Zuppa di funghi porcini cremosa

Se le piogge estive hanno fatto la loro parte alternando le nuvolone cariche d’acqua a giornate di pieno sole, potremmo incontrare nei boschi di montagna, tra fine agosto e ottobre inoltrato, fungaioli appassionati in cerca di porcini. Tra cerri, querce, faggi e castani si celano dei tesori nascosti pronti a essere colti la mattina alla buon’ora.
Purtroppo non ho mai imparato a ricercare da me questa ghiottoneria del sottobosco, a riempirmi un cestino di vimini e tornare a casa trionfante col bottino.
Ogni anno, in questa stagione, mi accontento di andare al mercato sperando di spuntare un prezzo vantaggioso. Così, domenica scorsa, ho scovato dei bei porcini carnosi alla fiera di quartiere e ve li propongo in tutta l’aromaticità prorompente di questa zuppa delicata.

Propongo in abbinamento un A.A. Lagrein, vino rosso dal corpo morbido e vellutato, caldo, ha tannini gentili e una buona persistenza.

Valeria propone in abbinamento una tazza di Assam Signorile, tè indiano elegante e allo stesso tempo forte con le sue note maltate.

Alba

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Angolo dei formaggi con mini aspic di melagrana al Moscato Passito

In un buffet che si rispetti non può mancare un angolo dedicato ai formaggi e in materia casearia il Molise vanta dei prodotti davvero interessanti.
La regione ha sicuramente anche un’anima pastorale, ne sono testimonianza i tratturi un tempo percorsi dalle greggi in transumanza.
Tipici delle zone più montuose sono i formaggi pecorini. Il Pecorino del Matese e quello di Capracotta, preparati con latte misto di pecora e capra, di media o lunga stagionatura, hanno un profumo aromatico e un sapore intenso che tende al piccante se stagionati più a lungo.
Pregevoli sono anche il formaggi fatti col latte vaccino come il fiordilatte, la stracciata, la burrata, il caciocavallo.
La stracciata è un formaggio fresco a pasta filata lavorata in strisce elastiche e intrecciate che ha la caratteristica di perdere consistenza se conservato per qualche giorno.
Il caciocavallo, in particolare quello di Agnone, è un formaggio a pasta dura filata che viene lasciato stagionare in grotte naturali per almeno tre mesi. Ottenuto dal latte di mucche lasciate libere al pascolo nell’Alto Molise, ha un sapore dolce o piccante a seconda del caglio usato e del tempo di stagionatura.
Ho scelto di abbinare la stracciata ad un elegante Fiano d’Avellino, vino bianco fresco e sapido supportato da un giusto sostegno alcolico, mentre Valeria l’abbina ad un delicatissimo Bai Mu Dan, tè bianco cinese dalle note mielate.
Per il Pecorino del Matese ho pensato all’abbinamento con un calice di Aglianico del Vulture, vino rosso di buon corpo, fitta trama tannica e lungo e minerale nel finale, mentre Valeria propone un Assam Signorile – T.G.F.O.P.1 Hunwal, tè nero indiano elegante e maltato.
Col Caciocavallo di Agnone consiglio un calice di Tintilia, vino rosso succoso, morbido, i tannini sono fini e la chiusura speziata, e Valeria una tazza di Ceylon Nuwara Eliya OP, tè dello Sri Lanka con la giusta forza per sostenere questo formaggio.
Allestite il vostro tagliere di formaggi servendo mostarde di frutta, composte di castagne o di fichi oppure del chutney di frutta secca.
Per augurarvi un anno scintillante e ricco di gioiose novità ho pensato all’immancabile melagrana, stavolta declinata in un fresco aspic al vino passito.
Alba
formaggi

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Maccheroni con fiordilatte di Bojano su letto di purea di cavolfiore e tartufo nero

Siamo nel periodo giusto per accogliere il nobile Tuber melanosporum, il tartufo nero, il frutto del fulmine scagliato da Giove ai piedi di una quercia.
Pregiato e di forte personalità si raccoglie da dicembre a febbraio, può essere gustato sia cotto che crudo e sprigiona aromi penetranti di sottobosco. La scorza coriacea viene tritata e adoperata per profumare l’olio extravergine.
Il Molise è la regione italiana più ricca di tartufi e sono ormai numerose le realtà produttive che lavorano questo prezioso tubero per ricavarne patè, oli, creme, burri, paste.
Ho scelto di presentarlo in purezza per esaltare la bontà cremosa di questo timballo di maccheroni arricchito col fiordilatte di Bojano, latticino prodotto in modo artigianale alle pendici del Matese.
Propongo in abbinamento un Verdicchio di Matelica, vino bianco di buona struttura, persistente, che lusinga il palato con una morbidezza avvolgente e una sferzata di freschezza e sapidità.
Valeria invece sceglie di abbinare a questo piatto un Assam Signorile, tè nero indiano dal maltato bouquet.
Alba
cavolfiore

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Profiteroles con chantilly alla vaniglia

Il profiteroles è un dolce tipico della gastronomia internazionale dove viene rivisitato in continuazione: così abbiamo i bignè ripieni di chantilly e ricoperti di una glassa al cioccolato, oppure ripieni di gelato e affogati nella cioccolata calda, o ripieni di crema pasticcera oppure nella versione al cioccolato bianco. Qualsiasi sia la vostra preferenza il profiteroles è un piatto succulento che riscuote sempre molti consensi.

La chantilly, a differenza di quello che crede la maggior parte delle persone, è la panna montata zuccherata, mentre il connubio tra panna montata e crema pasticcera è denominata crema diplomatica.

Provate ad abbinare a tre di queste deliziose palline una tazza di Assam Signorile, tè indiano corposo ed elegante che si sposerà perfettamente con la morbidezza della panna e la forza del cioccolato.

Alba suggerisce in abbinamento un Asti spumante, vino dolce, fresco, dal profumo aromatico.

Valeria

profiterole

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Passione cioccolato

Theobroma cacao: cibo degli Dei.

Il cacao è uno degli ingredienti base, assieme al burro di cacao e allo zucchero, per la produzione del cioccolato.

Tavolette, cioccolatini, praline con granella di frutta secca, tartufi, cremini, ovetti, gianduiotti, boeri regalano una commistione di sensazioni dolci, a volte con punte di amaro, dalla morbida grassezza tipica del burro di cacao e dal finale intenso, meravigliosamente lungo e di grande persistenza gusto-olfattiva.

I sensi vengono sedotti da un pezzetto di cioccolato dall’inconfondibile aroma che anticipa un piacere quasi peccaminoso.

Lentamente il cioccolato si fonde in bocca mentre una voluttuosa scia di sensazioni non solo gustative ma anche tattili e olfattive inducono una languida dipendenza.

Il ventaglio dei dessert al cioccolato racchiude una miriade di golosità irrinunciabili, dai dolci al cucchiaio, alle soffici torte, passando per muffin, brownie, creme, bavaresi, mousse, soufflé e cialde in un crescendo aromatico che crea non poche difficoltà di abbinamento col vino e con il tè.

L’incontro richiede vini liquorosi, passiti, di grande struttura, morbidezza e ottima persistenza.

P1040219Ma andiamo per ordine di intensità nel bouquet di proposte d’abbinamento.

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4. Ansia. Filetto al pepe verde

Ansia

Una pallina dolce che si scioglie sulla lingua, il tè caldo che le inonda l’anima e i pensieri scivolano: che il futuro si possa aprire attraverso le perline impazzite di una collana rotta, nell’ultimo mese, le era sembrato più l’incipit di un romanzo giapponese che della realtà della sua vita.

Gli occhi di Edoardo erano sinceri e quelle pupille che si dilatavano all’incrociarsi con le sue la facevano sentire beata, come se si spalancassero le porte di un mondo nuovo.

Alzarsi la mattina era decisamente più facile e l’ufficio diveniva meno fastidioso, specie alle 17 quando, tra sicurezza e sorpresa, il pensiero di lui la raggiungeva.

Oggi però voleva ricambiare quella specie di pomeridiana goccia di felicità concentrata dando al bike messenger una busta, da portare al suo chef preferito, su cui capeggiava la scritta “Voglio solo farti una proposta”.

Era stato divertente realizzare un biglietto d’invito pop-up ad una cena tardiva, dove si prometteva buon cibo e buon bere, ma la magia dell’entusiasmo stava decisamente svanendo così come la figura di quella cupido in bicicletta.

Le intenzioni erano delle migliori: un invito a casa sua, una cenetta rilassata fuori dalla foga di una cucina professionale e l’idillio di quel mese quasi irreale, ma ora il macigno dell’ansia la stava puntando inesorabile e sopra portava granitiche le parole

“LUI CUCINA, TU SOPRAVVIVI!”

Svegliatasi dalla trance in cui era caduta si getta sulla più grande fonte di ricette dopo il quaderno della nonna: Internet.

Scartate alcune proposte, selezionate altre, cambiata idea duemila volte, alla fine si concentra su quello che le sembra il piatto forte migliore, iniziandolo a studiare come una formula magica. Il conto alla rovescia si attiva: ogni secondo che la divide dal momento in cui afferrerà al supermercato il barattolo di pepe verde in salamoia diventa insopportabile.

Fine del lavoro. Fine dell’attesa. Inizia la battaglia: 5 ore al momento del giudizio.

(Valeria Miceli, Racconto di un menù di San Valentino)

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Filetto al pepe verde

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