Filetto di trota con verdure e tapenade

Il pesce d’acqua dolce viene spesso snobbato dai buongustai per il sapore “sciapo” delle sue carni, senza però tenere conto che appunto per le sua natura è entrato a far parte di moltissime ricette in cui si abbina perfettamente a ingredienti molto saporiti e a preparazioni più invasive che non si possono applicare alle delicate carni degli altri pesci.

La trota è uno di questi pesci e, visto la facilità di allevamento, è anche molto economico: normale riuscirla a trovare dal vostro pescivendolo già bella sfilettata.

Infine un appunto sul suo essere “salmonata”: il colore arancione delle sue carni è dovuto al fatto che in allevamento le trote mangiano dei “pastoni” in cui possono rientrare farine di gamberi, crostacei e a, volte, carotenoidi.

Nulla toglie però che se avete degli amici pescatori pronti a procurarvi delle belle trote non salmonate, questa ricetta andrà benissimo lo stesso.

(Devo ammetterlo il “finto salmone” fa la sua porca ed economica figura sulla tavola a festa) XD

Abbinate questo piatto ad un Ceylon Oliphant Nuwara Eliya, tè verde occidentale dalle note speziate.

Valeria

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Biscotti salati di farina di ceci con salsa all’avocado e yogurt

Iniziamo questo menù pasquale senza glutine con un aperitivo divertente e speziato.

I biscotti sono a base di farina di ceci, ma se siete fan delle panisse o delle panelle (fette di polenta di farina di ceci fritte), vi esorto a commutare la ricetta per realizzare delle panisse aromatiche e ideali da accompagnare alla salsa: quindi eliminate il bicarbonato e il burro e aumentate l’acqua a 540ml; realizzate una polenta cuocendo e mescolando in continuazione la farina con l’acqua e, alla fine, le spezie; lasciatela riposare in uno stampo bene oliato e quando sarà solidificata tagliatela a fettine sottili; friggete le fettine in abbondante olio caldo.

La salsa invece è una specie di guacamole allo yogurt impreziosito dal gusto piccante della senape e del peperoncino. Il fieno greco che vedete tra gli ingredienti è una spezia molto utilizzata in India e rientra tra i componenti del curry: ideale come ricostituente, ha un sapore amarognolo.

Come per tutti gli ingredienti, anche per le spezie, fate molta attenzione alla contaminazione crociata.

Accompagnate il tutto con un bicchiere di Darjeeling freddo a piacere decorato con fettine di limone o cetriolo.

Alba propone in abbinamento un Franciacorta Brut, fragrante, fresco, sapido con un ricco e persistente perlage.

Valeria

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Risotto dolce al cardamomo con anacardi e uvetta

Il riso dolce è sempre una coccola, è la dolcezza fatta piatto e consumato in compagnia fa sentire bene.

Abbiamo già visto come preparare il riso al latte, ma questa volta ho voluto preparare una versione senza lattosio ispirandomi ai piatti orientali come il Pongal.

Pongal è sia il nome di una festa dell’abbondanza e del raccolto che si svolge nel sud dell’India, sia quello di un piatto che viene servito durante quella festa.
Il Sakarai pongal in particolare è un riso dolcificato con il jaggery (una sorta di zucchero grezzo confezionato in panetti e popolarissimo in Asia, Africa e Sud America), speziato e utilizzato come offerta nei templi. Normalmente nella sua preparazione manca il latte e la parte grassa è costituita dal ghee o burro chiarificato.

Per chi non trovasse il burro chiarificato o non si sentisse sicuro a causa di una intolleranza, può benissimo sostituire il burro chiarificato con del buon olio di semi di arachidi.

A causa della poca diffusione del jaggery in Italia ho deciso di sostituirlo con dell’ottimo zucchero muscovado che ha donato al piatto una nota oscura, una dolcezza extra e una consistenza quasi da confettura.

Ovviamente vi consiglio di abbinare questo piatto a un tè indiano come un Assam o un Darjeeling che con le loro note tanniche contrastano bene la dolcezza del riso e accompagnano la leggera speziatura.

Alba propone in abbinamento un Albana di Romagna Passito, vino dolce dal carattere strutturato e pieno che fonde morbidezza e vivida freschezza con accenni sapidi.

Valeria

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Macedonia di verdure al burro chiarificato e curcuma

Una ricetta semplice, ma dal gusto indiano, per “ripassare” le verdure usate nel brodo dei passatelli e/o del bollito, ma anche da provare partendo da zero.

Il termine macedonia deriva un po’ dall’eterogeneità delle verdure usate, un po’ dal taglio delle stesse (cubetti da 1cm per lato).

Il burro chiarificato è un ingrediente particolare realizzato con la lentissima cottura del burro in modo da eliminare l’acqua e la caseina in esso contenuto, si può realizzare in casa o acquistarlo direttamente pronto. Così lavorato il burro si trasforma in grasso puro: più conservabile, sopporta temperature più elevate e apporta un gusto diverso alle pietanze.
In India, sua terra d’origine, viene chiamato Ghi o Ghṛta: non esattamente uguale al burro chiarificato “occidentale” ha un gusto più marcatamente nocciolato. E’ usato in moltissime preparazioni ed è quindi molto facile trovarlo nei negozi etnici e specializzati.

Infine la curcuma, anch’essa popolare in India, dallo splendente colore giallo e dal gusto delicato ha inoltre numerose e decantate proprietà sfruttate nella medicina Ayurvedica ed esaltate dalla sua combinazione con il ghi.

Provate questa macedonia in combinazione a un tè verde come il Gunpowder, la sua astringenza ben si equilibra con la dolcezza della piatto.

Alba ha scelto in abbinamento un Golfo del Tigullio Bianco, vino leggero, fresco e di buona sapidità.

Valeria

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