Bocconotti ripieni di crema e amarena su riduzione di vino dolce

Per una festa ben riuscita non possono mancare le componenti golose.

Il 19 marzo è San Giuseppe e nei paesi cattolici come il nostro si celebra il papà. La festa del papà non può prescindere dalle zeppole con crema pasticcera e amarena in cima. Ho pensato di ispirarmi a questa tradizione e di affiancare sul vassoio dei dolci, accanto alle divine zeppole, anche dei bocconotti ripieni, caldi e cremosi.

I bocconotti sono dolci tipici della pasticceria del Sud; dall’Abruzzo alla Puglia un guscio di pasta frolla custodisce un tenero ripieno che varia a seconda delle regioni e delle stagioni. Lo scrigno può racchiudere il mosto cotto, la marmellata d’uva, le mandorle, il sangue dolce…insomma ce n’è per tutti i gusti.

La disputa sull’origine di questo pasticcino risale al 700 quando una domestica decise di preparare un dolcetto che ricordasse una tazzina di caffè e creò questo primo bocconotto con la pasta sfoglia ripiena appunto di caffè, cioccolato, mandorle e uova. Pare che il padrone di casa apprezzò moltissimo questa leccornia così piccola da poter essere gustata in un sol boccone, ragion per cui il nome “bocconotto”.

Nella mia ricetta arricchisco questo dolce col tocco aromatico che solo il vino sa conferire e scelgo per la riduzione un Aleatico di Puglia, lo stesso vino che consiglio in abbinamento. È un rosso dolce e morbido, con note di frutta rossa e confettura, fresco e persistente.

Valeria consiglia una tazza di Ceylon, tè che ben si abbina alla sottile acidità delle amarene.

Alba

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Finto sanguinaccio (crema al cioccolato)

A Carnevale si sa ogni scherzo vale. Non me ne vogliano dunque gli integralisti del sanguinaccio, quello vero, quello fatto col sangue di maiale.

Sono cresciuta nell’entroterra rurale molisano quindi ricordo benissimo quel caratteristico retrogusto dolce-acidulo che spalmavo generosamente sulle fette di pane. Lo adoravo e quando il vasetto di terracotta che conservava questa leccornia si svuotava, mi accontentavo della Nutella.

Tutt’oggi considero le creme al cacao spalmabili una misera mistificazione se paragonate al ricordo di quel sapore di casa così lontano nel tempo.

Dal 1992, per motivi di carattere sanitario, sono vietati l’utilizzo e la vendita al pubblico del sangue di maiale quindi quella che vi proporrò oggi è una deliziosa crema al doppio cioccolato dove potete intingere le chiacchere (o “cunchiell” se siete cultori del Molise).

Il sanguinaccio dolce era diffuso anche nelle zone lucane, calabresi e del napoletano. Ne esistono diverse versioni. La più tipica vuole nel composto il vin cotto e le noci spezzettate.

Se la salsa non è destinata ai bambini, aromatizzatela col liquore Strega o se preferite con del rum o del brandy.

Consiglio di abbinare questo dolce al cucchiaio con un Aleatico di Puglia, vino dolce e succoso, con sapidità e verve tannica a conferire equilibrio. Sensuale nei rimandi di cioccolato.

Valeria propone in abbinamento una tazza di Assam Banaspaty, tè nero indiano dalle note maltate e legnose, che ben si abbinano alla aromatizzazione di questa ricca crema.

Alba

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Pain perdu al cioccolato balsamico

Il pain perdu era la mia colazione della domenica quando ero piccola, era la golosità, era la cosa più buona che si poteva mangiare: ci si alzava più tardi perché non si andava a scuola e mia madre mi preparava questa delizia semplicemente friggendo un po’ di pane secco imbevuto di latte e uova (noi non aggiungevamo nemmeno lo zucchero)!

Crescendo ho scoperto che quella che era la mia gelosissima colazione festiva era in realtà un piatto conosciutissimo in tutto il mondo e chiamato nelle più disparate maniere:

  • pain perdu in francese
  • pain doré in canadese
  • french toast in americano (sì, sono loro i famosissimi french toast!)
  • torrija in spagnolo
  • rabanada in portoghese
  • arme ritter in tedesco

Il pain perdu o toast alla francese può essere servito sia in versione dolce che salata. In quest’ultima opzione si aggiungerà alla preparazione del formaggio e poi verrà servito con del prosciutto, mentre nella versione dolce (la più famosa) può essere arricchito con zuccheri particolari, con cannella, con sciroppo d’acero, con la confettura di mele o addirittura alcolico con l’aggiunta di Cointreau.

Nella ricetta che vi propongo oggi fa da base a un ricco entremets con protagonisti cioccolato fondente e infusi.

L’ entremets è letteralmente un “piatto di mezzo”, una portata che serviva a fare da unione tra due più importanti: se anticamente questo onere veniva assolto dai piatti di verdure o simili, nell’era contemporanea l’entremets è diventato più un pre-dessert, un dolce-non dolce, che serve a far staccare dalle portate principali e a preparasi al dessert vero e proprio ( avete presente il sorbetto al limone nei menù di pesce?).

Al cioccolato fondente ho voluto unire due infusi che lo rendono particolare e profumato: il Lapsang Souchong tè rosso affumicato cinese e l’infuso di gemme di pino silvestre che dona alla salsa la sua nota balsamica.

In caso in erboristeria non riusciste a trovare le gemme di pino silvestre, potreste ripiegare sull’olio essenziale: in tal caso aggiungete una sola goccia all’acqua calda prima di versarla sul cioccolato.

Il contrasto infine dolce/salato è dato dal caramello dei pinoli e dal sale rosso: una delizia che ricorda il più ricercato dei barbecue.

Provatelo con una tazza di Yunnan, tè rosso cinese dal gusto equilibrato tra le note dolci e speziate e un finale leggermente affumicato.

Alba suggerisce in abbinamento un Aleatico di Puglia, vino dal sorso moderatamente dolce, morbido, ben calibrato da una leggera vena di freschezza. Finale lungo e appagante.

Valeria

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Torretta dolce alla crema di ricotta e mascarpone con amarene sciroppate

Ci sono due cose in particolare che mi evocano la festa del papà.
La prima sono le amarene sciroppate che si ergono sulla cima delle zeppole alla crema (le zeppole di san Giuseppe appunto) sovrastandole di una lucida, allettante promessa di gusto.
L’altra è l’abitudine tutta mia di fare merenda con la ricotta zuccherata, una pausa di dolcezza che spesso condividevo proprio con mio padre.
Dalla sintesi di queste memorie ho tratto la ricetta per questo atteso 19 marzo.
Si tratta di un’invitante merenda composta da tre soffici strati di pasta biscotto alla cannella farciti con una golosa crema al formaggio dolce e guarnita con le amarene sciroppate.
La pasta biscotto è una base morbida e sottile dalla consistenza elastica. Il procedimento per realizzarla non solo è semplice e veloce ma necessita anche di pochi minuti di cottura al forno.
La crema di formaggio ha solitamente una nota acidula che qui ho stemperato con lo zucchero a velo aromatizzato con la vanillina e la presenza massiccia di panna montata.

Propongo in abbinamento un Aleatico di Puglia, vino dolce, morbido, fresco e di elegante tannicità.

Valeria consiglia una tazza di Ceylon, tè che ben si abbina alla sottile acidità delle amarene e alla cremosità della panna.

Alba

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Torta Tenerina

19 marzo. Ci vorrebbe qualcosa che ingolosisce, qualcosa di assolutamente squisito. Qualcosa che faccia sentire importante l’uomo che più conta nella nostra vita.

E allora ho pensato che di solito col cioccolato si va a colpo sicuro e mi è venuta in mente una torta che ai tempi dell’università la mia amica Teodora chiamava “Tenerella” e che fu subito accolta come una delle più appaganti trasgressioni alla dieta.

La paternità del dolce di oggi appartiene alla città di Ferrara.

Si tratta di una torta bassa e morbida al cioccolato fondente, dal cuore tenerissimo e umido che contrasta con la crosticina croccante dell’esterno.

Sprigiona già dai primi minuti di cottura un aroma goloso di cioccolato che la rende irresistibile.

La ricetta originale prevede esclusivamente il fondente e addirittura, per palati strong, la sostituzione della farina col cacao amaro. Se decidete di affidarvi alla versione ferrarese pura, ricordatevi di aumentare la quantità di zucchero!

Con un tripudio di cioccolato come questo, suggerisco in abbinamento un Aleatico di Puglia, vino dolce, morbido e dal finale lungo e appagante.

Valeria invece suggerisce una tazza di English Breakfast, che con le sue note date dalle foglie di tè keniote, ben si abbina al ricco gusto del cioccolato e trasforma questa torta in una perfetta colazione.

Alba

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Mini Pannocchi con crema di ricotta al cacao e Strega

Uno dei dolci più in voga a Campobasso per le festività natalizie è il Pannocchio, dolce lievitato fatto con farina di mais e gocce di cioccolato.

Ne esiste addirittura una versione ufficiale al liquore Strega commercializzata dalla “Strega Alberti” di Benevento.

Qui ho voluto mantenere il liquore (che può essere benissimo sostituito dal vostro preferito), ma declinare il pannocchio da panettone a cupcake, decorandolo con una golosa e un po’ alcoolica crema alla ricotta.

Provatelo abbinandolo ad una tazza di Yunnan d’Or, tè nero cinese che ben si sposa al gusto del cioccolato fondente.

Alba suggerisce di gustare un calice di Aleatico di Puglia, vino dolce, fresco e persistente, dai sentori di frutta e fiori appassiti e una piacevole balsamicità.

Valeria

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