Lanzhou Beef Noodles

Tra l’avvicinarsi del Capodanno cinese e le temperature massime che sfiorano i 3°C (almeno qui in Emilia) è venuto quasi naturale preparare un piatto che riscaldasse fin dentro le viscere, così mi sono messa al lavoro per cercare di riprodurre una delle pietanze più famose della zona di Lanzhou: il ramen!
Ok, mi rendo conto che molti siano confusi e abbiano subito pensato al Giappone, ma la tradizione della pasta, e in particolare dei tagliolini in brodo, è talmente antica che molti pensano che il Giappone l’abbia mutuata dalla Cina: “ramen” infatti potrebbe essere una traslitterazione di “lamian” il nome di questi particolarissimi tagliolini tirati interamente a mano.
Altro momento di panico…in questa ricetta non vi obbligherò a farvi la pasta in casa, anche perché per produrre dei VERI lamian in stile Lanzhou bisogna essere dei maestri e avere le braccia forti! 😉
L’unica cosa che vi chiedo è di cercare di trovare dei tagliolini per ramen (nei negozi etnici o dal BIO) a base di farina di grano tipo 00 che non siano quelli istantanei (di solito “conditi” con aromi e additivi): la particolarità di questi tagliolini è che cotti propriamente al dente rimangono leggermente “gommosetti”.

Una ciotola di ramen di Lanzhou racchiude, oltre al gusto, storia e filosofia.
La sua particolarità di essere preparata con carne di manzo e non di maiale (come succede molte volte per i tagliolini in brodo) risiede nel fatto che la zona di Lanzhou ha un’alta concentrazione di cinesi di religione mussulmana: nella ricetta originale antica infatti la carne di manzo era affiancata a quella ovina e il sontuoso mix di di spezie ne smorzava il gusto intenso.
Il piatto deve presentare chiaramente diversi colori in modo da appagare anche la vista: il chiaro del brodo, il bianco del daikon, il rosso del peperoncino, il verde del cipollotto e del coriandolo, e il giallognolo dei tagliolini.

Corine Tiah, nel 2015, è una studentessa in Comunicazione di Singapore che partecipa al concorso “Looking China 2015” con un documentario di 10 minuti intitolato “A Bowl of Lanzhou Beef Noodles”: il cortometraggio, tra i migliori presentati, ha un taglio quasi antropologico con le interviste, il cambio culturale, la prospettiva. Il mio consiglio è di prendervi questi 10 minuti e guardarlo: il video è sottotitolato in inglese (quindi niente paura).

Ma torniamo alla nostra ricetta: tutti gli ingredienti sono reperibili in Italia! Io li ho comprati qui! 😉
Il mio consiglio è di farvi un giro, oltre che in un alimentare etnico o dal Bio, anche in erboristeria: quasi tutte le spezie intere si possono agevolmente acquistare in questi negozi e, di solito, a prezzo minore e con una maggiore freschezza.
L’utilizzo del coriandolo fresco non a tutti piace (al mio ragazzo ben che meno) quindi potete anche ometterlo! 😉

E quindi arriviamo al caso del BRODO DI POLLO. Tra gli ingredienti vedrete che c’è 1 litro di brodo di pollo, ma che non ho specificato come sia fatto, questo perché (come avete visto nel filmato) in famiglia si usa quello già pronto, per intenderci quello fatto con il dado (con tanto di glutammato). Per i detrattori questa è una eresia, ma per chi volesse un sapore più “cinese” l’utilizzo del dado per fare il brodo di pollo non è da scartare. Se, per qualsiasi motivo, decideste di non usare quello già pronto, potete prepararne uno utilizzando scarti di pollo o la carcassa del pollo arrosto del giorno prima (non servendo la carne è la scelta migliore).

Infine una nota sull’olio piccante: ovviamente più l’olio rimarrà a contatto con il peperoncino più il gusto sarà intenso, quindi prima di prepararlo regolatevi sulla tolleranza dei commensali e gestite la quantità e l’intensità di conseguenza. (P.S.: se l’olio piccante non piace per niente, aggiungere alla ciotola qualche goccia di olio di sesamo non è una cattiva idea: non sarà tradizionale, ma è molto “cinese”!).

Scegliete in abbinamento un buon tè rosso cinese come lo Yunnan per sostenere la complessità aromatica del brodo e il gusto della carne.

Alba propone in abbinamento un calice di Barbera d’Asti che accarezza il palato con tannini sottili e lo gratifica con un fresco e lungo finale aromatico e ammandorlato.

Valeria

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Okonomiyaki – Pancake di cavolo cappuccio

Chi, come me, è cresciuta a suon di anime giapponesi sa sicuramente di cosa stiamo parlando: una delle specialità più note di Osaka che ha come pregio indiscusso la possibilità di essere personalizzata moltissimo.

Il papà di Licia, Ukyo di Ranma 1/2 e tanti altri ci hanno fatto vedere queste deliziose frittelle di cavolo a cui si possono aggiungere moltissimi ingredienti tra cui uova all’occhio di bue, gamberetti, spaghettini yakisoba e quello che più ci piace.

Qui ho voluto presentarvi una versione decisamente basica che, dopo aver fatto un po’ di pratica, potrete arricchire ulteriormente.

In Giappone esistono ristoranti specializzati in questo piatto che può essere preparato da un addetto oppure direttamente dai commensali su delle grandi piastre a bordo tavolo, in Italia fino a pochi anni fa o si riusciva a trovare un ristorante giapponese che avesse inserito gli okonomiyaki in menù o si decideva di far da soli. Fortunatamente le cose stanno cambiando: un esempio è il ristorante Maido aperto a Milano nel 2014 nell’ambito del progetto #seguilabocca specializzato in okonomiyaki e altre delizie.

Alcuni ingredienti, devo ammetterlo, sono un po’ difficili da reperire, ma acquistando in internet potreste risolvere molti dei vostri problemi.

Preparatevi una bella tazza di tè Bancha e scaldate le piastre.

Alba propone in abbinamento un Franciacorta Satèn, vino morbido dalla trama di vibrante freschezza e avvolgente scia sapida, lucente nel perlage dal tratto cremoso.

Valeria

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Cappelletti in brodo di pollo

wpid-cappelletti.jpgIn molte regioni d’Italia si dice che il calore del brodo apra la stomaco e predisponga alla sontuosità del pranzo di Natale. Sarà che sono originaria di una città nota per la rigidità del suo clima, sarà che amo accogliere i primi freddi autunnali sprofondando nel piacere del comfort food, ed ecco spiegata la scelta di questo fumante e corroborante primo piatto in odore di festa.
Esistono varie declinazioni della stessa ricetta e possiamo scoprirle tutte valicando i confini regionali in risalita da sud a nord attraverso lo stivale.
L’Emilia Romagna, le Marche, il Lazio e l’Abruzzo vantano ciascuna le proprie usanze in fatto di brodo e di paste fresche ripiene. Ciò che li differenzia è soprattutto la ricchezza della farcitura e le carni adoperate per il brodo. In ogni caso, che siano cappelletti di magro, di pollo, di tacchino o di cappone, restano un caposaldo della cucina domestica, quella tramandata nel tepore dell’andirivieni familiare di generazioni, storie, racconti e gesti che sanno di casa.
E proprio nell’intimo della mura domestiche in una serata di inizio autunno, ho mangiato questi cappelletti semplici ed essenziali, squisiti nella loro sobrietà.
Vi lascio la ricetta che mi ha gentilmente passato Licia, la padrona di casa, un’ottima cuoca.

Vi suggerisco in abbinamento un Colli Bolognesi Classico Pignoletto, dall’impatto gustativo morbido e avvolgente con un finale sapido deciso e piacevole.

Valeria propone una tazza di Nilgiri, tè indiano dalle note neutrali che ben esalta la delicatezza del piatto.

Alba

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IL RISO: Riso pilaf

Il riso pilàf più che una ricetta, può essere considerato un metodo di cottura, una tecnica.

In effetti le sue declinazioni sono talmente varie a seconda dell’uso a cui sarà destinato che non si può sbandierare una ricetta “vera e originale”.

Quindi metodo di cottura, usato sopratutto nel Medioriente, che consiste nel far cuocere il riso nel suo stesso volume di liquido, lasciandolo ben sgranato.
Detta così può ricordare la tecnica per il “riso giapponese”, ma si discosta per il fatto che il liquido di solito è un brodo aromatizzato e dall’aggiunta di un grasso (burro od olio) che contribuisce a lasciar ben sgranati i chicchi.

Un’altra chicca, a dire il vero molto italiana, è l’inizio della cottura sul fuoco per poi finire in forno: il calore diffuso, e non solo dal basso, fa sì che ci sia una cottura uniforme e che il riso non si “attacchi” sul fondo del recipiente.

Per la scelta del riso orientatevi o sul classico Basmati o su un riso che tenga bene la cottura (Baldo, Carnaroli, Strella, Vialone, sia nella versione bianca che parboiled) e seguite scrupolosamente i tempi di cottura indicati sulla scatola.

Per questo esempio passo-passo ho deciso di usare del brodo di pollo leggero e una cipolla chiodata, ma potete utilizzare anche brodo vegetale e aggiungere le spezie che più vi piacciono.

Il consiglio è di scegliere gli ingredienti in base al piatto principale: con cosa si accompagnerà il riso pilaf? Curry di verdure o di pollo, spezzatino, arrosto, pesce, ecc.

Fondamentali per una buona riuscita della ricetta sono:

  1. un bricco graduato
  2. un contenitore con coperchio per la cottura sia sul fuoco che nel forno

Valeria

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Zuppa scomposta di cardi con sbuffi di Caciocavallo di Agnone e mousse di foie gras

Quando abbiamo deciso di dedicare il menù di Capodanno al Molise devo ammettere che mi son ritrovata impreparata: del Molise sapevo poco e niente!
Così mi son messa a studiare le materie prime e le ricette che via via Alba mi passava per scegliere quelle più adatte al nostro buffet monte-mare, ritrovando gusti decisi, ma anche eleganti se visti nella giusta ottica.

La zuppa di cardi tradizionale è una ricetta rustica e completa che ho voluto scomporre per offrirvi una esperienza sensoriale mirata e unica.

La mousse di fegato ho preferito acquistarla (in questo periodo è facilissimo trovarla nei negozi), ma potete benissimo farla anche voi stessi, scegliendo magari del fegato di pollo e sperimentando con il liquore (ottimo il kirsch).

Provate ad abbinare questa composizione ad una tazza di tè Genmaicha, il suo gusto di riso tostato esalterà le note terragne del piatto.

Alba suggerisce in abbinamento un Montepulciano d’Abruzzo, vino rosso di grande personalità, tannini di pregevole estrazione, adeguata morbidezza.

Valeria

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