Fusilli con fiori di zucca, basilico e feta

Maggio non è solo il mese delle rose ma è anche il mese che vede fiorire le zucche e le zucchine!

E infatti coi primi caldi della tarda primavera, i banchi del mercato si accendono dei colori del sole, si colorano dell’arancio gioioso dei fiori di zucca.

Un ingrediente delicato da maneggiare, un fiore che appassisce in fretta e va scelto quando è ancora turgido e dal colore brillante.

Si sposano benissimo coi formaggi a pasta friabile, per questa ragione ho scelto di combinarli con la feta greca, formaggio saporito prodotto per l’80% con latte di pecora e il restante 20% con latte di capra. Una goduria per palati che amano i gusti decisi e la cucina mediterranea.

Consiglio in abbinamento un Ischia Biancolella, vino bianco leggiadro al sorso, fine, dalla sottile e raffinata spinta minerale.

Valeria propone in abbinamento un bicchiere di Long Jing, pregiato tè verde cinese dall’inconfondibile nota di castagna.

Alba

pasta fiori e feta

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Sfoglia con mousse di ricotta e agrumi con cedro candito profumata al basilico

Sapete quante varietà di basilico esistono? Sono ben 160 e ognuna ha un corredo olfattivo speciale.

Il basilico è forse il principe delle erbe aromatiche, sono infatti innumerevoli le ricette che ne richiedono l’impiego. Una su tutte, il pesto, quello fatto col basilico genovese dop di Pra.

Ma possiamo spaziare e cogliere lo stuzzicante profumo del basilico lattuga che si sposa meravigliosamente con le melanzane o sentire la freschezza mentolata del basilico piperitum ideale per arricchire le carni.

Siamo soliti immaginare questa piantina come complemento di piatti salati ma stavolta ho voluto trasferire questa fragranza mediterranea ad un fine pasto dolce, un dessert spumoso e profumatissimo.

Nell’immaginare questo dolce come corollario del pranzo di Pasqua, ho rubato alcuni ingredienti della pastiera: la farcia di ricotta freschissima di pecora viene montata e arricchita dal miele d’arancio e dalle scorze di agrumi caramellate. Ma a tratteggiarne il profilo aromatico è soprattutto il basilico che ho portato nel piatto sotto forma di salsina dolce e sciropposa.

Propongo in abbinamento un Passito di Pantelleria, vino dal sorso voluttuoso bilanciato da una freschezza ben delineata e da sapidità salmastra.

Valeria consiglia in abbinamento un Darjeeling Second Flush, tè indiano dalle sottili note agrumate che ben sostiene l’aromaticità intensa del basilico.

Alba

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Vellutata di piselli, insalata gentile e germogli saltati

Esiste una tonalità di verde che si chiama proprio “verde primavera”.

E la primavera infatti, per come la intendo io, è di un bel verde brillante. Un colore promettente, energizzante, che ti fa venire voglia di saltare giù dal letto e lasciare il cantuccio confortevole e rassicurante del letargo. È freschezza, sono i germogli di un rinnovato interesse alla vita.

Con questo spirito ho preparato una vellutata green con ortaggi di stagione che ho movimentato con la croccantezza dei germogli saltati. A istinto ho scelto un bel cespo insalata gentile, o gentilina, con le sue belle foglie ondulate, quasi ricce, increspate e voluminose. È una varietà di lattuga dolce e croccante adatta anche alla cottura.

Le giornate si allungano, da domani avremo un’ora di luce in più ma dormiremo un’ora di meno. Alle 2 di notte, tra sabato 25 e domenica 26, sposteremo le lancette avanti di un’ora.

Per combattere l’effetto jet lag causato dall’ora legale, vi consiglio questa vellutata proprio la sera a cena: come tutte le lattughe infatti, anche la gentilina è un buon sedativo naturale che può rivelarsi utile per regolare il bioritmo.

Propongo in abbinamento un A.A. Müller Thurgau, vino bianco dal sorso fresco, appena aromatico, con una nota sapida e un finale dai cenni agrumati.

Valeria suggerisce in abbinamento un Dong Ding, oolong dalle note morbide che ben si abbina alla cremosità del piatto e ne esalta la sottile aromaticità.

Alba

Vellutata di piselli, insalata gentile e germogliIngredienti

  • 250 grammi di pisellini freschi sgusciati
  • 300 grammi di insalata gentile
  • 1 zucchina romanesca
  • 10 foglie di basilico
  • 1 cipollotto
  • ½ litro di brodo vegetale
  • 60 ml di panna
  • 30 grammi di germogli di soia
  • un pizzico di noce moscata
  • un pizzico di zenzero
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Pulite l’insalata gentile e sbollentatela per cinque minuti, poi scolatela e trasferitela in una ciotola con acqua e ghiaccio. Strizzatela bene e tagliatela grossolanamente.

In una casseruola fate dorare il cipollotto tritato con un filo d’olio, aggiungete la zucchina tagliata a cubetti e i pisellini sgranati. Regolate di sale e unite anche un pizzico di noce moscata, lasciate insaporire per qualche minuto, poi versate il brodo e cuocete per 10 minuti.

A questo punto, aggiungete anche l’insalata gentile e le foglie di basilico ben lavate.

Frullate il tutto col frullatore a immersione.

Aggiungete la panna e incorporatela bene a fiamma bassa per un paio di minuti.

Sciacquate i germogli di soia, quindi saltateli in padella con un cucchiaio d’olio, del cipollotto, un pizzico si sale e un pizzico di zenzero.

Servite la vellutata con i germogli croccanti.

Ribollita

Per scaldare queste giornate di freddo artico dove le temperature precipitano a picco ho pensato a una bella zuppa calda e fumante.

In Toscana questo piatto povero che affonda le origini nella dieta della servitù medievale, nasce infatti dalla tradizione contadina per riciclare la zuppa di fagioli e verdure dell’orto rimasta a cui viene aggiunto il pane raffermo concesso ai servi e avanzato dalle tavole dei signori.

Appena cotta e versata sulle fette di pane secco è una semplice zuppa di pane. La particolarità della ricetta è una seconda cottura da cui “ri-bollita”.

Oggi è un piatto che supera il concetto di recupero e viene proposto anche in ristoranti di livello.

La mia ribollita è legata al territorio amiatino (mi sono ispirata ad un’ottima ribollita gustata in un agriturismo a Castell’Azzara) ma ne esistono diverse varianti nella provincia toscana appartenenti al bagaglio della tradizione o ai ricettari familiari devotamente custoditi e tramandati.

Vi suggerisco di usare il pane “sciocco”, quello senza sale tipico della regione e di scegliere l’olio extravergine toscano nel rispetto delle caratteristiche sensoriali e organolettiche del prodotto del territorio.

Propongo in abbinamento una Vernaccia di San Gimignano, vino dal sorso caldo e sapido, perfetto l’equilibrio tra la morbidezza e la verve acida.

Valeria suggerisce di abbinare questa deliziosa ribollita a una tazza di Zenzero verde, infuso privo di tè, ma che contiene il lemon myrtle, pianta australiana dal sorprendente gusto di limone senza la sua acidità.

Alba

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Tranci di tonno con olive taggiasche e pachino

È partito il conto alla rovescia verso i giorni delle feste natalizie e, come da tradizione, non possono mancare i piatti a base di pesce. Proprio per questa ragione, oggi ho preparato un secondo che non richiede nessuna particolare maestria ma concorre alla sfida dei classici con la sua genuinità mediterranea.

La carne del tonno ha un sapore deciso e una consistenza tonica e compatta, ragione per cui è ottimo anche semplicemente grigliato o preparato in tartare.

In questa ricetta, il sapore del tonno viene esaltato da ingredienti essenziali che ne ingentiliscono il gusto assai intenso.

Tra questi semplici ingredienti, l’oliva taggiasca, eccellenza agroalimentare del Ponente ligure, è un frutto succoso e molto aromatico, un’oliva particolarmente adatta per stuzzicare il palato.

Consiglio in abbinamento un Cirò rosato, vino dal sorso piacevolmente fresco e sapido con una marcata impronta minerale e un finale salmastro e iodato.

Valeria suggerisce un tè verde giapponese prezioso e complesso come il Gyokuro, che con la sua nota dolce ben si accosta al gusto deciso del tonno.

Alba

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Farfalle con la ratatouille

L’autunno è appena arrivato e, come al solito, ci sono zone in cui il caldo stenta a lasciare il passo e altre dove già la sera è fresca; così per iniziare a salutare la bella stagione e i suoi ortaggi ho pensato di presentarvi un bel piatto di pasta ricco di verdure: alcuni le chiamano Farfalle primavera, ma a casa mia, sono sempre state “con la ratatouille”, dal tipico piatto ligure e della Costa Azzurra.

Avete presente nel film Ratatouille quando il critico Ego ricorda il piatto di verdure che gli preparava la mamma? Ecco, calcolate lo stesso piatto, cucinato però in modo da essere una salsa di condimento. La ratatouille generalmente finisce la sua cottura in forno, mentre qui il tutto si svolge in pentola. Anche l’aggiunta delle carote non è propriamente ortodossa, ma mia mamma l’ha sempre messe e, se le gradite, qualche foglia di sedano non ci sta per niente male. Ricordate comunque di non esagerare con il pomodoro: non deve prevalere.

Una nota interessante riguarda le zucchine: normalmente in Liguria si usano le zucchine a trombetta, mentre in Francia è facile vedere le zucchine lunghe di Nizza entrambe appartenenti alla specie Cucurbita moschata. Questo tipo di zucche vengono raccolte giovani in modo da essere “zucchine”, ma se lasciate maturare diventano zucche a tutti gli effetti con il tipico gusto dolce e profumato.

Piatto per antonomasia estivo, la ratatouille può essere preparata anche in versione invernale, usando varietà diverse di Cucurbita moschata come la zucca violina di Ferrara, la zucca lunga di Napoli, la zucca Long Island Cheese, la zucca sucrine del Berry o la zucca giapponese e sostituendo melanzane e peperoni con ortaggi di stagione.

Provate ad abbinare questa pasta a un bicchiere di Darjeeling First Flush che con le sue note fresche ed erbacee si sposa con l’ampio assortimento di verdure.

Per queste farfalle al profumo dell’orto, Alba consiglia un Ormeasco di Pornassio Sciac-Trà, vino rosato fresco, discretamente morbido e con una piacevole coda sapida.

Valeria

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