Tortino di pasta fillo ripieno di carne con purea di patate e carote al forno

L'impero Ottomano alla sua massima espansione
L’impero Ottomano alla sua massima espansione

Giovedì 22 l’Autunno riprenderà il suo posto tra noi con le sue giornate piovose, il clima più fresco e con i suoi cibi più terragni come i tuberi, che nella loro semplicità donano gusto e si accompagnano perfettamente a preparazioni più caloriche e complesse.

Una torta salata di croccante pasta fillo ripiena di carne è un piatto molto diffuso sia nei territori dell’ex impero Ottomano, sia in Europa che Oltreoceano grazie alle comunicazioni commerciali storiche che alle emigrazioni. Così, come spesso capita, ha assunto diversi nomi (Borek, Egyptian goulash, Goulash baklawa, Torta ungaresca…) e sapori (carne di diversi tipi, formaggi, verdure…).

In questa versione dai sapori decisamente trecenteschi ho usato un mix di carne di maiale e di pollo, preferendola al più comune manzo e non ho lesinato con lo strutto, sostituendolo al burro, sia per avere un gusto più medievale sia avendo già usato il maiale nel ripieno.

L’utilizzo dello zenzero fresco dona alla preparazione un gusto che ricorda la cucina cinese, mentre la cannella esalta il gusto del maiale, anche se non sempre è gradita (regolarsi a seconda dei gusti); altre spezie possono essere incluse magari per dare un tocco esotico (come lo  zafferano) o piccante (come il pepe o il peperoncino). La pasta fillo infine è da considerarsi un ingrediente fondamentale per donare alla preparazione quella ricchezza e croccantezza degna del piatto. Così come per la baklawa anche qui il numero degli strati è sinonimo di abbondanza: io ne suggerisco semplicemente 6, ma si può arrivare tranquillamente a 18.

Il contorno di purè e carote al forno (ho usato anche quelle viola) infine sancisce la chiusura di un piatto non certo leggero, ma delizioso.

Abbinate questo piatto a una tazza di Keemun, tè rosso cinese intenso e dal leggero gusto affumicato.

Alba consiglia in abbinamento un Alto Adige Lagrein vino caldo e morbido con una finissima trama tannica e note speziate sul finale.

Valeria

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Zuppa di funghi porcini cremosa

Se le piogge estive hanno fatto la loro parte alternando le nuvolone cariche d’acqua a giornate di pieno sole, potremmo incontrare nei boschi di montagna, tra fine agosto e ottobre inoltrato, fungaioli appassionati in cerca di porcini. Tra cerri, querce, faggi e castani si celano dei tesori nascosti pronti a essere colti la mattina alla buon’ora.
Purtroppo non ho mai imparato a ricercare da me questa ghiottoneria del sottobosco, a riempirmi un cestino di vimini e tornare a casa trionfante col bottino.
Ogni anno, in questa stagione, mi accontento di andare al mercato sperando di spuntare un prezzo vantaggioso. Così, domenica scorsa, ho scovato dei bei porcini carnosi alla fiera di quartiere e ve li propongo in tutta l’aromaticità prorompente di questa zuppa delicata.

Propongo in abbinamento un A.A. Lagrein, vino rosso dal corpo morbido e vellutato, caldo, ha tannini gentili e una buona persistenza.

Valeria propone in abbinamento una tazza di Assam Signorile, tè indiano elegante e allo stesso tempo forte con le sue note maltate.

Alba

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Salsa agrodolce di Prugne alla cannella

L’albero di prugne della campagna Miceli ha deciso di donarci un bel raccolto quest’anno e così ne approfitto per sperimentare e riproporre ricette con questo delizioso frutto…e non solo dolci!

La salsa che qui vi presento, di ispirazione orientale, è deliziosamente agrodolce e fruttata, ottima come accompagnamento a quelle carni succulente e grassocce come il maiale o l’anatra.

Il gusto e la consistenza varieranno a seconda del grado di maturazione delle prugne: più soda e agra con prugne poco mature, più liquida e dolce con quelle molto mature.

Provatela con delle costine di maiale alla brace o come accompagnamento ad un bell’arrosto.

Questa salsa esalta al massimo i sentori fruttati e vi consiglio di abbinarla, anche a fine pasto, con una tazza di pregiato Oriental Beauty: oolong di corpo e raffinato che vi farà sospirare per molte ore.

Alba suggerisce in abbinamento un A.A.Lagrein, vino rosso dal sorso “polposo”, fine trama tannica e un lungo finale speziato che invita al riassaggio.

Valeria

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Canederli allo speck

Continua il viaggio attraverso le cucine d’Italia.

Oggi vi invito a entrare in un caldo rifugio di montagna.

Siamo nel Tirolo con una ricetta pensata per salutare l’inverno che ci stiamo lasciando alle spalle.

I Knodel hanno il sapore e il profumo del tipico piatto di recupero di tradizione contadina e montanara, contraddistinto dalla semplicità degli ingredienti, dalla sostanza e dal gusto appagante.

Hanno origini antiche, esistono infatti affreschi romanici rinvenuti nella Cappella di Castel D’Appiano, in provincia di Bolzano, raffiguranti una donna che mangia appunto dei canederli.

Naturalmente esistono ormai infinite varianti che prevedono, ad esempio, l’aggiunta di formaggio, funghi, spinaci, rape, pancetta o grano saraceno… tutte ricchissime di gusto.

La tradizione vuole che si spezzino con la sola forchetta, l’uso del coltello infatti indicherebbe una consistenza troppo dura, sbagliata, insomma una scarsa riuscita del piatto.

Vi consiglio di esaltare l’assaggio con un calice di Alto Adige Lagrein, vino rosso dal sorso pieno, equilibrato, morbido e dai tannini fitti ma fini.

Valeria propone un sorso di Keemun Mao Feng, tè rosso cinese che esalta il gusto dello speck.

Alba

Canederli allo speck - Foto di Walter Romano
Canederli allo speck – Foto di Walter Romano

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