Pansoti con borragine alla salsa di noci

I pansoti (o pansotti) sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure. Il nome buffo deriva forse dal fatto che la pasta ha un aspetto panciuto.

La ricetta originale prevede una farcia molto particolare perché ricca di erbe selvatiche che compongono il “preboggion”, appunto questa mescolanza di erbe spontanee.

Purtroppo vivo a Roma, lontana dalle valli di Rapallo (dove pare sia nata questa ricetta) e ho dovuto farcire i miei pansotti soltanto con la bietolina, gli spinaci e la borragine.

Ci vuole arte per riconoscere le erbe spontanee commestibili, ed un tempo questo sapere veniva tramandato per necessità, per integrare le risorse alimentari che durante le guerre scarseggiavano. Oggi la tendenza a recuperare le cucine povere ci porta alla riscoperta di sapori antichi.

Non esiste una miscellanea precisa per il preboggion perché la raccolta delle erbe varia a seconda dei periodi e delle zone. Le erbette migliori si raccolgono sicuramente in primavera e mi piace elencarne alcune che non sono esattamente domestiche: borragine, ortica, raperonzolo, pissarella, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua.

Questa pasta fresca viene servita quasi sempre con una gustosa salsa a base di noci altrettanto tipica.

Anche nella salsa alle noci ho apportato un adattamento rispetto alla formula originale: ho sostituito la “prescinseua” (la cagliata di latte fresco) con la ricotta di pecora che ha una consistenza simile.

Se alla ricotta aggiungiamo un cucchiaio di yogurt o di robiola riusciamo ad avvicinarci al sapore tipicamente acidulo della prescinseua.

Consiglio in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino bianco dal sorso morbido ma in piacevole equilibrio con la freschezza, accarezzato da una pregiata sapidità.

Valeria suggerisce in abbinamento un Jun Shan Yin Zhen, tè giallo dalle delicate note di frutta secca.

Alba

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Pollo con salsa di tè Dong Ding e contorno di verdure

Il tè, così come il vino, può essere utilizzato per creare delle salse di accompagnamento molto sfiziose e pregiate: così come succede con il vino anche il tè rivela tutte le sue imperfezioni in queste occasioni, quindi è sempre meglio scegliere un prodotto di buona qualità.
Io ho optato per un oolong taiwanese dal gusto eclettico e morbido: il Dong Ding si abbina bene sia alla tendenza dolce delle verdure che alla leggera sapidità della carne.

Il piatto presentato è di sicuro effetto, ma decisamente semplice e lineare nel gusto, appunto per lasciare spazio alle note del tè.

In caso si volesse rendere più lussuosa la portata sostituire il pollo con la faraona.

Scegliete in abbinamento una tazza di Dong Ding per aumentare l’esperienza gustativa di questo tè blu-verde.

Alba propone in abbinamento un Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut, morbido e di stuzzicante freschezza aromatica.

Valeria

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Zuppa di quinoa con verdure autunnali ed erbe aromatiche

Consumare una minestra calda e fumante non è solo un’abitudine piacevole ma è anche salutare perché le verdure di stagione sono ricche di vitamine, sali minerali ed antiossidanti.

Inoltre preparare una zuppa costringe ad essere presenti, a rallentare il ritmo per via della pulizia e del taglio degli ortaggi.

Fermarsi a scegliere con cura le verdure e poi mondarle e tagliarle, potrebbe tradursi in un appagante esercizio di meditazione soprattutto per chi si ritrova cronicamente a corto di tempo.

Allora per scaldare le serate autunnali possiamo provare questa zuppa a base di quinoa, una pianta tipica della tradizione andina, i cui semi sono molto nutrienti perché fonte di amminoacidi essenziali. Inoltre la quinoa è priva di glutine ed ha un indice glicemico basso: due ottime ragioni per proporla a tavola in deliziose ricette.

Suggerisco in abbinamento un Soave Classico, vino bianco dall’assaggio lineare e pulito, con piacevole sapidità sorretta e spinta nel finale da un’ottima verve acida.

Valeria suggerisce di abbinare questa zuppa a un tè verde cinese come lo Yunnan verde.

Alba

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Tempura di coste

Eccoci arrivati al piatto di mezzo di questo interessante menù: una tempura di coste di bietole.

La tempura è una frittura giapponese (ma di origine europea) molto delicata e leggera che avvolge pesce, crostacei e verdure senza appesantirle ulteriormente. Normalmente nella pastella è incluso anche un uovo, per dare maggiore spessore, ma in questa versione vegana si sente più il sapore dell’antica ricetta.
Il segreto di tanta croccantezza è lo sbalzo di temperatura tra il pezzo da friggere e l’olio bollente: la pastella si cristallizza non assorbendo ulteriore olio. Per riuscire a mantenere questa caratteristica è importante preparare e mantenere una pastella freddissima: l’utilizzo di acqua da frigo e l’espediente di mettere il contenitore a bagnomaria nel ghiaccio durante le operazioni di frittura aiuteranno al meglio.

Ovviamente come in tutte le fritture: OCCHIO AGLI SCHIZZI!

Ho scelto le coste perché di stagione e per preparare qualcosa di diverso, ma siete liberissimi di usare tutte le verdure, alghe e funghi che vi possano ispirare.

Tra la dolcezza delle coste, la pastella croccante e il sottile gusto speziato del sale al curry assaggiate una tazza di Darjeeling Margaret’s Hope, tè che riuscirà ad armonizzarsi perfettamente tra tutti questi sapori.

Alba propone in abbinamento un Orvieto Classico Superiore vino bianco pieno, affilato di buona struttura, dal marcato sottofondo minerale.

Valeria

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Involtini di bietole arcobaleno e frittata di riso con verdure

Uno di quei piatti che non diresti mai di riciclo…ma che lo è!
Infatti è una preparazione ideale se si hanno del riso cotto e delle verdure in padella avanzate e che malinconiche ci guardano dal frigo.

L’aggiunta di formaggio e uova trasforma questi involtini in un piatto unico saporito, facile anche da portarsi dietro per un pic-nic o una scampagnata.

Le bietole arcobaleno non sono nulla di strano o esotico: sono una varietà di bietole che invece di avere le coste bianche, sono variopinte passando dal giallo al rosso, rendendo più allegro il piatto. Diciamo che sono considerate trendy! 😀

Se durante la preparazione vi accorgete che alcune foglie sono troppo piccole o che si son rotte irrimediabilmente: niente paura! Affettatele e aggiungetele semplicemente alla farcia. 😉

Serviteli abbinandoli a un bicchiere di tè Darjeeling G.F.O.P. freddo, per contrastare la calura e mitigare la spiccata dolcezza del piatto.

Alba propone in abbinamento un Colli Berici Garganega, vino bianco dal sorso fresco, piacevolmente sapido che chiude ammandorlato.

Valeria

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Sformatini alla bietola con ricotta di bufala

Finalmente il clima mi concede di apparecchiare la tavola in terrazzo e cenare godendomi il fresco della sera.

Ci vuole uno spunto per caratterizzare la tavola, qualcosa di appetitoso e allo stesso tempo delicato e veloce da preparare. Insomma per non stare troppo ai fornelli e limitare l’andirivieni dalla cucina al solo trasporto delle bottiglie di acqua e di vino tenute in frigo.

Ho pensato a questi deliziosi sformatini serviti sia tiepidi che freddi e l’ho fatto anche per poter spendere due parole su un’eccellenza agroalimentare italiana, la ricotta di bufala campana.

La ricotta di bufala, a volte ingrediente delle sfogliatelle ma anche dei ravioli e di invitanti torte salate, ha una consistenza finemente granulosa, morbida e cremosa e un gusto più dolce ed aromatico rispetto a quella di mucca. È prodotta dal siero della lavorazione della mozzarella di bufala con un’eventuale aggiunta di latte o panna. Viene venduta nelle “fiscelle” ossia dei contenitori forati che le donano in superficie i tipici rilievi. Un tempo invece era confezionata in pezze di canapa, tanto da guadagnarsi il nome di “ricotta in salvietta”.

Accompagnate questo stuzzicante antipasto con un calice di Falanghina del Sannio, vino bianco dal sorso carezzevole, di bella freschezza e chiusura gradevolmente sapida.

Valeria propone un bicchiere di Sencha Kagoshima, tè verde giapponese dal tipico gusto vegetale e marino, ma con in più una nota dolce simile al più nobile Gyokuro.

Alba

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