Pansoti con borragine alla salsa di noci

I pansoti (o pansotti) sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure. Il nome buffo deriva forse dal fatto che la pasta ha un aspetto panciuto.

La ricetta originale prevede una farcia molto particolare perché ricca di erbe selvatiche che compongono il “preboggion”, appunto questa mescolanza di erbe spontanee.

Purtroppo vivo a Roma, lontana dalle valli di Rapallo (dove pare sia nata questa ricetta) e ho dovuto farcire i miei pansotti soltanto con la bietolina, gli spinaci e la borragine.

Ci vuole arte per riconoscere le erbe spontanee commestibili, ed un tempo questo sapere veniva tramandato per necessità, per integrare le risorse alimentari che durante le guerre scarseggiavano. Oggi la tendenza a recuperare le cucine povere ci porta alla riscoperta di sapori antichi.

Non esiste una miscellanea precisa per il preboggion perché la raccolta delle erbe varia a seconda dei periodi e delle zone. Le erbette migliori si raccolgono sicuramente in primavera e mi piace elencarne alcune che non sono esattamente domestiche: borragine, ortica, raperonzolo, pissarella, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua.

Questa pasta fresca viene servita quasi sempre con una gustosa salsa a base di noci altrettanto tipica.

Anche nella salsa alle noci ho apportato un adattamento rispetto alla formula originale: ho sostituito la “prescinseua” (la cagliata di latte fresco) con la ricotta di pecora che ha una consistenza simile.

Se alla ricotta aggiungiamo un cucchiaio di yogurt o di robiola riusciamo ad avvicinarci al sapore tipicamente acidulo della prescinseua.

Consiglio in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino bianco dal sorso morbido ma in piacevole equilibrio con la freschezza, accarezzato da una pregiata sapidità.

Valeria suggerisce in abbinamento un Jun Shan Yin Zhen, tè giallo dalle delicate note di frutta secca.

Alba

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Uova di quaglia in cocotte alle erbe primaverili

Dall’uovo più grande a quello più piccolo: ecco che dopo aver gustato l’uovo di struzzo nella nostra quiche, vorrei passare a presentarvi un antipasto caldo e cremoso, piccolo e intenso, dove sbuca dolce e carino un ovetto di quaglia.

Le uova di quaglia sono piccole, dal guscio chiazzato e fragile e hanno una membrana interna piuttosto resistente: questa combinazione le rende difficili da aprire in sicurezza (immaginate una ciotola con il tuorlo disintegrato e piena di pezzetti di guscio: ORRORE! :D).
Ovviamente basta sapere come fare: procuratevi un coltello dalla lama seghettata, con un colpo mirato incrinate il guscio, con la parte seghettata aprite la membrana e con un delicato gesto sgusciate il vostro ovetto senza rompere il tuorlo.
All’apparenza sembra un uovo di gallina molto piccolo, ma ha proprietà più salutari tanto che nell’Est Europeo viene usato come “medicinale”.

Tra le erbe primaverili spicca la borragine: spontanea da Aprile a Giugno nelle campagne liguri, è possibile trovarla presso i banchi dei contadini che ben conoscono la sua bontà.
E’ una pianta “tradizionale” che viene usata in molte preparazioni come i ravioli, i pansoti, le frittelle e le torte di verdure, ma anche come diuretico sotto forma di tisana.
Si sconsiglia il consumo crudo di questa verdura: un po’ per la sua peluria ispida al limite delle spine, un po’ perché risulta “negativa” per il fegato.

Ho pensato ad un tè oolong a bassa ossidazione dal ricchissimo bouquet floreale, il Tie Guan Yin che con il suo sapore intenso ben rende l’idea di primavera nel piatto.

Alba propone in abbinamento un A.A.Pinot bianco, vino sapido, teso dal finale fresco e piuttosto persistente.

Valeria

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