Cottage Pie

La Cottage pie e la Shepherd’s pie sono due piatti inglesi molto simili formati da un mix di carne sormontata da purè e gratinati al forno: la consuetudine vuole che la Shepherd’s pie sia formata da carne ovina cotta con delle verdure in un sugo denso, mentre la Cottage è di manzo con un condimento più semplice.

La prima apparizione ufficiale della Cottage pie può essere annoverata ad opera del Rev. James Woodford nel 1791 ed era un modo gustoso per riutilizzare la carne arrosto avanzata trasformadola in una “torta” con il purè di patate come “crosta”: in poco tempo divenne un piatto talmente tipico da essere annoverato tra gli stereotipi inglesi.

Se vi piace potete aggiungere alle cipolle anche un trito di carote e sedano per formare il classico soffritto ed eliminare la salsa Worchester se il gusto leggermente affumicato non vi aggrada.

Per una serata stile High tea preparate delle cottage pie monoporzioni e abbinatele ad una tazza di Assam, tè nero indiano dal carattere forte che ben sostiene il gusto intenso della carne e la cremosità del purè.

Alba suggerisce in abbinamento un Salice Salentino, vino rosso dal sorso rotondo e succoso con eco tannica fitta che gli conferisce corpo ed equilibrio.

Valeria

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Vellutata di daikon e patate con cialde croccanti di Castelmagno e nocciole

Oggi bolle in pentola una vellutata con due protagonisti dalla presenza scenica, gustativa e odorosa molto particolare. Una vellutata candida può trarre dunque in inganno lasciando intuire una certa delicatezza e levità. Ecco che invece l’approccio alle prime gustose cucchiaiate sarà sorprendente.

Ho fatto in modo che un formaggio importante e complesso come il Castelmagno sposasse l’aromaticità di una radice asiatica, il daikon, ancora poco diffusa in Italia ma che si offre ad un pubblico di estimatori e curiosi sempre più vasto.

Il daikon è una varietà di ravanello asiatico diffusa soprattutto in Giappone ma adoperato molto anche nella cucina cinese e vietnamita. Ha la forma di una grossa carota bianca con un bel ciuffone verde ma ha un sapore decisamente più forte. Può essere servito sia crudo che grattugiato in insalata o nel sashimi oppure cotto nelle zuppe o negli stufati.

Il Castelmagno è un nobile formaggio dei monti cuneesi, della Valle Grana per l’esattezza. L’area della Dop comprende soltanto tre comuni. Si tratta dunque di una produzione di nicchia, e anche per questa ragione ha un prezzo piuttosto elevato.

La sua lavorazione è più lunga rispetto agli altri formaggi: le cagliate di giorni diversi, dopo vari passaggi vengono mescolate e pressate nelle fascere.

Il Castelmagno stagiona in grotte naturali per almeno due mesi cambiando fisionomia e gusto: la crosta si fa più spessa e scura, la pasta si fa via via più compatta sino all’erborinatura che dona venature verdi e bluastre.

Per una vellutata di carattere come questa, la scelta di un vino potrebbe ricadere su un Roero Arneis, bianco dai toni freschi con ritorni sapidi e minerali e finale dal retrogusto amarognolo.

Valeria suggerisce per questa vellutata una tazza di Hojicha, tè verde dal delicato retrogusto nocciola.

Alba

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Vellutata di daikon e patate con cialde di Castelmagno croccanti e nocciole

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Ragù Alla Bolognese (ricetta contemporanea)

Felice giorno dell’Immacolata a tutti!
Probabilmente la casa sarà addobbata, il presepe e l’albero pronti e la tavola imbandita.
Allora perché non proporre un sugo ricco, famoso e stracopiato per condire la pasta: il ragù alla bolognese!

Mi sono accostata al ragù alla bolognese in modo serio, quando ho iniziato a frequentare l’Emilia-Romagna e come ogni ricetta tradizionale vi sono tante varianti quante sono le zdåure (le massaie, le signore della casa) e ovviamente ognuna asserisce che la sua variante è quella giusta.
Così, per non far torto a nessuno, ho deciso di seguire la ricetta depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Tagliatelle e ragù

Non è una ricetta leggera, né per una spaghettata estiva né per un piatto veloce: è una ricetta che definirei “festiva”, importante, da utilizzare quando si ha un po’ di tempo e si vuole avere un primo gustoso, magari con della pasta fatta in casa. La morte di questo ragù sono le tagliatelle e qui a Bologna ci tengono veramente che sia così: ho visto inizi di convulsioni per aver sentito “Spaghetti alla Bolognese”.

Se non volete condire delle tagliatelle, ma della pasta secca corta (ottimo il formato detto “gramigna”) potete aggiungere al ragù preparato con questa ricetta mezzo bicchiere di panna da montare: cucinate la pasta, il ragù e montate la panna, al momento di servire mescolate i tre elementi in una zuppiera e avrete una deliziosa pasta “pasticciata” alla bolognese.

Per chi fosse abituato ad aggiungere una punta di bicarbonato o di zucchero per contrastare l’acidità del pomodoro, in questa ricetta si usa aggiungere un po’ di latte a fine cottura: funziona!
E’ anche da dire che come consiglio generale vi ricordo di preferire passate di pomodoro dove gli ingredienti sono solo “pomodoro e sale”, senza l’aggiunta di altro.

Per sostenere la ricchezza del ragù, consiglio una tazza di Keemun, tè rosso cinese intenso e aromatico.

Alba propone in abbinamento un Rosso Piceno, vino piuttosto morbido con tannini e alcolicità in equilibrio e una discreta persistenza aromatica.

Valeria

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Spezzatino all’uva

Se vi piacciono i sapori decisi provate questo piatto ricco di gusti marcati. La dolcezza dell’uva sultanina e dell’uva fresca si fondono con la succulenza di una carne cotta con le erbe aromatiche.
La carne di vitello è più tenera ma meno saporita di quella di manzo, quindi ho optato per una via di mezzo scegliendo il vitellone. Il cappello del prete penso sia il taglio di carne più adatto per lo spezzatino. Acquistate il pezzo di carne intero e tagliatela (o chiedete al macellaio di tagliarla) a cubi di circa 2-3 cm di lato.
La stessa ricetta, qui declinata con la carne di vitellone, si presta ad essere preparata anche con altre carni, una su tutte quella di maiale ma vanno riconsiderati i tempi di cottura.
Al posto del brandy potreste poteste usare ½ bicchiere di mosto d’uva per un risultato davvero sorprendente!

Vi propongo in abbinamento un Aglianico del Vulture, vino strutturato ed elegante dal sapore intenso e piacevolmente tannico.

Per aumentare la sensazione pungente e aromatica di questa preparazione, Valeria suggerisce una tazza di Ceylon Uva.

Alba

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Salsa Alemanna

Le salse sono un complemento essenziale capace di dare carattere ad ogni piatto.

Quella che presento oggi è la salsa alemanna, che a dispetto del nome, è una delle preparazioni tipiche della gastronomia francese.

Detta anche salsa parigina, è una salsa di base bianca, di derivazione della salsa madre vellutata.

Arricchita da tuorli d’uovo e panna ha un sapore delicato e si usa solitamente per condire carni bianche, pesce bollito, uova e piatti gratinati.

Se unita ai tartufi diventa la salsa Villeroy.

Alba

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Bollito con salsa al miele

Il bollito è un grande classico della tradizione culinaria di tanti Paesi. Ne esistono diverse versioni che si differenziano per tipologia e tagli di carni scelte, nonché per la preferenza accordata a verdure ed aromi.

È una ricetta antica che riesce però a conquistare anche i palati contemporanei.

In apparenza semplice, richiedere in realtà delle regole molto precise.

Innanzitutto le carni devo essere di ottima qualità. I tagli più adatti sono la spalla, il cappello del prete, il muscolo, il reale, il bianco costato.

Le carni, tagliate a pezzi abbastanza grossi, vanno immerse in acqua bollente e cotte per ore a fuoco lentissimo, solo con questo metodo otterrete un risultato gastronomico impeccabile: carni morbide, non stoppose, che mantengono intatto il sapore.

Il bollito viene servito con diverse salse e mostarde: mostarda di frutta, senape, bagnetto verde piemontese, salsa al rafano, cugnà, salsa al miele.

Io vi propongo quest’ultima, una salsa dalla piacevole combinazione agrodolce e leggermente piccante che ben si sposa con le parti più grasse del bollito.

Suggerisco in abbinamento un Barbera d’Alba, vino rosso, armonico, dal corpo agile e fresco, gradevolmente tannico.

Valeria invece suggerisce un Nepal S.F. – TGFOP – Maloom, tè nepalese dalle note fresche molto simili al Darjeeling, che ben si sposa con il gusto piccante della senape e dolce del miele.

Alba

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