle emigrazioni. Così, come spesso capita, ha assunto diversi nomi (Borek, Egyptian goulash, Goulash baklawa, Torta ungaresca…) e sapori (carne di diversi tipi, formaggi, verdure…).

In questa versione dai sapori decisamente trecenteschi ho usato un mix di carne di maiale e di pollo, preferendola al più comune manzo e non ho lesinato con lo strutto, sostituendolo al burro, sia per avere un gusto più medievale sia avendo già usato il maiale nel ripieno.

L’utilizzo dello zenzero fresco dona alla preparazione un gusto che ricorda la cucina cinese, mentre la cannella esalta il gusto del maiale, anche se non sempre è gradita (regolarsi a seconda dei gusti); altre spezie possono essere incluse magari per dare un tocco esotico (come lo  zafferano) o piccante (come il pepe o il peperoncino). La pasta fillo infine è da considerarsi un ingrediente fondamentale per donare alla preparazione quella ricchezza e croccantezza degna del piatto. Così come per la baklawa anche qui il numero degli strati è sinonimo di abbondanza: io ne suggerisco semplicemente 6, ma si può arrivare tranquillamente a 18.

Il contorno di purè e carote al forno (ho usato anche quelle viola) infine sancisce la chiusura di un piatto non certo leggero, ma delizioso.

Abbinate questo piatto a una tazza di Keemun, tè rosso cinese intenso e dal leggero gusto affumicato.

Alba consiglia in abbinamento un Alto Adige Lagrein vino caldo e morbido con una finissima trama tannica e note speziate sul finale.

Valeria

p_20160917_153413_p_1_1.jpg

Continua a leggere Tortino di pasta fillo ripieno di carne con purea di patate e carote al forno

Tesori di baccalà al Cointreau con cuore di bufala su salsa agrodolce al dragoncello

Quando decidiamo di indire un contest qui su Passioni da Bere, il principale scopo è quello di divertirsi e mettersi alla prova. Così per il nostro menù di Capodanno sia io che Alba ci siamo cimentate in due versioni della nostra idea di “Baccalà&Bufala”.

Questo antipasto si muove attraverso sapori forti e contrastanti, tutti volti a esaltare la voluttuosa scioglievolezza della mozzarella di bufala. Una delle regole per assaporare questo piccolo gioiello italiano è di non mangiarlo freddo di frigo! Molto meglio tiepido o, esaltazione, fumante e filante.
La scelta di racchiudere dei bocconcini in scrigni bollenti rimanda a questo scopo: un ambiente caldo e protetto dove la bufala schiuderà tutti i suoi aromi.

Gli scrigni dalle profonde note gustative natalizie, sono morbidi, ma con una sottilissima panatura croccante, mentre la salsa completa questo quadro gustativo complesso e unico. Se non siete sicuri sul sapore del dragoncello (a volte chiamato Estragone) vi consiglio di usarlo dapprima in altre ricette per capire se vi piace (provatelo ad esempio con una semplice insalata di carote all’aceto).

Accompagnate questo antipasto con una tazza di Darjeeling SF – FTGFOP1 – Castleton, tè nero indiano dalle leggere note agrumate che ben si sposa con la complessità del piatto.

Alba suggerisce in abbinamento un Franciacorta Brut Rosè, spumante di raffinata eleganza, fresco, minerale, dal perlage fine e persistente.

Valeria

DSCN5283

Continua a leggere Tesori di baccalà al Cointreau con cuore di bufala su salsa agrodolce al dragoncello

Corn and Ginger cookies

DSCN2666In questo martedì pre-natalizio vorrei iniziare con dei cookie in stile americano molto dolci e zenzerosi: proprio quelli che si vedono nei film tondi, pieni di crepe e dalla consistenza particolare.

Ho voluto personalizzarli aggiungendo alla ricetta della farina di mais e dello sciroppo d’acero che esaltano ancora di più il gusto sottile delle spezie e dello zucchero integrale.

Gustateli con una tazza di tè dal gusto natalizio come Matrioska, tè nero con sciroppo d’acero, cannella, popcorn e petali bianchi di fiordaliso, oppure con una semplice tazza di Ceylon per godervi tutte le sfumature del biscotto.

Alba propone in abbinamento un A. A. Moscato Giallo Passito, vino dolce, acidulo, teso, di lunga persistenza.

Valeria

DSCN2659

Continua a leggere Corn and Ginger cookies

Torta d’agli e scalogni

Un’altra ricetta medievale per gli amanti dei sapori particolari: una torta di aglio e scalogno che sembra quasi un dolce. Anzi per chi volesse un gusto più dolce consiglio di utilizzare solo aglio: cuocendo gli spicchi diventano meno pungenti.

Una torta che in piccole porzioni sarebbe ottima anche sotto le feste.

Gustate questa torta assieme a una tazza fumante di Darjeeling, che ben sostiene l’intensa aromaticità della farcia.

Alba suggerisce in abbinamento un A.A. Gewurztraminer, vino bianco appagante dotato di una certa morbidezza stemperata dall’impronta fresco-sapida.

Valeria

RSCN5275

Continua a leggere Torta d’agli e scalogni