Nidi di carote arrosto con insalata di sorgo, mandorle e datteri

Sorgo e mais a confronto
Sorgo e mais a confronto

Adesso che vivo in Emilia per tornare a casa passo accanto a una distesa infinita di campi coltivati, anzi, direi di più, casa mia è tra quei campi: girasoli, grano, patate, mais e sorgo crescono con i loro ritmi a colorare le marroni distese.

Visto che è un po’ che non preparo una ricetta specifica “Senza Glutine” ho deciso di presentarvi il sorgo: questo cereale ha quasi l’80% della coltivazione italiana concentrata in Emilia-Romagna, è naturalmente senza glutine e ha un gusto delicato e dolciastro che non vi farà rimpiangere né il riso né il mais.

Pianta versatile è usata principalmente nei paesi sviluppati come pianta da foraggio o per creare sciroppi o bioetanolo, ma è anche una delle basi della cucina africana, tanto che sta venendo riscoperta come cereale nelle cucine degli chef.

Una curiosità: le famose scope di saggina sono fatte con gli steli del sorgo.

Provate ad abbinare questo piatto a un tè corposo come l’Assam: le sue note quasi di caffè andranno a fondersi con la dolcezza di questa preparazione.

Alba suggerisce in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio, vino bianco fresco e di spiccata persistenza minerale.

Valeria
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Salsa di senape casalinga

Per festeggiare i 200 amici su Facebook, ecco una ricetta passo-passo, per creare la vostra senape (mostarda) fatta in casa.

Una delle meraviglie di chi ama la senape è il poter assaggiare una salsa “grezza” forte e dal gusto distintivo, che farà sbiadire le salse in commercio.

Ciò che troviamo tra i banchi del supermercato (per quanto ci siano prodotti eccellenti) è una salsa pronta all’uso, da servire nel piatto dove intingere il cibo e goderne “in purezza”. Quella che invece vi propongo io è la salsa di senape intesa come qualcosa di antico e piccante, una salsa che veniva preparata e stoccata per poterla usare nelle ricette e donare ai piatti il suo tipico gusto.
In poche parole questa senape è perfetta per cucinare: il suo sapore non scompare come succede con le altre salse donando finalmente il giusto sapore alle ricette che la richiedono. Immaginate un filetto al pepe verde o un arrosto massaggiato con questa salsa e poi messo in cottura: una vera festa dei sensi.

Ovviamente il tutto sta negli ingredienti e nella loro percentuale: le salse in commercio sono addizionate con oli e altro per diluire la forza della salsa, mentre nella ricetta che vi propongo gli ingredienti saranno basilari (senape, aceto e sale). Ne deriva un barattolo di gusto concentrato che a seconda degli usi potrete diluirlo (un cucchiaino sciolto nell’olio come condimento a tavola) oppure usarla pura nelle cotture: l’importante sarà assaggiare il risultato e decidere le dosi.

Anticamente esistevano molte ricette per preparare la salsa di senape, ma in questo post vorrei proporvi un metodo “sbrigativo” per ottenere una salsa piuttosto grezza, ma pronta all’uso in poco tempo. Visto il poco affinamento, consiglio di preparare piccole dosi, in modo da consumarla con una certa celerità.

Valeria

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Legumi marinati in agrodolce su barchetta di peperone topepo

 

peperoni gialli varietà "Topepo"
peperoni gialli varietà “Topepo”

Le barchette di peperone crudo sono dei piccoli antipasti dal sapore deciso e intenso, il ripieno può variare da creme di vario tipo a insalate più o meno ricche: in questo caso ho optato per dei peperoni “topepo”, piccoli e dolci e per un misto di verdure marinate in una salsa agrodolce dal sapore antico.

L’intensità di queste barchette può essere accostata a piatti altrettanto intensi, magari a base di carni dalla ricca glassatura e patate, oppure grigliate succulente. Non fatevi ingannare dalla presentazione delicata: è roba per veri uomini! 😀

Il centro di questa preparazione, lasciatomelo dire, è la marinata: intensa, agrodolce, avvolgente e quasi peccaminosa.
wpid-p_20150825_114301_df.jpgVi ho dedicato un po’ di tempo nello scegliere gli ingredienti, tanto che mi sono preparata da sola la salsa di senape partendo direttamente dai semi (magari un giorno vi darò la semplice ricetta), ma a voi consiglio di acquistare una senape di buona qualità (guardate gli ingredienti: semi di senape e aceto sono gli indispensabili, meno ci sono altri ingredienti meglio è!); l’aceto che ho utilizzato è un monovitigno di Chardonnay, profumato e di corpo, ma se siete fan dell’aceto di vino rosso o di quello balsamico potete sperimentare con ottimi risultati. Infine le spezie: la cannella è un pizzico perché ho grattato direttamente la polvere dalla stecca, in caso usaste quella già macinata, assicuratevi che sia molto aromatica; mentre per il pepe mi sono lasciata tentare dalla varietà “lungo”. Questo tipo di pepe è piuttosto raro da trovare (sostituitelo senza troppi rimorsi con quello nero), ma nelle fiere ben fornite non è difficile acquistarlo da qualche speziale, il suo aroma quasi balsamico e il gusto piccante e agrumato ben si sposano con tutta la preparazione.

In tazza vi consiglio uno dei miei tè rossi cinesi preferiti, lo Yunnan d’Or, ricco e dalle mille sfumature che sostiene perfettamente l’aromaticità.

Alba consiglia per la tenue tendenza dolce di questo mix vegetale e l’ aromaticità della salsa un A.A.Sauvignon, vino bianco intenso, morbido, di buona sapidità e freschezza.

Valeria

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LE SALSE EMULSIONATE A FREDDO: La Maionese

La maionese è una salsa di base fredda fatta con tuorli, olio, succo di limone, aceto o senape mescolati con criterio in modo da ottenere un’emulsione omogenea e cremosa.

La delicatezza di questa salsa molto amata e conosciuta può essere arricchita da gusti diversi, pensate ad esempio alla provenzale aioli insaporita dall’aglio o alla maionese andalusa con peperoni e pomodori.

Dunque una preparazione classica considerata mitologicamente difficile (potrebbe impazzire!) in realtà è una ricetta alla portata di tutti basta tenere in considerazione poche regole imprescindibili.

Innanzitutto le uova dovranno essere a temperatura ambiente e dovrete avere la pazienza di aggiungere l’olio versandolo lentamente a filo e in modo costante.

Che fare se malauguratamente la maionese impazzisce?

Trasferite qualche cucchiaiata della maionese impazzita in un’altra ciotola, sbattetela energicamente con la frusta e aggiungete lentamente acqua o un tuorlo (dunque una componente acquosa per ristabilire il giusto rapporto con la componente oleosa). Man mano che il composto si addensa aggiungete il resto della maionese impazzita.

Se siete alle prime armi e il vostro timore è quello di impazzire insieme alla maionese, potreste prepararla col frullatore a immersione: risultato garantito!

Fate così: mettete nel bicchiere graduato, in quest’ordine, 1 uovo intero e un tuorlo, 200 ml di olio, un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe. Introducete il frullatore fino a toccare il fondo, azionatelo e quando l’olio si sarà emulsionato, muovetelo su e giù finché la salsa risulterà compatta.

Alba

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Bollito con salsa al miele

Il bollito è un grande classico della tradizione culinaria di tanti Paesi. Ne esistono diverse versioni che si differenziano per tipologia e tagli di carni scelte, nonché per la preferenza accordata a verdure ed aromi.

È una ricetta antica che riesce però a conquistare anche i palati contemporanei.

In apparenza semplice, richiedere in realtà delle regole molto precise.

Innanzitutto le carni devo essere di ottima qualità. I tagli più adatti sono la spalla, il cappello del prete, il muscolo, il reale, il bianco costato.

Le carni, tagliate a pezzi abbastanza grossi, vanno immerse in acqua bollente e cotte per ore a fuoco lentissimo, solo con questo metodo otterrete un risultato gastronomico impeccabile: carni morbide, non stoppose, che mantengono intatto il sapore.

Il bollito viene servito con diverse salse e mostarde: mostarda di frutta, senape, bagnetto verde piemontese, salsa al rafano, cugnà, salsa al miele.

Io vi propongo quest’ultima, una salsa dalla piacevole combinazione agrodolce e leggermente piccante che ben si sposa con le parti più grasse del bollito.

Suggerisco in abbinamento un Barbera d’Alba, vino rosso, armonico, dal corpo agile e fresco, gradevolmente tannico.

Valeria invece suggerisce un Nepal S.F. – TGFOP – Maloom, tè nepalese dalle note fresche molto simili al Darjeeling, che ben si sposa con il gusto piccante della senape e dolce del miele.

Alba

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Manioca fritta con salsa all’avocado venezuelana – Yuca frita con Guasacaca

Ed eccomi di nuovo a cimentarmi con una ricetta venezuelana insegnatami dalle sorelle Garcia Borello, una ricetta che spedisce immediatamente nei sapori estivi di Caracas: la yuca frita con guasacaca.

La yuca, meglio conosciuta in Italia come manioca, è un tubero ricoperto da una dura e ruvida scorza marrone dalla forma che ricorda vagamente una carotona o una radice di daikon. La si trova facilmente nei supermercati ben forniti o nei negozi di alimentari freschi etnici. Al momento dell’acquisto assicuratevi che sia dura e compatta, che non abbia buchi e che le estremità non siano molli. La scorza di solito viene ricoperta da uno strato di cera per conservarla più a lungo.
Se mentre la sbucciate notate un odore decisamente sgradevole non proseguite oltre: la manioca è avariata e non c’è altro da fare che buttarla.
Come molti tuberi e ortaggi che conosciamo meglio, la manioca non è fatta per il consumo a crudo, è invece importante cuocerla bene: dopo bollita può essere consumata direttamente oppure fritta come in questa ricetta.
L’aggiungere un bicchiere di acqua fredda è denominato “dare un susto” ovvero spaventare l’acqua e si colloca più nel rituale di cucina che nella tecnica vera e propria.

Paradossalmente è più difficile trovare il coriandolo fresco! Se nei suddetti negozi non lo avete trovato (va anche sotto il nome di cilantro) potete ripiegare su una bella macinata dei semi (acquistabili ovunque): il sapore cambierà, ma sarà comunque gustosa.

L’usare la farina di mais rende il piatto adatto al consumo per celiaci e completamente gluten-free.

La yuca frita con guasacaca è il contorno IDEALE ad un bel pollo alla griglia o arrosto: stupite i vostri invitati servendola al posto delle più banali patate.

Per rimanere in tema di sole e tropici vi propongo di abbinare a questo piatto un bicchiere di Orange Red Carrot, magari servito freddo, infuso a base di rooibos verde con arancia, carota e barbabietola.

Alba propone in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio, vino bianco fresco, fruttato, con eco di sapidità minerale.

Valeria

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