Risotto ai pistilli di zafferano con asparagi

Nel Cantico dei cantici lo zafferano viene inserito tra le piante più pregiate del giardino.

I Romani lo utilizzavano per tingere i veli delle spose e nelle miniature sostituiva l’oro.

Io ho avuto la fortuna di ricevere in dono un intero barattolino di questa spezia così elegante ed aromatica capace di regalare originali “arditezze” anche nella preparazione di dolci particolari e inconsueti.

È stata Noemi ad omaggiarmi dei bellissimi stimmi di zafferano che conservo gelosamente.

Noemi è una ragazza gentile e ospitale che con cura si dedica nel suo giardino rigoglioso agli alberi da frutta, alla serra e alle piante aromatiche.

Quando ho messo in borsa il prezioso barattolino di Noemi già pregustavo un risotto primaverile perfetto: tostatura dei chicchi, sfumatura, cottura lenta per assorbimento e mantecatura finale.

Se solitamente utilizzare le bustine di zafferano in polvere e non siete abituati ai pistilli, dovete semplicemente avere piccole accortezze. La dose da utilizzare è normalmente di 6-7 pistilli a persona. Quindi per un risotto per quattro persone, usate un cucchiaino da caffè abbondante.

Fateli rinvenire per qualche minuto in una tazzina con del brodo caldo. Non devono essere inseriti all’inizio della cottura ma soltanto verso la fine per non perdere l’aromaticità tipica.

Consiglio in abbinamento un A.A. Riesling vino fresco e sapido, piacevolmente aromatico fino al lungo finale minerale.

Valeria consiglia un Darjeeling First Flush, tè nero indiano dalle sorprendenti note vegetali.

Alba

risotto zafferano asparagiIngredienti

  • 300 grammi di riso Carnaroli
  • 1 mazzetto di asparagi
  • 1 cucchiaino di stimmi di zafferano
  • brodo vegetale
  • vino bianco
  • ½ cipolla
  • 1 noce di burro
  • parmigiano grattugiato

Lasciate ammorbidire gli stimmi di zafferano in poco brodo bollente per una mezz’ora schiacciandoli con un cucchiaino fino ad ottenere un inteso colore giallo carico.

Pulite gli asparagi, eliminate la parte più legnosa del gambo, tagliateli a fettine e lasciate da parte le punte intere.

Tagliate a rondelle sottili la cipolla, soffriggetela con un filo d’olio e quando sarà imbiondita e morbida, aggiungete gli asparagi escluse le punte. Salate e pepate.

Versate il riso, fatelo tostare e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno.

Sfumate col vino, fate evaporare totalmente e iniziate ad aggiungere un mestolo di brodo. Proseguite versando il resto del brodo poco per volta fino a raggiungere la cottura al dente.

A questo punto unite le punte degli asparagi e lo zafferano. Completate la cottura.

Spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano.

Insalata mista con cuori di carciofo marinati, punte di asparagi e viole del pensiero

Un menù pasquale dedicato alle erbe aromatiche e al tripudio primaverile dei nostri campi e boschi non poteva fare a meno di una ricca insalata arricchita dal colore dei fiori.

L’utilizzo dei fiori eduli nelle insalate sembra sempre molto innovativo e strano, ma in effetti ormai sono molti anni che si è riscoperta questa tendenza.

Come linea di massima tutti i fiori delle piante aromatiche sono commestibili come i fiori dell’aglio o dell’issopo, poi vi sono fiori considerati “ornamentali” come le viole o le rose che hanno petali oltre che profumati anche gustosi.

Per tutti vige la somma regola del non essere stati trattati con agenti dannosi per la nostra salute: quindi la maggior parte dei fiori del fiorista è da scartare perché venduti con scopi ornamentali e non alimentari.

Per avere fiori sicuri si possono seguire tre vie in realtà abbastanza facili:

  • la prima, più lunga, è il coltivarseli partendo dai semi, ma non vi darebbe l’ingrediente pronto per quest’anno! 😀
  • la seconda è acquistare in un vivaio la piantina specificando che la volete per mangiarvela: se il vivaista ha deciso di riservare a queste piante una sezione la troverete di sicuro;
  • la terza è cercare presso i fornitori dei ristoranti, nei supermercati ben forniti oppure on line delle confezioni di fiori eduli belle che pronte! 😉

L’insalata dovrebbe essere preparata poco prima di essere portata in tavola così come il condimento che andrebbe rigorosamente servito a parte: questo evita di servire dei vegetali dall’aspetto “sulla via della decomposizione” che non è il massimo!

Ho scelto una salsa emulsionata ricca e agro-dolce-piccante che si sposa perfettamente con le verdure leggermente amarognole di questa insalata. In caso non trovaste il miele di girasole usatene uno altrettanto delicato come quello di cardo o simili e in caso non trovaste l’aceto di riso, ripiegate su uno di mele.

Abbinate questa ricca insalata a un Tie Guan Yin, oolong a bassa ossidazione dalle intense note floreali.

Alba propone in abbinamento una Ribolla Gialla, vino morbido ma piacevole nella freschezza che bilancia. Floreale e salino nel finale.

Valeria

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Involtini di prosciutto crudo e asparagi su insalata di fave

La primavera oltre che il risveglio dei fiori e della frutta, dona anche delle bontà verdi difficilmente rintracciabili nel resto dell’anno: gli asparagi e le fave.

Complice il fatto che il mio padrone di casa mi ha regalato un bel mazzo di asparagi freschi, ho pensato di portare in tavola un piatto fresco e sfizioso.

L’asparagera è una pentola creata appositamente per la cottura degli asparagi, ma in fondo utilizzabile per tanti altri ingredienti: è stretta e alta, di solito corredata di cestello interno. La forma è l’ideale per cuocere gli asparagi lasciandoli in piedi, in modo da lessare la parte più dura e cuocere al vapore quella più tenera.

Ritorna qui l’accoppiata limone-semi di papavero che già vi avevo proposto negli scones e nulla vi vieta di accompagnare questa pietanza proprio con loro al posto del pane.

Abbinatelo a una tazza di Silver Green, tè Darjeeling in versione verde che accompagna perfettamente i sapori difficili degli asparagi e delle fave.

Alba consiglia in abbinamento un A.A. Sauvignon, vino bianco leggermente aromatico, dal bouquet floreale e fruttato, sorso fresco, armonico, di buon corpo.

Valeria 

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Tortino di catalogna e asparagi

Ho pensato ad un antipasto tutto verde, sia nel colore che nella scelta vegetariana.

É un trionfo di verdure primaverili, assai piacevole nella preferenza dei contrasti.

La consistenza estremamente morbida di questo lingotto incontra la tenacia e la freschezza delle carote crude in emulsione e la croccantezza delle cialde di parmigiano.

La dolce cremosità della ricotta stempera i toni un po’ amari della catalogna.

Consiglio in abbinamento un COF Sauvignon, vino bianco fresco, ricco di dote sapida e minerale con retrogusto dai lievi accenni di asparago e vivacità agrumata.

Valeria invece suggerisce una tazza di Russian Caravan, tè leggermente affumicato che ben sostiene il gusto cremoso dato dalle uova e dal formaggio.

Alba

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Croque Madame aux Asperges

La Primavera, quando arriva in Costa Azzurra, lo fa spalancando la porta a calci: belle giornate, vento marino, fiori in tripudio e primizie che si scrollano di dosso il torpore dell’inverno. Ed i francesi amano mangiare fuori: è più forte di loro, se trovano un dehors ci si accomodano incuranti del ciclone (anch’esso primaverile) pronto a portarli via.

Così quando sei seduta ad un tavolo in riva al mare e ti godi il sole, non hai molta voglia di piatti sontuosi o abbondanti, ma qualcosa di sostanzioso e veloce: i croque madame sono questo; risvolto “femminile” dei più famosi Croque Monsieur, hanno in più la sostanza e la voluttuosità dell’uovo appena appena cotto.
Io ho voluto aggiungere un tocco di primavera e italianità con gli asparagi e il parmigiano: è come se una affascinante Croque Madame avesse incontrato un ruspante Asparago alla Bismarck e dalla loro fusione sia nato questo piatto unico e delizioso.

Vi consiglio di accompagnare questo piatto con un Darjeeling Jungpana, raccolto estivo dall’intenso sapore che ben sopporta la sapidità del prosciutto e la cremosità dell’uovo.

Alba suggerisce in abbinamento un calice di Frascati Superiore, vino bianco dal sorso vellutato, fresco e di piacevole sapidità.

Valeria

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Uova in cocotte con asparagi e crema di parmigiano

“Primavera non bussa, lei entra sicura, che paura, che voglia che ti prenda per mano, che paura, che voglia che ti porti lontano”.

Così cantava De Andrè l’irruenza di questa meravigliosa stagione.

Ed è con questo piatto delicato, dagli ingredienti tipici di questi prossimi mesi che vorrei dare il via alla voglia di andarsene per boschi, orti, campagne e mercati rionali alla gioiosa ricerca del contatto con la terra e con la nostra parte piu’ istintiva che piano piano si risveglia.

Per questa ragione penso che gli asparagi ideali siano quelli selvatici che crescono spontaneamente nei boschi e nei pascoli. Sono sottili e leggermente piu’ amarognoli.

Vi lasceranno la mani piene di graffi e una leggerezza nell’animo che vi ricompenserà ampiamente.

La ricetta bilancia quest’aspetto “bucolico” con l’eleganza della nouvelle cousine: cottura breve, materie prime di assoluta freschezza, presentazione estetica pulita e ricercata.

Con questo piatto cremoso, aromatico e dalla tendenza dolce propongo in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Sauvignon, vino bianco dall’assaggio invitante, di ottima intensità, fresco e sapido.

Valeria, invece propone un tè corposo e leggermente affumicato per stimolare le papille gustative in questo tripudio cremoso, il Russian Caravan.

Alba

Uova in cocotte con asparagi e crema di parmigiano - Foto di Walter Romano
Uova in cocotte con asparagi e crema di parmigiano – Foto di Walter Romano

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