Lanzhou Beef Noodles

Tra l’avvicinarsi del Capodanno cinese e le temperature massime che sfiorano i 3°C (almeno qui in Emilia) è venuto quasi naturale preparare un piatto che riscaldasse fin dentro le viscere, così mi sono messa al lavoro per cercare di riprodurre una delle pietanze più famose della zona di Lanzhou: il ramen!
Ok, mi rendo conto che molti siano confusi e abbiano subito pensato al Giappone, ma la tradizione della pasta, e in particolare dei tagliolini in brodo, è talmente antica che molti pensano che il Giappone l’abbia mutuata dalla Cina: “ramen” infatti potrebbe essere una traslitterazione di “lamian” il nome di questi particolarissimi tagliolini tirati interamente a mano.
Altro momento di panico…in questa ricetta non vi obbligherò a farvi la pasta in casa, anche perché per produrre dei VERI lamian in stile Lanzhou bisogna essere dei maestri e avere le braccia forti! 😉
L’unica cosa che vi chiedo è di cercare di trovare dei tagliolini per ramen (nei negozi etnici o dal BIO) a base di farina di grano tipo 00 che non siano quelli istantanei (di solito “conditi” con aromi e additivi): la particolarità di questi tagliolini è che cotti propriamente al dente rimangono leggermente “gommosetti”.

Una ciotola di ramen di Lanzhou racchiude, oltre al gusto, storia e filosofia.
La sua particolarità di essere preparata con carne di manzo e non di maiale (come succede molte volte per i tagliolini in brodo) risiede nel fatto che la zona di Lanzhou ha un’alta concentrazione di cinesi di religione mussulmana: nella ricetta originale antica infatti la carne di manzo era affiancata a quella ovina e il sontuoso mix di di spezie ne smorzava il gusto intenso.
Il piatto deve presentare chiaramente diversi colori in modo da appagare anche la vista: il chiaro del brodo, il bianco del daikon, il rosso del peperoncino, il verde del cipollotto e del coriandolo, e il giallognolo dei tagliolini.

Corine Tiah, nel 2015, è una studentessa in Comunicazione di Singapore che partecipa al concorso “Looking China 2015” con un documentario di 10 minuti intitolato “A Bowl of Lanzhou Beef Noodles”: il cortometraggio, tra i migliori presentati, ha un taglio quasi antropologico con le interviste, il cambio culturale, la prospettiva. Il mio consiglio è di prendervi questi 10 minuti e guardarlo: il video è sottotitolato in inglese (quindi niente paura).

Ma torniamo alla nostra ricetta: tutti gli ingredienti sono reperibili in Italia! Io li ho comprati qui! 😉
Il mio consiglio è di farvi un giro, oltre che in un alimentare etnico o dal Bio, anche in erboristeria: quasi tutte le spezie intere si possono agevolmente acquistare in questi negozi e, di solito, a prezzo minore e con una maggiore freschezza.
L’utilizzo del coriandolo fresco non a tutti piace (al mio ragazzo ben che meno) quindi potete anche ometterlo! 😉

E quindi arriviamo al caso del BRODO DI POLLO. Tra gli ingredienti vedrete che c’è 1 litro di brodo di pollo, ma che non ho specificato come sia fatto, questo perché (come avete visto nel filmato) in famiglia si usa quello già pronto, per intenderci quello fatto con il dado (con tanto di glutammato). Per i detrattori questa è una eresia, ma per chi volesse un sapore più “cinese” l’utilizzo del dado per fare il brodo di pollo non è da scartare. Se, per qualsiasi motivo, decideste di non usare quello già pronto, potete prepararne uno utilizzando scarti di pollo o la carcassa del pollo arrosto del giorno prima (non servendo la carne è la scelta migliore).

Infine una nota sull’olio piccante: ovviamente più l’olio rimarrà a contatto con il peperoncino più il gusto sarà intenso, quindi prima di prepararlo regolatevi sulla tolleranza dei commensali e gestite la quantità e l’intensità di conseguenza. (P.S.: se l’olio piccante non piace per niente, aggiungere alla ciotola qualche goccia di olio di sesamo non è una cattiva idea: non sarà tradizionale, ma è molto “cinese”!).

Scegliete in abbinamento un buon tè rosso cinese come lo Yunnan per sostenere la complessità aromatica del brodo e il gusto della carne.

Alba propone in abbinamento un calice di Barbera d’Asti che accarezza il palato con tannini sottili e lo gratifica con un fresco e lungo finale aromatico e ammandorlato.

Valeria

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Manzo in salsa di clementine

Il binomio carne e agrumi non è poi tanto strano ed esistono grandi piatti della tradizione che fanno da esempio; in questo caso la particolarità sta nell’aver usato una marmellata direttamente nella preparazione della salsa per “glassare” i pezzi di carne con uno stile e un gusto tutto cinese.

In effetti esiste un piatto simile fatto partendo dalle clementine fresche dove il sapore particolare della scorza si mescola a quello della salsa di soia: è un piatto che simboleggia fortuna e successo, rientrando a pieno titolo nei menù di capodanno.

Io ho usato un’ottima marmellata Bio, ma se in casa ne avete una fatta da voi, sarà ancora più soddisfacente! 😉

Alba consiglia in abbinamento un Refosco dal Peduncolo Rosso, vino pieno, morbido, sapido e avvolgente.

Valeria

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Lebkuchen (biscottini speziati)

Lo scorso inverno ho lavorato presso la Camera di Commercio di Rimini ed una delle mie adorabili colleghe mi ha passato la ricetta di questi biscottini speziati tedeschi tipici delle festività natalizie.

Sono privi di grassi, ma l’altissimo contenuto di zuccheri li rende adatti per essere conservati a lungo, magari appesi come decorazione ad un albero fatto solo di leccornie.
Decorare l’albero di Natale con il cibo non è né una moda recente, né così esterofila: in un periodo in cui il cibo scarseggiava e sotto l’albero finivano maglioni fatti a mano o generi di prima necessità, decorare le fronde con torroncini, caramelle e biscotti lo faceva risplendere (specie agli occhi dei bambini) molto di più di qualsiasi pallina di vetro. E in genere le decorazioni non arrivavano mai integre alla fine delle feste.

Ho deciso di dare all’impasto la forma di foglie d’agrifoglio per trasformalo in un portafortuna.
L’agrifoglio è un amuleto solstiziale usato fin dai tempi degli antichi romani: la foglia sempreverde e lucida dona un senso di immortalità, mentre le spine rievocano la funzione pratica di tenere lontano i nemici o, in modo più allegorico, il male. Nel Nord Europa era usanza appendere un ramoscello di agrifoglio per scacciare i malefici e propiziare la fecondità dell’allevamento.

Nel dì più corto dell’anno, si guardava al futuro: infatti da domani la luce ricomincerà la sua scalata verso la riconquista del giorno.

A simboleggiare le bacche rosse dell’agrifoglio ho usato una deliziosa ciliegia candita, ma se avete intenzione di usare i Lebkuchen come decorazione, vi consiglio di sostituirla con degli zuccherini o della frutta secca.

Consiglio di sgranocchiare o, se piace, inzuppare questi biscottini in un bel tè caldo all’arancia e cannella: la fragranza aromatica e invernale vi trasporterà immediatamente nelle feste di fine anno.

Alba invece propone di abbinare i Lebkuchen a un bicchiere di Vin Brulé, invitante bevanda calda e aromatica a base di vino rosso di buon corpo.

Valeria

Lebkuchen mit kandierten Kirschen Continua a leggere Lebkuchen (biscottini speziati)