Vellutata di daikon e patate con cialde croccanti di Castelmagno e nocciole

Oggi bolle in pentola una vellutata con due protagonisti dalla presenza scenica, gustativa e odorosa molto particolare. Una vellutata candida può trarre dunque in inganno lasciando intuire una certa delicatezza e levità. Ecco che invece l’approccio alle prime gustose cucchiaiate sarà sorprendente.

Ho fatto in modo che un formaggio importante e complesso come il Castelmagno sposasse l’aromaticità di una radice asiatica, il daikon, ancora poco diffusa in Italia ma che si offre ad un pubblico di estimatori e curiosi sempre più vasto.

Il daikon è una varietà di ravanello asiatico diffusa soprattutto in Giappone ma adoperato molto anche nella cucina cinese e vietnamita. Ha la forma di una grossa carota bianca con un bel ciuffone verde ma ha un sapore decisamente più forte. Può essere servito sia crudo che grattugiato in insalata o nel sashimi oppure cotto nelle zuppe o negli stufati.

Il Castelmagno è un nobile formaggio dei monti cuneesi, della Valle Grana per l’esattezza. L’area della Dop comprende soltanto tre comuni. Si tratta dunque di una produzione di nicchia, e anche per questa ragione ha un prezzo piuttosto elevato.

La sua lavorazione è più lunga rispetto agli altri formaggi: le cagliate di giorni diversi, dopo vari passaggi vengono mescolate e pressate nelle fascere.

Il Castelmagno stagiona in grotte naturali per almeno due mesi cambiando fisionomia e gusto: la crosta si fa più spessa e scura, la pasta si fa via via più compatta sino all’erborinatura che dona venature verdi e bluastre.

Per una vellutata di carattere come questa, la scelta di un vino potrebbe ricadere su un Roero Arneis, bianco dai toni freschi con ritorni sapidi e minerali e finale dal retrogusto amarognolo.

Valeria suggerisce per questa vellutata una tazza di Hojicha, tè verde dal delicato retrogusto nocciola.

Alba

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Vellutata di daikon e patate con cialde di Castelmagno croccanti e nocciole

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Penne alla crema di Castelmagno con zucca e nocciole

Non chiedetemi il perché ma in frigo ho un ripiano intero occupato da 4 Kg di Castelmagno.
Indubbiamente è uno dei miei formaggi preferiti e resterà indelebile il ricordo di una degustazione che aveva come protagonista proprio questa meraviglia d’alpeggio accompagnata da favolosi vini Piemontesi.
La ricetta di oggi è solo un piccolo assaggio di una serie dedicata proprio a questo prodotto dalla prorompente personalità gusto-olfattiva.
Ho addolcito la forte aromaticità conferita dalla stagionatura con la dolcezza della zucca.
Infine ho completato il piatto con la croccantezza delle nocciole tostate tritate grossolanamente.

Questa presentazione cremosa del Castelmagno sposa meravigliosamente un Barbera d’Alba, vino rosso dal corpo pieno, al gusto è vellutato e persistente con ritorni fruttati.

Valeria invece suggerisce di abbinare questo piatto dai sapori contrastanti, ma cremosi con un tè affumicato come il Russian Caravan.

Alba

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