Bocconotti ripieni di crema e amarena su riduzione di vino dolce

Per una festa ben riuscita non possono mancare le componenti golose.

Il 19 marzo è San Giuseppe e nei paesi cattolici come il nostro si celebra il papà. La festa del papà non può prescindere dalle zeppole con crema pasticcera e amarena in cima. Ho pensato di ispirarmi a questa tradizione e di affiancare sul vassoio dei dolci, accanto alle divine zeppole, anche dei bocconotti ripieni, caldi e cremosi.

I bocconotti sono dolci tipici della pasticceria del Sud; dall’Abruzzo alla Puglia un guscio di pasta frolla custodisce un tenero ripieno che varia a seconda delle regioni e delle stagioni. Lo scrigno può racchiudere il mosto cotto, la marmellata d’uva, le mandorle, il sangue dolce…insomma ce n’è per tutti i gusti.

La disputa sull’origine di questo pasticcino risale al 700 quando una domestica decise di preparare un dolcetto che ricordasse una tazzina di caffè e creò questo primo bocconotto con la pasta sfoglia ripiena appunto di caffè, cioccolato, mandorle e uova. Pare che il padrone di casa apprezzò moltissimo questa leccornia così piccola da poter essere gustata in un sol boccone, ragion per cui il nome “bocconotto”.

Nella mia ricetta arricchisco questo dolce col tocco aromatico che solo il vino sa conferire e scelgo per la riduzione un Aleatico di Puglia, lo stesso vino che consiglio in abbinamento. È un rosso dolce e morbido, con note di frutta rossa e confettura, fresco e persistente.

Valeria consiglia una tazza di Ceylon, tè che ben si abbina alla sottile acidità delle amarene.

Alba

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Insalata di couscous con pesche e peperoni

Recentemente è morto Gene Wilder: attore, scrittore, sceneggiatore, regista. I suoi film sono pietre miliari per molti di noi. Appena avuta la notizia non sapevo bene come comportarmi (anche se per tutto il giorno ho cantato Pure Imagination): avrei potuto omaggiarlo qui su Passioni da Bere? Magari proporre qualcosa alla Willy Wonka? Ma come riprodurre quella magia? Quelle tazzine edibili a forma di narciso?
Così per non fargli torto lo ricorderò solo come l’artista eclettico e talentuoso che era.

Per tornare alla ricetta di oggi ecco una insalata di couscous dai toni accesi che unisce alla dolcezza della pesca nettarina il carattere forte del peperone, con il tocco insolito della melissa fresca.
La melissa, chiamata anche Lemon Balm, ha un gusto limonoso e ricorda alla vista la menta.

Gustate questo couscous con un bicchiere di Ceylon ghiacciato.

Alba propone in abbinamento un Salice Salentino Rosato, vino dal sorso sbarazzino, rotondo, sostenuto da vivace freschezza e dai ritorni fruttati.

Valeria

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Torretta dolce alla crema di ricotta e mascarpone con amarene sciroppate

Ci sono due cose in particolare che mi evocano la festa del papà.
La prima sono le amarene sciroppate che si ergono sulla cima delle zeppole alla crema (le zeppole di san Giuseppe appunto) sovrastandole di una lucida, allettante promessa di gusto.
L’altra è l’abitudine tutta mia di fare merenda con la ricotta zuccherata, una pausa di dolcezza che spesso condividevo proprio con mio padre.
Dalla sintesi di queste memorie ho tratto la ricetta per questo atteso 19 marzo.
Si tratta di un’invitante merenda composta da tre soffici strati di pasta biscotto alla cannella farciti con una golosa crema al formaggio dolce e guarnita con le amarene sciroppate.
La pasta biscotto è una base morbida e sottile dalla consistenza elastica. Il procedimento per realizzarla non solo è semplice e veloce ma necessita anche di pochi minuti di cottura al forno.
La crema di formaggio ha solitamente una nota acidula che qui ho stemperato con lo zucchero a velo aromatizzato con la vanillina e la presenza massiccia di panna montata.

Propongo in abbinamento un Aleatico di Puglia, vino dolce, morbido, fresco e di elegante tannicità.

Valeria consiglia una tazza di Ceylon, tè che ben si abbina alla sottile acidità delle amarene e alla cremosità della panna.

Alba

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Albicocche con robiola di capra e pinoli in rigatino toscano

Apriamo il sipario del cenone di Capodanno con un aperitivo composto da piccoli bocconi golosi pieni di contrasti. Come in una tavolozza troviamo la dolcezza della frutta secca, la vellutata pungenza della robiola e la sapidità del rigatino toscano.

Per essere più precisi si tratta in questo caso di uno squisito rigatino di Greve in Chianti, ricavato dalla parte più pregiata della pancetta del maiale che viene salata, aromatizzata e stagionata per circa quattro mesi.

È un aperitivo molto rapido da preparare che accenderà subito la curiosità dei vostri ospiti mentre in tutta calma ci si siede a tavola pregustando una lunga e piacevole serata.

Per il brindisi iniziale consiglio un A. A. Pinot Bianco, vino che invade il palato con pungente mineralità e supporto fresco ben sostenuti da un discreto abbraccio alcolico. Suggestioni di erbe aromatiche in chiusura.

Valeria invece suggerisce un Ceylon Dimbula FOP Ratnapura freddo, servito con ghiaccio ed una fettina di limone come decorazione.

Alba

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Pastiera di grano molisana

Lo so, non storcete il naso: la pastiera è un caposaldo della tradizione partenopea, punto di arrivo irrinunciabile, porto d’attracco alla fine del pranzo di Pasqua.

Ma come ogni dolce di antica tradizione (pare risalga a culti pagani celebranti la primavera) anche la pastiera è soggetta a diverse interpretazioni.

Sono varianti che si confrontano nel segreto domestico delle cucine dove viene tramandata la “ricetta perfetta” secondo i dettami della nonna, della zia, o della vicina di casa.

Mi unisco a questa schiera e vi offro la mia declinazione di questo dolce che travalica i confini campani e si spinge fino in Molise.

Quando si parla di pastiera molisana, o pastiera della zona del Sannio, si fa riferimento a quella preparata col riso, senza l’acqua di fiori d’arancio né troppi canditi.

La mia interpretazione mescola queste due scuole di pensiero, mantenendo il grano come ingrediente di base ma sfoltendo l’elenco aromatico che prevede appunto, l’aroma di zagara, il cedro e la zucca canditi.

Ho preferito il grano parboiled (ha un tempo di cottura di 10 minuti) al grano che solitamente si vende già precotto in quei tristi barattoli di vetro che ricordano la passata di pomodoro.

Dimenticate la ricotta vaccina di produzione industriale se vorrete ottenere un gusto degno dell’eleganza di questo dolce. Dovreste optare per la ricotta artigianale di pecora, perché più saporita e ricca di grassi.

Ultimo fondamentale accorgimento: la pastiera va preparata con un paio di giorni d’anticipo in modo che gli aromi si fondano perfettamente e la consistenza sia perfetta, quella che riconoscerete al taglio, dalle fette che non si frantumano presentandosi però umide e cremose.

Propongo in abbinamento una scelta di territorio, un Moscato Passito di Baselice, vino dalla dolcezza non stucchevole, attraversato da una verve fresca e raffinati sentori di frutta gialla candita.

Valeria suggerisce in abbinamento un Ceylon Dimbula FOP Ratnapura, tè nero dello Sri Lanka che con la sua naturale nota agrumata sostiene il gusto della pastiera e allo stesso tempo armonizza l’intensa cremosità della farcia.

Alba

Pastiera di grano molisana
Pastiera di grano molisana

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Brivido di passione

Il dolce è il sapore primario, il gusto zuccherino del latte, il primo alimento che assaggiamo.

Forse per questa ragione pochi smettono di subirne il fascino, pochi riescono a sottrarsi a quel desiderio quasi ancestrale.

Ho pensato a questo semifreddo alla crema di cacao con una coulis di frutti della passione come ad un incontro tra inguaribili golosi di cioccolato ed esploratori di gusti meno ordinari, più esotici.

Il frutto della passione, chiamato anche maracujà, ha una polpa particolarmente morbida e profumata. È originario del Brasile, terra di indiscussa oralità, dove la cultura viene trasmessa attraverso la parola, terra inclusiva e piena di contrasti che accoglie uomini e Dei di tutte le origini.

Se una delle regole dell’alchimia amorosa vuole che gli opposti si attraggano, abbandonatevi a questa trasgressione agrodolce, a questo accostamento tra la gradevolezza familiare del cioccolato e il fascino di un sapore fresco, insolito e penetrante.

Provate ad esaltare il gusto di questo semifreddo con un calice di Malvasia delle Lipari Passito, vino dolce, setoso e fresco, attraversato da una verve sapida e fruttato nel finale.

Valeria propone un Ceylon Dimbula FOP Ratnapura, tè nero intenso e versatile che ben sostiene la dolcezza del frutto della passione e del cacao.

Alba

Semifreddo al cioccolato con frutto della passione
Semifreddo al cioccolato con frutto della passione

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