Paccheri con baccalà mantecato e bufala su pesto rosso

Il pacchero ripieno ha un’anima decisamente tradizionale ma se vestito a festa nasconde delle stuzzicanti e insolite scoperte. Nella polpa di pomodoro fresco si svelano infatti le mandorle e i pomodorini secchi mentre la farcia del pacchero racchiude l’abbraccio tra la mozzarella di bufala e la brandade di baccalà.

Solitamente la brandade, piatto assai diffuso nel sud della Francia, si prepara anche con le patate e la panna e viene servita su crostini di pane strofinati con l’aglio.

Nella mia interpretazione assai semplificata ho mantenuto la componente aromatica utilizzando un olio extravergine d’oliva (delicato) nel quale ho lasciare macerare l’aglio e il pepe. Questo piccolo accorgimento sarà il segno stilistico che darà compiutezza al piatto.

Per l’abbinamento ho pensato a un Prosecco di Valdobbiadene Dry, morbido al gusto, di ottima e ben equilibrata freschezza, piacevolissimo con la sua spuma avvolgente e non aggressiva.

Valeria invece suggerisce di abbinare una tazza di Darjeeling Gopaldhara first flush, tè nero indiano dalle note fresche che ben si sposa con il gusto della salsa e la piacevolezza del ripieno.

Alba

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Tesori di baccalà al Cointreau con cuore di bufala su salsa agrodolce al dragoncello

Quando decidiamo di indire un contest qui su Passioni da Bere, il principale scopo è quello di divertirsi e mettersi alla prova. Così per il nostro menù di Capodanno sia io che Alba ci siamo cimentate in due versioni della nostra idea di “Baccalà&Bufala”.

Questo antipasto si muove attraverso sapori forti e contrastanti, tutti volti a esaltare la voluttuosa scioglievolezza della mozzarella di bufala. Una delle regole per assaporare questo piccolo gioiello italiano è di non mangiarlo freddo di frigo! Molto meglio tiepido o, esaltazione, fumante e filante.
La scelta di racchiudere dei bocconcini in scrigni bollenti rimanda a questo scopo: un ambiente caldo e protetto dove la bufala schiuderà tutti i suoi aromi.

Gli scrigni dalle profonde note gustative natalizie, sono morbidi, ma con una sottilissima panatura croccante, mentre la salsa completa questo quadro gustativo complesso e unico. Se non siete sicuri sul sapore del dragoncello (a volte chiamato Estragone) vi consiglio di usarlo dapprima in altre ricette per capire se vi piace (provatelo ad esempio con una semplice insalata di carote all’aceto).

Accompagnate questo antipasto con una tazza di Darjeeling SF – FTGFOP1 – Castleton, tè nero indiano dalle leggere note agrumate che ben si sposa con la complessità del piatto.

Alba suggerisce in abbinamento un Franciacorta Brut Rosè, spumante di raffinata eleganza, fresco, minerale, dal perlage fine e persistente.

Valeria

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Involtino di verza con baccalà su letto di concassé

Involtino di verza con baccalà su letto di concassé

Uno dei piatti tradizionali per eccellenza del periodo delle feste, specie nel Mezzogiorno, è il baccalà. Il consumo del baccalà (merluzzo conservato con il sale) deriva dalla necessità di avere del pesce, specie per i giorni di magro, in zone remote o dell’entroterra dove il commercio di quello fresco diveniva impossibile: moltissime zone montane di quasi tutta Italia hanno tradizioni di piatti a base di baccalà, stoccafisso, alici, aringhe e sarde. A volte diveniva anche l’unico pesce, quando l’uscire in mare diveniva troppo pericoloso per via dei pirati.
In questo piccolo assaggio vi propongo il baccalà in coppia con il peperone come saporito ripieno di una delicata verza, il tutto appoggiato su un letto di pomodoro a rimarcare la dolcezza del piatto.
Provatelo con una tazza di Genmaicha, le cui note vegetali e di riso soffiato ben si abbinano alla dolcezza del piatto.
Alba propone un calice di Fiano d’Avellino, vino bianco morbido e minerale, piacevolmente sapido.

Valeria
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Baccalà mollicato con peperone ripieno di quenelle di uva passa e noci

Baccalà mollicato con peperone ripieno di quenelle di uva passa e noci

Un tempo questa ricetta tipica della vigilia di Natale veniva preparata facendo cuocere il baccalà in un tegame posto sotto la cenere del camino.
Piatto gratinato (“arracanato” come si direbbe in dialetto), presenta una piacevole alternanza di gusti, dal salato proprio del baccalà alla dolcezza dell’uva passa, dall’amarognolo delle olive nere all’agrodolce del peperone sottaceto.
I peperoni che completano questo piatto sono bellissimi, di grande effetto cromatico: rossi, dolci, piccoli e tondi, una delizia anche per gli occhi. Non ho resistito, ho dovuto farcirli con una morbida quenelle con i gherigli di noce sminuzzati e l’uvetta.

Suggerisco di gustarlo in abbinamento ad un Soave Classico, vino bianco fresco, sapido, avvolgente e dotato di una buona persistenza.

Valeria invece suggerisce una tazza di Hojicha, tè giapponese “arrosto” che con le sue note nocciolate ben sostiene i sapori agrodolci di questo piatto.

Alba

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Zuppa di pesce con gamberi

Esistono modi diversi per cimentarsi ai fornelli in una gustosissima zuppa di pesce.

Io ho scelto quello che preferisco, come mio solito, semplificandomi la vita.

Presa dall’elogio della pigrizia ho chiesto al pescivendolo di fiducia di sfilettare e pulire con cura i prodotti del mare piu’ adatti per realizzare un’invitante zuppetta. Inoltre ho escluso cozze e vongole per evitare le lungaggini della pulizia e dell’apertura dei gusci.

Peccato non poter trasmette il profumo invitante dal monitor del pc … è una goduria che apre squarci di ricordi estivi mai messi a tacere nonostante l’inverno.

Con i crostini caldi di pane tostato e l’olio extra vergine d’oliva (di quello buono!) questa zuppa è un invito a rallentare, a rivalutare i piccoli momenti di una quotidianità che a volte ci appare sempre troppo identica e usurante.

E parlando per analogia si sa che il pesce viene valorizzato da cotture e preparazioni semplici…

Vi propongo di stappare una bottiglia di Cirò rosato, vino dal sorso fresco e sapido che chiude con un’intrigante scia salmastra.

Valeria invece propone in abbinamento una tazza di Long Jing: tè pregiato con note secche che ben si accompagnano ai crostacei.

Alba

Zuppa di pesce con gamberi - Foto di Walter Romano
Zuppa di pesce con gamberi – Foto di Walter Romano

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Aperitivo gluten-free di baccalà croccante e patate delfino

L’aperitivo è quel momento in cui tutti gli ospiti sono in arrivo, o sono arrivati, e ci si attarda in piedi a chiacchierare in una sorta di limbo preparatorio. Un po’ ci si studia, si delineano dinamiche sociali antiche o nuove, si formano legami e si rompe il ghiaccio se non ci si conosce.

In questo momento tanto critico si riempiono le pause tra una conversazione e l’altra o tra uno sguardo e l’altro con degli stuzzichini che, per buona pace del cuoco/a, mettono “appetito”.

Baccalà croccante
Baccalà croccante

Ho scelto di proporre un aperitivo privo di glutine e dalla doppia valenza: una scelta vegetariana e una scelta di pesce.

Ho arricchito le patate delfino (intese come onorificenza e non come animale) con un trito di aromi ed il baccalà ha ricevuto nuova croccantezza dalla farina di riso.

Volendo potete decidere di intervallare le ciotole calde con delle ciotoline di popcorn: sempre graditissimi.

Per il nostro pezzo forte, le bevande, scegliete degli eleganti flute: la festa di Capodanno sta per iniziare.

Ho abbinato a questi due stuzzichini un Matcha Genmaicha servito ghiacciato: tè verde giapponese dalla colorazione verdissima e dal sapore di riso soffiato e popcorn.

Alba suggerisce di stappare una bottiglia di Trento Brut, vino spumante metodo classico, fragrante di lievito e di frutta a polpa bianca, fresco e sapido.

Valeria

Patate Delfino
Patate Delfino

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