Cottage Pie

La Cottage pie e la Shepherd’s pie sono due piatti inglesi molto simili formati da un mix di carne sormontata da purè e gratinati al forno: la consuetudine vuole che la Shepherd’s pie sia formata da carne ovina cotta con delle verdure in un sugo denso, mentre la Cottage è di manzo con un condimento più semplice.

La prima apparizione ufficiale della Cottage pie può essere annoverata ad opera del Rev. James Woodford nel 1791 ed era un modo gustoso per riutilizzare la carne arrosto avanzata trasformadola in una “torta” con il purè di patate come “crosta”: in poco tempo divenne un piatto talmente tipico da essere annoverato tra gli stereotipi inglesi.

Se vi piace potete aggiungere alle cipolle anche un trito di carote e sedano per formare il classico soffritto ed eliminare la salsa Worchester se il gusto leggermente affumicato non vi aggrada.

Per una serata stile High tea preparate delle cottage pie monoporzioni e abbinatele ad una tazza di Assam, tè nero indiano dal carattere forte che ben sostiene il gusto intenso della carne e la cremosità del purè.

Alba suggerisce in abbinamento un Salice Salentino, vino rosso dal sorso rotondo e succoso con eco tannica fitta che gli conferisce corpo ed equilibrio.

Valeria

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Tortino di pasta fillo ripieno di carne con purea di patate e carote al forno

L'impero Ottomano alla sua massima espansione
L’impero Ottomano alla sua massima espansione

Giovedì 22 l’Autunno riprenderà il suo posto tra noi con le sue giornate piovose, il clima più fresco e con i suoi cibi più terragni come i tuberi, che nella loro semplicità donano gusto e si accompagnano perfettamente a preparazioni più caloriche e complesse.

Una torta salata di croccante pasta fillo ripiena di carne è un piatto molto diffuso sia nei territori dell’ex impero Ottomano, sia in Europa che Oltreoceano grazie alle comunicazioni commerciali storiche che alle emigrazioni. Così, come spesso capita, ha assunto diversi nomi (Borek, Egyptian goulash, Goulash baklawa, Torta ungaresca…) e sapori (carne di diversi tipi, formaggi, verdure…).

In questa versione dai sapori decisamente trecenteschi ho usato un mix di carne di maiale e di pollo, preferendola al più comune manzo e non ho lesinato con lo strutto, sostituendolo al burro, sia per avere un gusto più medievale sia avendo già usato il maiale nel ripieno.

L’utilizzo dello zenzero fresco dona alla preparazione un gusto che ricorda la cucina cinese, mentre la cannella esalta il gusto del maiale, anche se non sempre è gradita (regolarsi a seconda dei gusti); altre spezie possono essere incluse magari per dare un tocco esotico (come lo  zafferano) o piccante (come il pepe o il peperoncino). La pasta fillo infine è da considerarsi un ingrediente fondamentale per donare alla preparazione quella ricchezza e croccantezza degna del piatto. Così come per la baklawa anche qui il numero degli strati è sinonimo di abbondanza: io ne suggerisco semplicemente 6, ma si può arrivare tranquillamente a 18.

Il contorno di purè e carote al forno (ho usato anche quelle viola) infine sancisce la chiusura di un piatto non certo leggero, ma delizioso.

Abbinate questo piatto a una tazza di Keemun, tè rosso cinese intenso e dal leggero gusto affumicato.

Alba consiglia in abbinamento un Alto Adige Lagrein vino caldo e morbido con una finissima trama tannica e note speziate sul finale.

Valeria

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Empanadas argentine

L’arte di racchiudere un ripieno delizioso all’interno della pasta è conosciuto OVUNQUE!

Ovviamente sia il ripieno che la pasta variano da posto a posto e la fama di quel dato piatto può rimanere nell’area regionale o sfondare ogni confine e arrivare anche dall’altra parte del mondo.

Ok, mi sono lasciata andare un po’ all’epica, ma devo dire che le empanadas sono famose, molto, e in questi giorni in cui l’Estate è esplosa, il Mondo guarda alle competizioni sportive del Sud America e il cibo da strada spopola, mi è venuta voglia di proporvi questa ricetta.

L’Argentina non è esattamente un paese piccolo e la ricetta delle empanadas varia molto dalla zona e dalle materie prime della regione in cui vengono prodotte: dal canto mio ho scelto una ricetta “cipollosa” e carnivora per far contento il mio compagno che guarda con sospetto le verdure. >_<

La presenza dello strutto sia nel ripieno che nell’impasto mi rimanda un po’ alla cucina contadina di alcune regioni italiane e sono sicura che le mie amiche sarde non avranno problemi a realizzare queste empanadas.

Per l’abbinamento scegliete un Pu Ehr Shu Cha per le empanadas fritte o un Keemun per quelle al forno.

Valeria

Empanadas fritas
Empanadas fritas

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Polpettine all’agro

In questo clima di “risveglio e senso di colpa” che moltissimi avranno dopo gli eccessi festivi, le ricerche su internet si sono impennate su piatti salutari, diete disintossicanti e magari estreme che (ditemi se sbaglio) vi stanno facendo patire la fame, innervosire e scoraggiare: beh, mi sembra logico!
Si è passati da assumere le calorie per una squadra di calcio accompagnate dal movimento pari al sollevamento della forchetta o dello scartare dei torroncini, all’annusare qualche caloria e a spaccarsi di lavoro e palestra. Ovviamente il vostro corpo ha subito un piccolo shock.

La soluzione è ritornare alla normalità gradualmente: aumentando il consumo di verdure e di frutta, diminuendo i dolci e facendo una moderata attività fisica…insomma una vita un po’ più sana.

(P.s.: Non sono né una dietologa, né una dietista e non vi conosco uno per uno quindi se volete veramente iniziare a preoccuparvi della prova costume senza finire a fare la fame dopo Pasqua, il mio consiglio è di farvi prescrivere una bella visita da un nutrizionista e pianificare con lui una dieta a lungo termine che tenga conto di Carnevale e Pasqua, della vostra struttura fisica e del moto che realmente fate: il tutto condito con una buona dose di volontà! 😉 )

Queste polpettine sono oleose e condite, ma se consumate con moderazione e affiancate da un bel piatto di verdure o funghi, sono una gustosissima idea.

Provate ad abbinarle ad una tazza di Nilgiri, tè nero indiano che ben si sposa con il gusto leggermente “limonoso” della preparazione.

Alba propone in abbinamento un Barbera d’Alba, vino rosso caldo, sorretto da una sinergia fresco-sapida tesa e tannini fitti e fini. Piacevoli ritorni aromatici.

Valeria

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Ragù Alla Bolognese (ricetta contemporanea)

Felice giorno dell’Immacolata a tutti!
Probabilmente la casa sarà addobbata, il presepe e l’albero pronti e la tavola imbandita.
Allora perché non proporre un sugo ricco, famoso e stracopiato per condire la pasta: il ragù alla bolognese!

Mi sono accostata al ragù alla bolognese in modo serio, quando ho iniziato a frequentare l’Emilia-Romagna e come ogni ricetta tradizionale vi sono tante varianti quante sono le zdåure (le massaie, le signore della casa) e ovviamente ognuna asserisce che la sua variante è quella giusta.
Così, per non far torto a nessuno, ho deciso di seguire la ricetta depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Tagliatelle e ragù

Non è una ricetta leggera, né per una spaghettata estiva né per un piatto veloce: è una ricetta che definirei “festiva”, importante, da utilizzare quando si ha un po’ di tempo e si vuole avere un primo gustoso, magari con della pasta fatta in casa. La morte di questo ragù sono le tagliatelle e qui a Bologna ci tengono veramente che sia così: ho visto inizi di convulsioni per aver sentito “Spaghetti alla Bolognese”.

Se non volete condire delle tagliatelle, ma della pasta secca corta (ottimo il formato detto “gramigna”) potete aggiungere al ragù preparato con questa ricetta mezzo bicchiere di panna da montare: cucinate la pasta, il ragù e montate la panna, al momento di servire mescolate i tre elementi in una zuppiera e avrete una deliziosa pasta “pasticciata” alla bolognese.

Per chi fosse abituato ad aggiungere una punta di bicarbonato o di zucchero per contrastare l’acidità del pomodoro, in questa ricetta si usa aggiungere un po’ di latte a fine cottura: funziona!
E’ anche da dire che come consiglio generale vi ricordo di preferire passate di pomodoro dove gli ingredienti sono solo “pomodoro e sale”, senza l’aggiunta di altro.

Per sostenere la ricchezza del ragù, consiglio una tazza di Keemun, tè rosso cinese intenso e aromatico.

Alba propone in abbinamento un Rosso Piceno, vino piuttosto morbido con tannini e alcolicità in equilibrio e una discreta persistenza aromatica.

Valeria

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Zuppa scomposta di cardi con sbuffi di Caciocavallo di Agnone e mousse di foie gras

Quando abbiamo deciso di dedicare il menù di Capodanno al Molise devo ammettere che mi son ritrovata impreparata: del Molise sapevo poco e niente!
Così mi son messa a studiare le materie prime e le ricette che via via Alba mi passava per scegliere quelle più adatte al nostro buffet monte-mare, ritrovando gusti decisi, ma anche eleganti se visti nella giusta ottica.

La zuppa di cardi tradizionale è una ricetta rustica e completa che ho voluto scomporre per offrirvi una esperienza sensoriale mirata e unica.

La mousse di fegato ho preferito acquistarla (in questo periodo è facilissimo trovarla nei negozi), ma potete benissimo farla anche voi stessi, scegliendo magari del fegato di pollo e sperimentando con il liquore (ottimo il kirsch).

Provate ad abbinare questa composizione ad una tazza di tè Genmaicha, il suo gusto di riso tostato esalterà le note terragne del piatto.

Alba suggerisce in abbinamento un Montepulciano d’Abruzzo, vino rosso di grande personalità, tannini di pregevole estrazione, adeguata morbidezza.

Valeria

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