Bocconotti ripieni di crema e amarena su riduzione di vino dolce

Per una festa ben riuscita non possono mancare le componenti golose.

Il 19 marzo è San Giuseppe e nei paesi cattolici come il nostro si celebra il papà. La festa del papà non può prescindere dalle zeppole con crema pasticcera e amarena in cima. Ho pensato di ispirarmi a questa tradizione e di affiancare sul vassoio dei dolci, accanto alle divine zeppole, anche dei bocconotti ripieni, caldi e cremosi.

I bocconotti sono dolci tipici della pasticceria del Sud; dall’Abruzzo alla Puglia un guscio di pasta frolla custodisce un tenero ripieno che varia a seconda delle regioni e delle stagioni. Lo scrigno può racchiudere il mosto cotto, la marmellata d’uva, le mandorle, il sangue dolce…insomma ce n’è per tutti i gusti.

La disputa sull’origine di questo pasticcino risale al 700 quando una domestica decise di preparare un dolcetto che ricordasse una tazzina di caffè e creò questo primo bocconotto con la pasta sfoglia ripiena appunto di caffè, cioccolato, mandorle e uova. Pare che il padrone di casa apprezzò moltissimo questa leccornia così piccola da poter essere gustata in un sol boccone, ragion per cui il nome “bocconotto”.

Nella mia ricetta arricchisco questo dolce col tocco aromatico che solo il vino sa conferire e scelgo per la riduzione un Aleatico di Puglia, lo stesso vino che consiglio in abbinamento. È un rosso dolce e morbido, con note di frutta rossa e confettura, fresco e persistente.

Valeria consiglia una tazza di Ceylon, tè che ben si abbina alla sottile acidità delle amarene.

Alba

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Charlotte con crema diplomatica al limone e mele golden caramellate

Oggi 8 marzo sono 40 i Paesi in cui le donne incrociano le braccia. Un rinnovato ciclo di proteste percorre il pianeta dalla Polonia agli Stati Uniti, da Roma a San Paolo, a Gerusalemme, a Berlino, a Hong Kong a Mosca. Da quel #NiUnaMenos urlato nelle piazze argentine a giugno dello scorso anno, quella voce si è propagata con la forza di una marea e finalmente l’8 marzo recupera una forte connotazione politica.

L’attrice Emma Watson è sostenitrice della campagna HeForShe che spinge gli uomini ad appoggiare il femminismo.

Recentemente l’attrice è stata oggetto di contraddittorio per via del seno scoperto che si intravede sotto uno scialle bianco traforato in uno scatto fotografico per Vanity Fair.

Non entro in merito alle polemiche che trovo sterili, ottuse e fuorvianti.

Quello che oggi mi interessa è il discorso che Emma Watson ha tenuto davanti alle Nazioni Unite, il 21 settembre 2014, per la parità di genere.

Ho trovato in un settimanale proprio uno stralcio di questo discorso e mi fa piacere dare il mio piccolo contributo a questa giornata riportandolo qui di seguito:

Uomini, vorrei sfruttare questa opportunità per farvi un invito formale. La parità di genere è anche un vostro problema.

Perché a oggi, ho visto il ruolo di mio padre come genitore essere svalutato dalla società, nonostante io avessi bisogno della sua presenza tanto quanto quella di mia madre. Ho visto uomini soffrire di malattie mentali incapaci di chiedere aiuto per paura che la cosa li facesse sembrare meno maschi.

Ho visto uomini resi fragili e insicuri da un’idea distorta di quello che significa successo per un maschio. Nemmeno gli uomini hanno la parità di genere.

Non parliamo quasi mai degli uomini imprigionati dagli stereotipi di genere ma io vedo che lo sono, e che quando ne sono liberi, le cose cambiano di conseguenza anche per le donne.

Se gli uomini non devono essere aggressivi per essere accettati, le donne non si sentiranno arrendevoli. Se gli uomini non devono avere il controllo, le donne non si sentiranno controllate.

Sia gli uomini che le donne dovrebbero sentirsi liberi di essere sensibili. Sia gli uomini che le donne dovrebbero sentirsi liberi di essere forti. È ora che iniziamo a pensare al genere come uno spettro, non come due insiemi opposti.

Detto questo, oggi ho voluto esprimere la mia adesione allo sciopero, godendomi il piacere di gustare la mia charlotte tutta gialla che profuma di mele dolci e crema al limone. Una torta preparata senza fretta che mi restituisce tutto il sapore buono del tempo di vita ben speso.

Consiglio in abbinamento una Malvasia delle Lipari Passito, vino bianco dolce avvolgente e suadente, sorretto da un’ottima scia sapida e da una verve di risoluta freschezza.

Valeria suggerisce per questa fresca e contrastante torta una tazza di Darjeeling Castleton, tè indiano dalle leggere note agrumate.

Alba

charlotte 2Ingredienti di base

Ingredienti per la crema diplomatica al limone

  • 500 ml di latte fresco
  • 4 tuorli
  • 150 grammi di zucchero
  • 40 grammi di amido di mais
  • succo di 1/2 limone
  • scorza di limone di Amalfi non trattato
  • 100 ml di panna fresca liquido
  • 20 grammi di zucchero a velo

Ingredienti per la frutta caramellata

  • 1 mela golden
  • scorza di mezzo limone di Amalfi non trattato
  • 50 grammi di zucchero
  • 20 grammi di burro
  • 10 ml di limoncello

Ingredienti per lo sciroppo

  • 150 ml di acqua
  • 50 grammi di zucchero
  • 30 ml di limoncello

Preparate il pan di Spagna con la ricetta che trovate Qui nel nostro ricettario e fatelo raffreddare.

Preparate la crema: spremete il succo di mezzo limone, filtratelo e tenetelo da parte. Mettete il latte a scaldare in una pentola antiaderente, portatelo quasi al punto di ebollizione e spegnete il fuoco.

Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa e chiara, quindi aggiungete l’amido di mais setacciato e il latte intiepidito a filo. Amalgamate bene gli ingredienti e trasferite il composto nella pentola antiaderente.

Unite la buccia di mezzo limone.

Cuocete la crema a fiamma bassa mescolando continuamente finché non inizia ad addensarsi (ci vorranno circa 15 minuti), vela il cucchiaio ed inizia ad accennare le prime bolle. A questo punto versate nella crema il succo di limone e rimuovete la scorza.

Trasferite la crema in un recipiente basso e largo, copritela con la pellicola a contatto per evitare che si formi una crosticina superficiale. Lasciatela raffreddare completamente e poi riponetela in frigo.

Versate la panna fresca in una ciotola, unite lo zucchero a velo e iniziate a montare con le fruste.

Non appena avrete ottenuto una panna ben montata, incorporatela alla crema delicatamente muovendo la spatola dal basso verso l’alto. Coprite nuovamente con la pellicola e ponete in frigo.

Caramellate la frutta: sbucciate e affettate a cubetti la mela e tagliate a filetti la scorza di mezzo limone. Fate fondere una noce di burro in padella, aggiungete la frutta e iniziate a spadellare a fuoco vivo. Quando la frutta si sarà intenerita, versate 50 grammi di zucchero che inizierà a caramellarsi. Sfumate con un cucchiaio di liquore e infine ponete la frutta a raffreddare in una teglia rivestita di carta forno.

Preparate lo sciroppo: versate in un pentolino l’acqua, il limoncello e lo zucchero. Ponete sul fuoco, mescolate e lasciate sciogliere completamente lo zucchero. Lasciate raffreddare.

Usando un coltello lungo e seghettato ricavate 3 dischi dal pan di Spagna. Tenete la parte le eccedenze che andrete poi a sbriciolare sulla torta.

Bagnate con la sciroppo i savoiardi e distribuiteli ritti sulla parete dello stampo di uno stampo a cerniera.

Bagnate anche il pan di Spagna.

Inserite il primo disco di pan di Spagna nello stampo e, con una sac à poche, fate uno strato di crema.

Adagiate il secondo disco, distribuite la crema e chiudete con l’ultimo disco. Aggiungete ancora uno strato di crema e livellate.

Spargete sulla superficie della torta le briciole di pan di Spagna.

Mettete la charlotte in frigo per almeno 4 ore.

Al momento di servire, distribuite sulla superficie, prima di sformare, le mele e le scorze di limone caramellati.

Finto sanguinaccio (crema al cioccolato)

A Carnevale si sa ogni scherzo vale. Non me ne vogliano dunque gli integralisti del sanguinaccio, quello vero, quello fatto col sangue di maiale.

Sono cresciuta nell’entroterra rurale molisano quindi ricordo benissimo quel caratteristico retrogusto dolce-acidulo che spalmavo generosamente sulle fette di pane. Lo adoravo e quando il vasetto di terracotta che conservava questa leccornia si svuotava, mi accontentavo della Nutella.

Tutt’oggi considero le creme al cacao spalmabili una misera mistificazione se paragonate al ricordo di quel sapore di casa così lontano nel tempo.

Dal 1992, per motivi di carattere sanitario, sono vietati l’utilizzo e la vendita al pubblico del sangue di maiale quindi quella che vi proporrò oggi è una deliziosa crema al doppio cioccolato dove potete intingere le chiacchere (o “cunchiell” se siete cultori del Molise).

Il sanguinaccio dolce era diffuso anche nelle zone lucane, calabresi e del napoletano. Ne esistono diverse versioni. La più tipica vuole nel composto il vin cotto e le noci spezzettate.

Se la salsa non è destinata ai bambini, aromatizzatela col liquore Strega o se preferite con del rum o del brandy.

Consiglio di abbinare questo dolce al cucchiaio con un Aleatico di Puglia, vino dolce e succoso, con sapidità e verve tannica a conferire equilibrio. Sensuale nei rimandi di cioccolato.

Valeria propone in abbinamento una tazza di Assam Banaspaty, tè nero indiano dalle note maltate e legnose, che ben si abbinano alla aromatizzazione di questa ricca crema.

Alba

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Manzo in salsa di clementine

Il binomio carne e agrumi non è poi tanto strano ed esistono grandi piatti della tradizione che fanno da esempio; in questo caso la particolarità sta nell’aver usato una marmellata direttamente nella preparazione della salsa per “glassare” i pezzi di carne con uno stile e un gusto tutto cinese.

In effetti esiste un piatto simile fatto partendo dalle clementine fresche dove il sapore particolare della scorza si mescola a quello della salsa di soia: è un piatto che simboleggia fortuna e successo, rientrando a pieno titolo nei menù di capodanno.

Io ho usato un’ottima marmellata Bio, ma se in casa ne avete una fatta da voi, sarà ancora più soddisfacente! 😉

Alba consiglia in abbinamento un Refosco dal Peduncolo Rosso, vino pieno, morbido, sapido e avvolgente.

Valeria

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Crostata con la crema di mele

Felice festa di Ogni Santi a tutti e felice 1° Novembre: spero che la notte di Halloween sia stata mostruosamente divertente! 😉

Proprio stanotte sono rientrata (vi lascerò il dubbio se a cavallo di una scopa o dentro un treno) dalla bellissima città di Napoli dove ho assistito al matrimonio dei miei amici Marianna e Tommaso e, oltre al bottino di confetti, in valigia c’era anche un sacchetto di mele Annurca della campagna della madre della sposa. Così ho pensato di proporvi una bella crostata di mele…in cui le mele non si vedono!

La follia di questa torta è che sembra fatta con la crema, ma ha quel gusto in più di mela che ha fatto impazzire il mio ragazzo. Ho ricavato il succo dalle mele usando un estrattore, ma potete benissimo usare una centrifuga o comprare il succo già fatto, e per arrivare al volume di 500ml ho spremuto 2 mele alle quali ho aggiunto il succo di 1 arancia.

Infine quello che sembra uno scherzetto in questo dolcetto ( 😀 ok, ok la smetto!) è l’aggiunta della polvere di senape che sorprendentemente dona alla crostata una nota deliziosa.

Alba consiglia in abbinamento un Trentino Moscato Giallo Passito, vino dolce fruttato, aromatico, fresco di discreta morbidezza.

Valeria

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Torta Foresta Nera (con le amarene e il maraschino)

A una settimana dal 31 Ottobre è tradizione di Passioni da Bere iniziare con le proposte per il menù speciale di Halloween, ma visto che quest’anno Alba e io siamo impegnatissime su altri fronti, abbiamo deciso di saltare questo appuntamento (ma vi lasciamo ai 3 menù degli scorsi anni consultabili QUI) e vi promettiamo che recupereremo con un menù speciale nel mese di Novembre.

Oggi quindi non vi proporrò il tradizionale stuzzichino, ma una sontuosa torta fatta per il compleanno del mio ragazzo: la Foresta Nera…con un pizzico d’Italia.

JpegLe prime tracce documentate della Foresta Nera (intesa come torta e non come regione montuosa tedesca) risalgono ai primi anni del ‘900: i suoi colori richiamerebbero quelli dei costumi tradizionali o della foresta nelle sue sfaccettature e il suo gusto si fa forte delle ciliegie tipiche di quella regione.

Anche se di grande impatto visivo, la torta Foresta Nera è relativamente facile da preparare essendo un pan di spagna al cacao ripieno di panna, ciliege e cioccolato e ne esistono diverse versioni: quella con pan di spagna bianco e nero, quella con la cioccolata nell’impasto, quella fatta con la gelatina, con la marmellata o con le ciliege fresche, ma io optato per quella più facile e da servire in giornata.

L’utilizzo delle amarene in sciroppo è una deliziosa soluzione che procura anche una parte della bagna: basterà diluire leggermente il denso sciroppo con un po’ di acqua.

Alla bagna tradizionalmente si unisce anche il Kirschwasser un liquore tipico della Foresta Nera fatto con le ciliege che crescono in questa regione, ma non avendone ho optato per un più popolare Maraschino; in caso la torta fosse realizzata per dei bambini: omettete il liquore.

Pensando ad un tè che si sposasse con il gusto del cacao e la cremosità del ripieno vi propongo uno Grand Yunnan, tè rosso cinese dall’aroma fruttato e dal gusto deciso.

Alba consiglia un Recioto di Valpolicella vino dolce e morbido, avvolgente, con tannini vellutati e acidità ben dosata. Lunga scia fruttata.

Valeria

Jpeg

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