Anko Tsubushian – Purè dolce di azuki

Nel panorama della pasticceria tradizionale giapponese l’Anko ha un posto di preminenza: si tratta di una composta di azuki e dolcificante usata in moltissime preparazioni.

L’azuki o Vigna angularis è un legume molto utilizzato in Asia, ma che può essere annoverato tra i “fagioli” del vecchio mondo soppiantati ormai da quelli importati con la scoperta dell’America.
Il loro sapore di base è già dolciastro e nella preparazione giapponese diventano una “composta” a tutti gli effetti, che ben si sposa con il gusto vegetale e a volte marino del tè verde giapponese.

Il gusto dell’Anko ricorda per certi versi la composta di marroni, mentre per la consistenza si possono avere diverse “texture”: da azuki praticamente interi immersi in uno sciroppo dolce a una crema sottile e densa simile appunto alla composta di marroni.

In questa sede vorrei proporvi la versione Tsubushian, dove i fagioli cotti vengono schiacciati come una sorta di purè e dove le bucce sono ancora presenti e visibili.

L’anko viene utilizzata come ingrediente principale o anche solo per dare una nota spiccatamente dolce a molti prodotti di pasticceria del Sol Levante: prossimamente affronteremo le ricette di alcune di queste delizie adatte al tè verde.

Per chi volesse cimentarsi, ma non è convinto fino in fondo del gusto, consiglio di iniziare aggiungendo alla preparazione alcune castagne secche (fin dall’ammollo) in modo da creare un gusto a metà tra la composta di marroni e l’anko.

Valeria

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Nian Gao al cocco e azuki

19 Febbraio 2015, secondo novilunio dal solstizio d’inverno, capodanno in molti stati dell’Estremo Oriente. In Cina iniziano i festeggiamenti per l’anno della Capra e proseguiranno, seguendo una serie di tradizioni, per 15 giorni.
Sarà ovviamente un tripudio di decorazioni e luci rosse, petardi e cose rumorose, pulizie di primavera, ecc. Perché vi chiederete voi? Perché tradizione vuole che in questi giorni la Bestia del Capodanno (il Nian dalla testa di leone e corno di rinoceronte) si risvegli dal suo letargo e semini morte e distruzione, per fortuna proprio non sopporta i rumori forti, il colore rosso e una casa bella pulita! 😉

Anche se nel mondo cattolico ieri è iniziato il periodo quaresimale, non potevo esimermi dal presentarvi un piatto tradizionale dal sapore particolare che in questo momento è indispensabile in ogni casa orientale: la torta di riso glutinoso.

A essere sincera il Nian Gao è sì una torta di riso, ma nell’accezione più ampia, intesa come massa compatta a base di riso. Dalla storia antica (se ne  ritrova l’abitudine a cucinarla già nel 1045 a.C.), la sua diffusione in un territorio vasto come la Cina e gli altri paesi (ad esempio il Giappone), ne ha modificato profondamente aspetto, sapore e ingredienti facendolo variare da piatto dolce a salato e perfino non avendo una corrispondenza nemmeno nella cottura o nella forma. Infine quindi ne rimane solo il nome comune che richiama nei suoi ideogrammi un senso di prosperità e longevità per il nuovo anno.

La farina di riso glutinoso si trova facilmente nei negozi di alimentari asiatici e deriva dalla lavorazione dei chicchi dell’Oryza sativa var. glutinosa: in questo caso glutinoso non è riferito quindi al glutine (di cui è priva), ma al fatto di dar vita ad un impasto appiccicaticcio.
Per intenderci è la stessa farina che viene usata per preparare gli gnocchi di riso nei ristoranti cinesi e il famoso Mochi giapponese; per chi avesse già assaggiato uno di questi piatti saprà cosa lo aspetta: una consistenza gommosa e un po’ appiccicosa, che fa impazzire cinesi e giapponesi (e gli estimatori occidentali).

Per gli altri ingredienti ho voluto usare i fagioli azuki (che spessissimo vengono accoppiati al riso glutinoso nei dolci e in più sono rossi e portan bene), il cocco (simbolo di forza) e il sesamo.

Per la cottura ho scelto un ibrido, a mio avviso soddisfacente, tra la cottura a vapore e il forno: in questo modo si riesce a mantenere quella gommosità tanto tipica in questa preparazione.

Infine passiamo all’abbinamento con il tè. In questo particolare caso credo che vi sia un po’ di libertà sia supportata dalla tradizione che dai gusti personali: infatti potete optare per un tè arricchito da cannella e pepe (una sorta di chai) per allontanare possibili malattie invernali che si vogliano intrufolare in questo nuovo anno, oppure un tè dolce e orientaleggiante arricchito con datteri e fichi per la prosperità e la ricchezza, o magari un prezioso oolong del Guangdong, oppure abbinare il tutto ad un Sencha Kagoshima, tè verde giapponese dal retrogusto dolce e leggero.

Alba suggerisce in abbinamento un Albana di Romagna Dolce, vino sorretto da una gradevole freschezza e sottile sapidità.

Valeria

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