Angolo dei formaggi con mini aspic di melagrana al Moscato Passito

In un buffet che si rispetti non può mancare un angolo dedicato ai formaggi e in materia casearia il Molise vanta dei prodotti davvero interessanti.
La regione ha sicuramente anche un’anima pastorale, ne sono testimonianza i tratturi un tempo percorsi dalle greggi in transumanza.
Tipici delle zone più montuose sono i formaggi pecorini. Il Pecorino del Matese e quello di Capracotta, preparati con latte misto di pecora e capra, di media o lunga stagionatura, hanno un profumo aromatico e un sapore intenso che tende al piccante se stagionati più a lungo.
Pregevoli sono anche il formaggi fatti col latte vaccino come il fiordilatte, la stracciata, la burrata, il caciocavallo.
La stracciata è un formaggio fresco a pasta filata lavorata in strisce elastiche e intrecciate che ha la caratteristica di perdere consistenza se conservato per qualche giorno.
Il caciocavallo, in particolare quello di Agnone, è un formaggio a pasta dura filata che viene lasciato stagionare in grotte naturali per almeno tre mesi. Ottenuto dal latte di mucche lasciate libere al pascolo nell’Alto Molise, ha un sapore dolce o piccante a seconda del caglio usato e del tempo di stagionatura.
Ho scelto di abbinare la stracciata ad un elegante Fiano d’Avellino, vino bianco fresco e sapido supportato da un giusto sostegno alcolico, mentre Valeria l’abbina ad un delicatissimo Bai Mu Dan, tè bianco cinese dalle note mielate.
Per il Pecorino del Matese ho pensato all’abbinamento con un calice di Aglianico del Vulture, vino rosso di buon corpo, fitta trama tannica e lungo e minerale nel finale, mentre Valeria propone un Assam Signorile – T.G.F.O.P.1 Hunwal, tè nero indiano elegante e maltato.
Col Caciocavallo di Agnone consiglio un calice di Tintilia, vino rosso succoso, morbido, i tannini sono fini e la chiusura speziata, e Valeria una tazza di Ceylon Nuwara Eliya OP, tè dello Sri Lanka con la giusta forza per sostenere questo formaggio.
Allestite il vostro tagliere di formaggi servendo mostarde di frutta, composte di castagne o di fichi oppure del chutney di frutta secca.
Per augurarvi un anno scintillante e ricco di gioiose novità ho pensato all’immancabile melagrana, stavolta declinata in un fresco aspic al vino passito.
Alba
formaggi

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Zuppa scomposta di cardi con sbuffi di Caciocavallo di Agnone e mousse di foie gras

Quando abbiamo deciso di dedicare il menù di Capodanno al Molise devo ammettere che mi son ritrovata impreparata: del Molise sapevo poco e niente!
Così mi son messa a studiare le materie prime e le ricette che via via Alba mi passava per scegliere quelle più adatte al nostro buffet monte-mare, ritrovando gusti decisi, ma anche eleganti se visti nella giusta ottica.

La zuppa di cardi tradizionale è una ricetta rustica e completa che ho voluto scomporre per offrirvi una esperienza sensoriale mirata e unica.

La mousse di fegato ho preferito acquistarla (in questo periodo è facilissimo trovarla nei negozi), ma potete benissimo farla anche voi stessi, scegliendo magari del fegato di pollo e sperimentando con il liquore (ottimo il kirsch).

Provate ad abbinare questa composizione ad una tazza di tè Genmaicha, il suo gusto di riso tostato esalterà le note terragne del piatto.

Alba suggerisce in abbinamento un Montepulciano d’Abruzzo, vino rosso di grande personalità, tannini di pregevole estrazione, adeguata morbidezza.

Valeria

cardi

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