Paella de mariscos

La Paella nasce a Valencia da un’antica tradizione contadina. Nasce dalla necessità di sfamare con un bel piatto completo e nutriente i lavoratori delle risaie.

Riso, verdure e carni bianche erano dunque all’origine di questa pietanza, oggi nazional-popolare, che invoglia anche i turisti e gli aficionados delle abitudini iberiche.

Ne esistono numerose, stuzzicanti varianti arricchite da pesce e crostacei, aromatizzate dall’imprescindibile, prezioso zafferano, introdotto per la prima volta in Spagna dai Mori.

Al di là del gusto personale, la bontà e il valore di una paella nascono dalla scelta delle materie prime tipiche del luogo in cui viene preparata. Va da sé che l’entroterra spagnolo offre carni e selvaggina, mentre le zone costiere propongono pesce, molluschi e succulenti crostacei.

SONY DSCLa paella prende il nome dal recipiente di metallo (solitamente in ferro) nel quale viene cotta, detto in valenciano paellero. Si tratta di una padella larga e poco profonda munita di due impugnature laterali. Durante le feste di paese non è insolito vederne di enormi, dal diametro fino a due metri!

La paella NON è un risotto, quindi non deve presentarsi cremosa, di conseguenza la scelta del riso è fondamentale. Andrebbe utilizzato il cosiddetto riso Bomba, una varietà di riso spagnolo assai pregiato, dai chicchi piccoli e tondi che contengono una quantità di amido inferiore rispetto alle altre cultivar. Assorbe molta acqua e trattiene i sapori senza tuttavia sfaldarsi o incollarsi durante la cottura. I chicchi restano ben separati e non si attaccano al fondo.

Trovare in Italia il riso Bomba non è impresa facile; potreste provare nei negozi specializzati in prodotti d’importazione. Se la ricerca risultasse vana, vi consiglio di optare per il riso parboiled, un riso che tiene molto bene la cottura e non rilascia amido.

La procedura per approntare questa ghiottoneria è un tantino lunga ma ne vale davvero la pena.

Se avete voglia di una serata a tema spagnolo o se il desiderio di partire per la Spagna vi solletica, o se i frutti di mare sono la vostra passione, la paella di mariscos non può mancare.

Infine, volendo proprio esagerare nella presentazione,potreste sostituite i gamberoni con gli scampi.

Accertatevi che tutti gli ingredienti siano freschissimi e seguite la ricetta passo passo, magari sorseggiando una copa de sangria ghiacciata 🙂

Consiglio in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino bianco dall’assaggio avvolgente e di lunga persistenza che sfuma in un finale fresco e di garbata sapidità.

Valeria suggerisce di abbinare a questa festa per il palato, un bicchiere di Gyokuro, pregiato tè verde giapponese che con il suo particolare gusto dolce e umami esalta splendidamente i crostacei e lo zafferano.

Alba

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Spezzatino all’uva

Se vi piacciono i sapori decisi provate questo piatto ricco di gusti marcati. La dolcezza dell’uva sultanina e dell’uva fresca si fondono con la succulenza di una carne cotta con le erbe aromatiche.
La carne di vitello è più tenera ma meno saporita di quella di manzo, quindi ho optato per una via di mezzo scegliendo il vitellone. Il cappello del prete penso sia il taglio di carne più adatto per lo spezzatino. Acquistate il pezzo di carne intero e tagliatela (o chiedete al macellaio di tagliarla) a cubi di circa 2-3 cm di lato.
La stessa ricetta, qui declinata con la carne di vitellone, si presta ad essere preparata anche con altre carni, una su tutte quella di maiale ma vanno riconsiderati i tempi di cottura.
Al posto del brandy potreste poteste usare ½ bicchiere di mosto d’uva per un risultato davvero sorprendente!

Vi propongo in abbinamento un Aglianico del Vulture, vino strutturato ed elegante dal sapore intenso e piacevolmente tannico.

Per aumentare la sensazione pungente e aromatica di questa preparazione, Valeria suggerisce una tazza di Ceylon Uva.

Alba

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Gnocchetti di patate con gamberi in salsa di zafferano

Correva l’anno 1921 quando a Mosca, per la Seconda Conferenza Internazionale delle Donne Comuniste, veniva stabilita proprio l’8 marzo, la Giornata Internazionale dell’Operaia, in memoria delle operaie di Pietroburgo in rivolta contro il regime zarista.

Invece la preferenza per la mimosa come fiore simbolo di questa giornata è tutta italiana e risale al 1946, dalla scelta delle rappresentanti dell’ Unione Donne Italiane (UDI).

La mimosa, che fiorisce proprio in questo periodo dell’anno, col suo bel giallo intenso, esprime solarità, forza, gioia, quasi un invito a un atto di resistenza.

L’abitudine spesso fa accettare l’inaccettabile.

L’invito è dunque quello di affinare gli strumenti critici per cercare di decostruire un immaginario che ci vuole tutte madri-madonne o emule delle escort di Palazzo Grazioli.

Fatta la dovuta premessa storica, vi introduco al piatto dedicato appunto a questa giornata.

Ho pensato a una proposta che raccogliesse in sé, per il profumo, il colore e il sapore, la rappresentazione di un femminile elegante, consistente e delicato allo stesso tempo.

Per l’eleganza ho scelto lo zafferano.

Il termine zafferano deriva dall’arabo za’ faran, ossia giallo, in relazione al colore che regala ai cibi e alle stoffe. È la spezia piu’ preziosa e costosa che esista in natura.

La consistenza e la delicatezza invece vengono rintracciate nella solidità degli gnocchi, un piatto di origini antiche molto amato e apprezzato.

La semplicità degli ingredienti di base e l’apparente facilità d’esecuzione, in realtà richiedono delle piccole accortezze che potrebbero mandare all’aria la buona riuscita del piatto.

Infine per stuzzicare il palato e sostenere la morbidezza della panna e delle patate non dimenticate di aggiungere un pizzico di pepe rosa, possibilmente macinato al momento per preservarne l’aroma e il gusto.

Non vi resta che accompagnare questa ghiottoneria con un calice Colli orientali del Friuli Chardonnay, vino bianco fresco, fruttato e invitante.

Valeria invece suggerisce una tazza di Yunnan verde, tè cinese ben strutturato, che sorregge la dolcezza e l’aromaticità del piatto.

Alba

Gnocchetti di patate con gamberi in salsa di zafferano - Foto di Walter Romano
Gnocchetti di patate con gamberi in salsa di zafferano – Foto di Walter Romano

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Spuma di ricotta su letto di arance

Ricotta, zucchero e un pizzico di cacao in polvere…una merenda che mi trascina indietro, verso i baci e i sorrisi dei miei genitori in una cucina che ricordo enorme (forse perché ero troppo piccola).

Quella stessa merendina, riproposta oggi diventa adulta.

Si trasforma in un dessert dall’aspetto di una soffice nuvola che mette d’accordo peccati di gola e bilancia.

Inoltre trovo che abbia un bellissimo colore vitaminico, il colore delle arance!

Se preferite potreste anche servirla in coppette monoporzione o utilizzare la sac à poche per farcire dei cucchiaini di ceramica da finger food.

La spuma di ricotta è fantastica anche servita con le confetture, le noci, i pistacchi, le albicocche secche…insomma è un’ ottima base per dare forma e sapori, in quattro e quattr’otto a un dolcetto per ospiti inattesi o a una coccola tutta per sé.

Esaltatene la piacevolezza con un calice di Moscato Passito di Baselice, vino bianco dolce ma mai stucchevole che ritrova all’assaggio sinuosi aromi di frutta sciroppata e candita.

Valeria invece propone l’abbinamento con un Silvery Needle, tè bianco delicato e naturalmente profumato.

Alba

Spuma di ricotta su letto di arance - Foto di Walter Romano
Spuma di ricotta su letto di arance – Foto di Walter Romano

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Spiedini di maiale alle prugne con Chutney di mango e papaya

A volte le idee nascono da cose fugaci come i ricordi e i profumi, altre volte da tradizioni radicate talmente a fondo da non poter essere cambiate.
Il piatto che vi propongo oggi nasce così: il profumo della frutta che incontra la struttura della carne di maiale, il tutto trasformato in un bocconcino aromatico e agrodolce.

La salsa chutney che vi propongo è decisamente meno piccante e più “fruttosa” dell’originale indiana, ma potete benissimo decidere di aumentare la dose di spezie e dimezzare quella di frutta; mentre il maiale marinato con il brandy acquista una morbidezza intensa.

Volendo potete preparare il chutney il giorno prima e conservarlo in frigorifero chiuso ermeticamente in un vasetto.

Ho deciso di abbinare a questo spiedino una tazza di Hojicha, tè verde arrostito che ben si sposa con la singolare aromaticità della salsa.

Per l’intrigante combinazione con la frutta e le spezie, Alba propone un Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio, vino bianco morbido e sapido.

Valeria

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Crema al mascarpone con cannella

Due scuole di pensiero: gli amanti del panettone e quelli che proprio non sopportano uvetta e canditi e restano fedeli al burroso e soffice pandoro.

Questa crema mette da parte ogni rivalità: si sposa benissimo con entrambi ma può anche essere servita in singole coppette da dessert per deliziare gli ospiti con un’indimenticabile classico dolce al cucchiaio.

Si tratta di un sublime peccato di gola che non richiede cottura ed è’ dunque necessaria la scelta di ingredienti freschissimi e di ottima qualità.

Per aromatizzare la crema ho optato per un cucchiaio di brandy ma la scelta potrebbe ricadere anche sul Marsala, sul Rum, sul liquore all’arancia (il Cointreau per esempio).

Si avvicina la mezzanotte e non resta che brindare con un’invitante coppa dal delicato perlage, un Asti spumante, vino dolcemente aromatico e di puntuale freschezza.

Valeria invece propone di abbinarlo ad un tè natalizio come il Noël à Nice.

Alba

Crema al mascarpone con cannella - Foto di Walter Romano
Crema al mascarpone con cannella – Foto di Walter Romano

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