“Gyutan Ramen” fusion

Perché uso la parola fusion e che cosa è la cucina fusion?
Iniziamo dalla definizione. La cucina fusion fonde nelle sue ricette elementi di diverse tradizioni culinarie dando vita a qualcosa di nuovo; il termine risale agli anni ’70 (quindi niente di recente), ma possiamo ben immaginare che la cucina fusion esista da quando l’uomo ha iniziato a viaggiare e a spostarsi. Fusion può essere l’accomunamento di cucine geograficamente vicine (ad esempio cinese, giapponese e thailandese o texana e messicana) oppure la fusione creativa di cucine lontane (è fusion la pizza in stile Californiano e la Taco pizza).

Mi rendo conto che gli ultimi due esempi vi hanno un po’ scosso quindi vi lascio un attimo per riprendervi.

Come i fans sanno, sono abbastanza radicale su alcune cose (la ricetta del Pesto è un inno alla territorialità) per questo non me la sento di spacciare per “autentica” una ricetta quando palesemente non è fatta in modo canonico; se poi utilizzo elementi italiani in piatti che non lo sono allora diventa fusion.
La fusion dapprima è stata osannata, poi demonizzata, infine accantonata, dal canto mio apprezzo sia la cucina fusion che quella originale, basta che ci sia sincerità e qualità: non spacciarmi per vero qualcosa che non è e già mi stai simpatico!

Tutto ciò che c’entra con il piatto di oggi? Oggi vi presento la fusione tra un piatto della cucina giapponese e uno di quella italiana: la combinazione tra il Gyutan Ramen e il Lesso del brodo.

Il ramen è un piatto della cucina giapponese, probabilmente mutuato dalla cinese, e si compone di solito di tagliolini di farina di frumento, immersi in un brodo insaporito da una salsa e da un qualche tipo di olio e sormontati da diversi ingredienti.
“Gyutan” identifica la lingua bovina ed è formata dalla parola giapponese Gyuu=bovino e da quella anglo-giapponese tan=tongue=lingua. Subito dopo la Seconda Guerra Mondiale, durante la dura occupazione del Giappone da parte delle forze Alleate, cibi come la carne erano semplicemente irraggiungibili, così leggenda vuole che un uomo decise di recuperare le lingue bovine scartate dalle forze americane, cuocerle alla griglia e venderle: fu subito un successo! Ancora oggi la lingua è apprezzata alla griglia, ma si possono trovare anche servizi diversi come l’aggiunta al ramen.

La lingua è anche uno degli ingredienti principe per la preparazione del brodo, quello per intenderci, che andrà a completare il piatto di tortellini o cappelletti e si ritrova nel ricco piatto del lesso servito, generalmente, ripassato per donargli sapore. Classificata nel cosiddetto Quinto Quarto (le frattaglie e le parti meno nobili) viene un po’ snobbata e alla fine avanza sempre (a meno che non abbiate un commensale appassionato). Il quinto quarto, nell’ultimo paio di anni, è stato rivalutato anche a livello d’élite entrando nelle cucine stellate e non rimanendo più rinchiuso tra quelle povere.

Il “Gyutan Ramen” fusion nasce quindi come piatto di riciclo della lingua lessata e di un po’ di brodo avanzato, ma in caso voleste partire da zero, nella ricetta spiegherò anche i passi precedenti.

Per rimanere nell’idea fusion vi suggerisco di assaporare questa ciotola fumante con un tè cinese Gunpowder se preferite un verde deciso e “facile” oppure di completare l’esperienza con una complessa tazza di Tie Guan Yin, oolong cinese dalle note floreali.

Alba suggerisce in abbinamento un Barbera d’Alba, vino rosso dal sorso fresco e delicatamente sapido con tannini garbati.

Valeria

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Polpettine all’agro

In questo clima di “risveglio e senso di colpa” che moltissimi avranno dopo gli eccessi festivi, le ricerche su internet si sono impennate su piatti salutari, diete disintossicanti e magari estreme che (ditemi se sbaglio) vi stanno facendo patire la fame, innervosire e scoraggiare: beh, mi sembra logico!
Si è passati da assumere le calorie per una squadra di calcio accompagnate dal movimento pari al sollevamento della forchetta o dello scartare dei torroncini, all’annusare qualche caloria e a spaccarsi di lavoro e palestra. Ovviamente il vostro corpo ha subito un piccolo shock.

La soluzione è ritornare alla normalità gradualmente: aumentando il consumo di verdure e di frutta, diminuendo i dolci e facendo una moderata attività fisica…insomma una vita un po’ più sana.

(P.s.: Non sono né una dietologa, né una dietista e non vi conosco uno per uno quindi se volete veramente iniziare a preoccuparvi della prova costume senza finire a fare la fame dopo Pasqua, il mio consiglio è di farvi prescrivere una bella visita da un nutrizionista e pianificare con lui una dieta a lungo termine che tenga conto di Carnevale e Pasqua, della vostra struttura fisica e del moto che realmente fate: il tutto condito con una buona dose di volontà! 😉 )

Queste polpettine sono oleose e condite, ma se consumate con moderazione e affiancate da un bel piatto di verdure o funghi, sono una gustosissima idea.

Provate ad abbinarle ad una tazza di Nilgiri, tè nero indiano che ben si sposa con il gusto leggermente “limonoso” della preparazione.

Alba propone in abbinamento un Barbera d’Alba, vino rosso caldo, sorretto da una sinergia fresco-sapida tesa e tannini fitti e fini. Piacevoli ritorni aromatici.

Valeria

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Penne alla crema di Castelmagno con zucca e nocciole

Non chiedetemi il perché ma in frigo ho un ripiano intero occupato da 4 Kg di Castelmagno.
Indubbiamente è uno dei miei formaggi preferiti e resterà indelebile il ricordo di una degustazione che aveva come protagonista proprio questa meraviglia d’alpeggio accompagnata da favolosi vini Piemontesi.
La ricetta di oggi è solo un piccolo assaggio di una serie dedicata proprio a questo prodotto dalla prorompente personalità gusto-olfattiva.
Ho addolcito la forte aromaticità conferita dalla stagionatura con la dolcezza della zucca.
Infine ho completato il piatto con la croccantezza delle nocciole tostate tritate grossolanamente.

Questa presentazione cremosa del Castelmagno sposa meravigliosamente un Barbera d’Alba, vino rosso dal corpo pieno, al gusto è vellutato e persistente con ritorni fruttati.

Valeria invece suggerisce di abbinare questo piatto dai sapori contrastanti, ma cremosi con un tè affumicato come il Russian Caravan.

Alba

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Bollito con salsa al miele

Il bollito è un grande classico della tradizione culinaria di tanti Paesi. Ne esistono diverse versioni che si differenziano per tipologia e tagli di carni scelte, nonché per la preferenza accordata a verdure ed aromi.

È una ricetta antica che riesce però a conquistare anche i palati contemporanei.

In apparenza semplice, richiedere in realtà delle regole molto precise.

Innanzitutto le carni devo essere di ottima qualità. I tagli più adatti sono la spalla, il cappello del prete, il muscolo, il reale, il bianco costato.

Le carni, tagliate a pezzi abbastanza grossi, vanno immerse in acqua bollente e cotte per ore a fuoco lentissimo, solo con questo metodo otterrete un risultato gastronomico impeccabile: carni morbide, non stoppose, che mantengono intatto il sapore.

Il bollito viene servito con diverse salse e mostarde: mostarda di frutta, senape, bagnetto verde piemontese, salsa al rafano, cugnà, salsa al miele.

Io vi propongo quest’ultima, una salsa dalla piacevole combinazione agrodolce e leggermente piccante che ben si sposa con le parti più grasse del bollito.

Suggerisco in abbinamento un Barbera d’Alba, vino rosso, armonico, dal corpo agile e fresco, gradevolmente tannico.

Valeria invece suggerisce un Nepal S.F. – TGFOP – Maloom, tè nepalese dalle note fresche molto simili al Darjeeling, che ben si sposa con il gusto piccante della senape e dolce del miele.

Alba

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Crespelle di farina di castagne con taleggio e speck

L’odore dolciastro e fumoso delle caldarroste, il cartoccio a cono dei venditori ambulanti, le mani nere dopo averle sbucciate, sono segni di benvenuto all’autunno.

Ogni volta mi scotto, non riesco ad aspettare che si freddino, non resisto, ma ne è sempre valsa la pena.

C’è da dire che le castagne sono buonissime non solo arrostite ma aprono un ventaglio di ricette dolci e salate spesso richiamo di antiche tradizioni.

Per il mio piatto cromatico ho scelto la farina ricavata da questo frutto meraviglioso per ottenere un bel color ambra scuro.

La farina di castagne si ottiene dalla macinazione delle castagne essiccate sul fuoco. È un ottimo alimento ricco di sali minerali e non contiene glutine, quindi può rappresentare una valida alternativa alla farina di grano per chi soffre di celiachia.

In questa ricetta, alla spiccata tendenza dolce della farina di castagne fa da contrasto una farcitura dal sapore deciso, un cuore caldo e filante che conquisterà al primo assaggio.

Vi consiglio di portare in tavola una bottiglia di Barbera d’Alba, vino rosso dal gusto fresco, sapido, dai richiami fruttati e dal finale intenso.

Valeria invece suggerisce di degustare queste crespelle con una tazza di Russian Caravan, tè intenso dalla leggerissima affumicatura che ben sostiene il carattere intenso della farcitura.

Alba

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Tagliatelle paglia e fieno con salsiccia, piselli e funghi porcini

Qualche anno fa, alla fine di una estate stressante, mi rifugiai per tre giorni nel comune di Vinadio (CN): tra passeggiate nei boschi, letture rilassanti e altro ancora, ho avuto modo di assaggiare un piatto di tagliatelle molto simile a questo.

Porcini freschi e piselli, preventivamente congelati in primavera, mi han dato la possibilità di riproporvelo nella sua estrema semplicità e gusto: i sapori spiccano e si fondono in un continuo evolversi.

Per un primo così semplice, ma aromatico ho pensato ad un Assam: regge perfettamente il gusto del fungo e della salsiccia, senza intaccare la delicatezza della pasta.

Alba consiglia una Barbera d’Alba, vino rosso dotato di buona struttura, piacevole freschezza e leggera tannicità.

Valeria

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