Calamarata con puntarelle e bottarga

Le puntarelle fanno parte di una grande famiglia quella della cicoria e altro non sono che i germogli della catalogna. Nel panorama gastronomico romano, le puntarelle si prestano solitamente come ingrediente di base per una gustosissima insalata condita con aglio, acciughe e un’emulsione di olio, sale e pepe.

Nella ricetta che vi propongo oggi, questo meraviglioso ortaggio viene ripassato in padella per addolcirne il tratto amarognolo in modo tale da rendere appetitoso l’abbinamento con la bottarga, mentre la cremosità della pasta lega tutto e attenua la presenza stuzzicante del peperoncino.

Il formato di pasta che ho scelto si chiama “calamarata”, appartiene alla trafila dei Paccheri e deve il suo nome appunto alla somiglianza con gli anelli di calamaro.

Infine voglio ricordarvi una piccola accortezza: la bottarga di tonno ha un sapore più intenso rispetto a quella di muggine, quindi cercate di dosare con oculatezza il sale che aggiungerete alla pasta e alle verdure saltate.

Suggerisco in abbinamento un Frascati Superiore, vino bianco dal sorso che appaga per freschezza e salinità.

Valeria suggerisce un Sencha Kagoshima, tè giapponese dal retrogusto dolce che ben si abbina sia al carattere marino che vegetale del piatto.

Alba

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Spaghetti con telline e bottarga di Orbetello al profumo di limone

Prosegue come ogni estate l’invitante carrellata di piatti che portano in tavola l’aria vacanziera.

Stavolta ci spostiamo sulla costa tirrenica seguendo la scia dei cefali che migrano dal mare alla laguna di Orbetello e viceversa. Qui i pesci vengono presi proprio nel periodo ottimale della maturazione delle uova (agosto-settembre) per ricavarne la pregiata bottarga dal bel colore ambrato e dal sapore deciso.

La bottarga (dall’arabo botarikh, uova di pesce salate) si ottiene proprio dalle sacche ovariche dei cefali, che dopo un’accurata pulizia, passano ai banchi per la salatura e vengono essiccate.

Ho scelto proprio l’aromaticità tipica della bottarga di Orbetello, ormai presidio Slow Food, per realizzare un primo che sa di mare e si colora di giallo come il sole cocente di questi giorni afosi.

Il resto del piatto lo fanno le telline acquistate curiosando tra i banchi del mercato che ho da poco scoperto vicino casa, territorio per me ancora in gran parte inesplorato.

La tellina è una specie piuttosto comune nel Mediterraneo, soprattutto nel Tirreno dove vive sotto la sabbia del litorale.

Sono molluschi molto delicati e vanno consumati subito per preservare il loro caratteristico profumo fresco di mare e la dolcezza della loro carne.

A me piace lasciarne una parte ancora da sgusciare non solo per l’estetica del servizio ma anche perché portarle alla bocca con le mani, con buona pace dei puristi del galateo, ha tutto un altro gusto!

Per la complessità aromatica del piatto consiglio in abbinamento uno Chardonnay Contessa Entellina, vino bianco avvolgente, di gran corpo, dalla buona spinta alcolica, intenso e persistente.

Valeria invece suggerisce un Sencha, tè verde giapponese che con le sue note marine si sposa alla perfezione con il gusto del piatto.

Alba

spaghetti bottarga e telline al profumo di limone

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