Bignè con panna cotta e coulis ai frutti rossi

Benvenuta Primavera!

Si lo so, piove da due settimane e fa freddo ma nonostante il colpo di coda dell’inverno, ieri sera ho festeggiato l’equinozio nell’intimità della mia cucina sfornando bignè.

L’immagine che avevo in testa era quella di un classico bignè croccante e friabile farcito con panna, fragole e zucchero a velo. Tuttavia siamo ancora a marzo, le fragole sono primizie, il tempo è variabile, il mio mood è volubile.

Dunque l’idea è mutata in un’ originale farcitura di panna cotta con una coulis di dolci frutti rossi.

Insomma ho unito due classici della pasticceria per farne un’ insolita, deliziosa commistione che prende spunto dai colori del logo di Passioni da bere, progetto che proprio ieri ha compiuto 5 anni 🙂

Per accompagnare questo dessert così gioioso vi suggerisco un Brachetto d’Acqui, vino rosso dolce dalla spuma vivace e dalle intense note aromatiche, fruttate e floreali, morbido ed elegante.

Valeria propone in abbinamento una tazza di Green Lychee, tè verde dal delicato aroma fruttato che ben si sposa con la cremosità del piatto.

Alba

bignè rossoIngredienti per 20 bignè grandi:

  • 100 grammi di farina 00
  • 80 ml di latte intero
  • 80 ml di acqua
  • 70 grammi di burro
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per la panna cotta:

  • 500 ml di panna fresca
  • 200 ml di latte intero
  • 120 grammi di zucchero
  • 2 grammi di agar agar
  • 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per la coulis:

  • 250 grammi di lamponi
  • 250 grammi di ribes rossi
  • 4 cucchiai di succo di limone filtrato
  • 100 grammi di zucchero a velo

Per preparare la pasta choux, versate in una casseruola l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale.

Unite il burro tagliato a pezzetti e portate a ebollizione.

Togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata tutta insieme in un colpo solo e mescolate vigorosamente con una spatola o con un cucchiaio di legno. Fate quest’operazione velocemente in modo da ottenere un impasto liscio e uniforme.

Quindi mettete di nuovo la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e mescolate per un paio di minuti fino a quando il composto non si stacchi dalle pareti e cominci a sentirsi un leggero sfrigolio.

Trasferite l’impasto in una ciotola, allargate la pasta sui bordi e aggiungete una alla volta le uova.

Incorporate bene le uova, sempre rimestando con la spatola. In questa fase potreste utilizzare la planetaria con le fruste a gancio per un risultato più uniforme. La consistenza dovrà essere quella di una crema densa.

Trasferite il composto in una sac à poche con la bocchetta liscia da 12 mm e, tenendola perpendicolare ad una leccarda rivestita con la carta forno imburrata, formate dei mucchietti ben distanziati di pasta della grandezza di una grossa noce.

Riscaldate benissimo il forno, poi infornate per 30 min a 180°. Evitate di aprire il forno soprattutto nei primi 20 minuti! Quando diventano belli gonfi e dorati sono pronti.

Sfornate i bignè e lasciateli raffreddare fino a temperatura ambiente.

Per preparare la panna cotta scaldate il latte in un pentolino e poco prima che raggiunga l’ebollizione toglietelo dal fuoco, unite l’agar agar e mescolate.

Versate la panna in un altro pentolino, aggiungete lo zucchero, i semini di vaniglia e il baccello. Portate a bollore mescolando continuamente.

Togliete la stecca di vaniglia e versate il latte caldo sulla panna. Mescolate con cura.

Praticate un foro alla base dei bignè con un coltello affilato e riempiteli di panna cotta con la sac à poche. Lasciate intiepidire, poi mettete i bignè in frigo ricoperti con una pellicola per almeno 3 ore in modo che la panna cotta si rassodi.

Intanto preparate la coulis ai frutti rossi.

Lavate e asciugate delicatamente i lamponi e i ribes rossi.

Lasciateli cuocere in una padella antiaderente a fiamma bassa per un paio di minuti o fino a quando non rilascino tutta l’acqua.

Togliete dal fuoco, versate il succo di limone e lo zucchero a velo. Amalgamate bene il tutto con una frusta e ponete di nuovo sulla fiamma dolce per un minuto. Filtrate il composto con un colino e raccogliete la salsa in una ciotola.

Quando la panna cotta sarà totalmente rassodata colate la coulis sui bignè e riponete in frigo fino al momento di servire.

Cheesecake di pisellini e prezzemolo con gocce di zabaione al parmigiano

I pisellini, soprattutto se novelli, sono legumi teneri dalla tendenza così dolce che possono essere gustati anche crudi e se mescolati ad un formaggio fresco danno gusto e compiutezza ai piatti primaverili.

Ricchi di fitoproteine rendono morbido il gusto di questo cremoso cheesecake verde tenue.

Per rimanere sui toni del verde ho aggiunto una generosa sminuzzata di prezzemolo, una pianta aromatica che non ha bisogno di grandi presentazioni. Col suo colore brillante trova largo impiego in cucina anche solo per dare un tocco di freschezza e per abbellire la presentazione dei piatti.

Per completare il sapore di questo cheesecake vegetale ho scelto uno zabaione salato, una salsina ghiotta che lascerà i vostri ospiti piacevolmente sorpresi.

Consiglio in abbinamento un COF Chardonnay, vino bianco che invoglia il sorso con agile freschezza, sostenuto da una piacevole scia sapida. Eco agrumata.

Valeria suggerisce in abbinamento un Dong Ding, tè oolong dai piacevoli sentori floreali e dalle note vanigliate.

Alba

 

cheesecake ai piselli

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Panna cotta con salsa al cioccolato

Verso la fine degli anni 80 compare nei menù dei ristoranti italiani la panna cotta nelle sue fondanti manifestazioni: al caramello, ai frutti di bosco e al cioccolato.

Sarà amore al primo affondo di cucchiaino: è un dolce di origine piemontese che rapisce per la sua consistenza delicata, per la perfezione del bianco, per l’arrendevolezza con cui si offre al palato, fresca e scioglievole.

La panna cotta può essere preparata con la colla di pesce o con gli albumi (in questo caso va cotta in forno a bagnomaria) ma io ho preferito l’agar agar, un ottimo gelatificante naturale ottenuto dalle alghe, un’alternativa vegetariana e salutare.

La gelatina prodotta dall’agar agar è insapore e quindi non altera minimamente quello dei cibi con cui si utilizza e viene impiegato spesso anche per la preparazione degli aspic.

In ogni caso non avrete più attenuanti né scuse per farla con le buste di preparato: la ricetta è di una semplicità disarmante!

Questo sabato scatta dunque l’operazione nostalgia atta a far felici i cultori dei dessert che hanno fatto storia 🙂

Insieme al profiterol (altro pilastro indiscutibile dei favolosi eighties) la panna cotta è perfetta per accoccolarsi sul divano per una serata amarcord.

Suggerisco in abbinamento un COF Verduzzo Friulano, vino bianco la cui dolcezza è stemperata da una buona carica fresco-sapida. Finale lungo e minerale.

Valeria suggerisce una tazza di Assam, tè nero indiano che riesce a supportare l’intensa cremosità della panna e il gusto del cioccolato.

Alba

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Gelatina di Mirtilli

Temperature record che fan paura solo a nominarle: in questo sabato afoso proprio non me la sento di proporvi qualcosa di complicato o che faccia rimanere davanti ai fornelli accessi per più di 1 o 2 minuti, così ecco un’altra ricetta fresca, vegana e che fa anche benissimo!

Il succo di mirtillo è un concentrato di effetti benefici e non solo per gli occhi, bisognerebbe berne sempre un po’ durante la settimana. Il suo gusto dolce, ma allo stesso tempo acidulo mi piace moltissimo e questa gelatina non è altro che un modo diverso per assumerne le proprietà; a chi non facesse impazzire la nota aspra può sempre smorzarla con un po’ di miele di acacia.

Il succo di mirtillo è facilmente acquistabile in quasi tutti i negozi, mentre per chi volesse auto-produrselo consiglio di usare la tecnica del “congela e scongela” per rompere le fibre interne e ricavare più succo possibile. Occhio anche agli ingredienti di quelli “comprati” non tutti sono 100% succo di mirtillo.

Abbinate questa deliziosa e fresca gelatina a un bel bicchiere di Rooibos ottenuto con l’infusione a freddo.

Alba suggerisce in abbinamento un Trentino Moscato Rosa, vino dolce, delicato, dal sorso piacevolmente fresco, sapido e di lunga persistenza fruttata.

Valeria

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Angolo dei formaggi con mini aspic di melagrana al Moscato Passito

In un buffet che si rispetti non può mancare un angolo dedicato ai formaggi e in materia casearia il Molise vanta dei prodotti davvero interessanti.
La regione ha sicuramente anche un’anima pastorale, ne sono testimonianza i tratturi un tempo percorsi dalle greggi in transumanza.
Tipici delle zone più montuose sono i formaggi pecorini. Il Pecorino del Matese e quello di Capracotta, preparati con latte misto di pecora e capra, di media o lunga stagionatura, hanno un profumo aromatico e un sapore intenso che tende al piccante se stagionati più a lungo.
Pregevoli sono anche il formaggi fatti col latte vaccino come il fiordilatte, la stracciata, la burrata, il caciocavallo.
La stracciata è un formaggio fresco a pasta filata lavorata in strisce elastiche e intrecciate che ha la caratteristica di perdere consistenza se conservato per qualche giorno.
Il caciocavallo, in particolare quello di Agnone, è un formaggio a pasta dura filata che viene lasciato stagionare in grotte naturali per almeno tre mesi. Ottenuto dal latte di mucche lasciate libere al pascolo nell’Alto Molise, ha un sapore dolce o piccante a seconda del caglio usato e del tempo di stagionatura.
Ho scelto di abbinare la stracciata ad un elegante Fiano d’Avellino, vino bianco fresco e sapido supportato da un giusto sostegno alcolico, mentre Valeria l’abbina ad un delicatissimo Bai Mu Dan, tè bianco cinese dalle note mielate.
Per il Pecorino del Matese ho pensato all’abbinamento con un calice di Aglianico del Vulture, vino rosso di buon corpo, fitta trama tannica e lungo e minerale nel finale, mentre Valeria propone un Assam Signorile – T.G.F.O.P.1 Hunwal, tè nero indiano elegante e maltato.
Col Caciocavallo di Agnone consiglio un calice di Tintilia, vino rosso succoso, morbido, i tannini sono fini e la chiusura speziata, e Valeria una tazza di Ceylon Nuwara Eliya OP, tè dello Sri Lanka con la giusta forza per sostenere questo formaggio.
Allestite il vostro tagliere di formaggi servendo mostarde di frutta, composte di castagne o di fichi oppure del chutney di frutta secca.
Per augurarvi un anno scintillante e ricco di gioiose novità ho pensato all’immancabile melagrana, stavolta declinata in un fresco aspic al vino passito.
Alba
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“Declinazioni di un Amaretto” … un dolce per il compleanno di Alba

Alba è la mia socia (così piace chiamarci quando siamo gasate e attive) in questo progetto che va avanti ormai da più di un anno; la mia socia alcoolica come la chiamo io e la mia socia rustichella, come si definisce lei, a causa della sua passione (da me in fondo condivisa) per una cucina rustica e sanguigna.

Oggi è il suo compleanno (ma alle signore non si chiede l’età…diciamo che ha 17 anni e non li sente! 🙂 ) ed ho creato questo dolce che le dedico con tutto il cuore!

“Declinazioni di un Amaretto” si snoda sul filo rosso del gusto particolarissimo della mandorla, in una costruzione forse non troppo elegante e ardita per la pasticceria moderna, ma che di sicuro riesce a fondere in sé stessa diverse consistente per una esperienza sensoriale appagante.

L’uso di formine, meglio se in silicone, mi ha aiutato molto nella riuscita tecnica dei vari pezzi, ma con un po’ di fantasia potrete trovare altri metodi per costruire la vostra Declinazione.

Abbinate questo dessert a una tazza di Grand Yunnan per esaltare ancora di più le note decise della mandorla ed accompagnare piacevolmente quelle della frutta.

Alba suggerisce in abbinamento un calice di Moscato d’Asti, vino bianco dolce, fresco e di intensa aromaticità.

Valeria

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