Calamarata con puntarelle e bottarga

Le puntarelle fanno parte di una grande famiglia quella della cicoria e altro non sono che i germogli della catalogna. Nel panorama gastronomico romano, le puntarelle si prestano solitamente come ingrediente di base per una gustosissima insalata condita con aglio, acciughe e un’emulsione di olio, sale e pepe.

Nella ricetta che vi propongo oggi, questo meraviglioso ortaggio viene ripassato in padella per addolcirne il tratto amarognolo in modo tale da rendere appetitoso l’abbinamento con la bottarga, mentre la cremosità della pasta lega tutto e attenua la presenza stuzzicante del peperoncino.

Il formato di pasta che ho scelto si chiama “calamarata”, appartiene alla trafila dei Paccheri e deve il suo nome appunto alla somiglianza con gli anelli di calamaro.

Infine voglio ricordarvi una piccola accortezza: la bottarga di tonno ha un sapore più intenso rispetto a quella di muggine, quindi cercate di dosare con oculatezza il sale che aggiungerete alla pasta e alle verdure saltate.

Suggerisco in abbinamento un Frascati Superiore, vino bianco dal sorso che appaga per freschezza e salinità.

Valeria suggerisce un Sencha Kagoshima, tè giapponese dal retrogusto dolce che ben si abbina sia al carattere marino che vegetale del piatto.

Alba

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La salada nissarda – La niçoise

Dopo i fatti di Nizza del 14 Luglio sono stata indecisa su cosa proporre come ricetta su Passioni da Bere dopo la settimana di silenzio che abbiamo voluto osservare, poi ho deciso che un omaggio a questa città, alla sua vera anima, andava fatto proponendovi la vera ricetta dell’insalata niçoise e un po’ di storia.

Il nome di Nizza (Nice) probabilmente deriva dal greco “vittoria” ed è una città antica dalla storia turbolenta come ogni città di mare: la sua cronologia è strettamente legata a quella dell’Estremo Ponente Ligure condividendone gioie e dolori e influenzando profondamente la tradizione locale.
L’appartenenza così stretta alla tradizione e storia italiana può essere banalmente osservata nel fatto che la promenade des Anglais (luogo della strage del 14 Luglio) fu costruita sotto il regno di Carlo Alberto di Savoia, che Nizza è il luogo di nascita di Garibaldi e che il dialetto e la cucina tradizionale sono praticamente uguali a quelli liguri (in particolare fino a Sanremo). Perfino i cognomi sono simili, ma francesizzati dalla campagna “nazionalistica” del dopoguerra.
Una zona liminare Franco-Italiana allora che, paradossalmente, ha cercato in tutti i modi di autodeterminarsi dando vita a scontri culturali indegni e rendendo il confine di Ventimiglia uno dei pochi NON bilingue ufficialmente.

Tornando alla cucina vi si possono ritrovare piatti “tipici” come la farinata di ceci, la torta di bietole, le verdure ripiene, la focaccia con le cipolle e le acciughe, i fiori di zucca fritti, la bagna cauda (sì, proprio quella!), la ratatouille, il coniglio con le olive, ravioli, zuppe di pesce e la famosa insalata niçoise.

DSCN6249La niçoise è famosa in tutto il mondo per essere composta da sapori netti e con verdure crude (come il pomodoro), cotte (fagiolini e patate) e fonti proteiniche come l’uovo sodo, il tonno e le acciughe…ecco…non vorrei dirvelo…maaaa…a Nizza non si fa così! 🙂
La storia in particolare dei fagiolini e delle patate lascia perplessi, calcolate che la niçoise è un po come il Condiglione ligure di cui vi ho già parlato: un tripudio di sapori di stagione rigorosamente crudi!
La cosa divertente è che noi diciamo ai nizzardi “nella niçoise vanno i fagiolini e le patate”, loro lo dicono per il condiglione! Personalmente li preferisco nella pasta al pesto e ho risolto il problema. 😉
Quindi niente patate e fagiolini, ma verdure di stagione che variano se la si prepara in primavera o estate: un’aggiunta tutta primaverile sono delle fettine di carciofo viola crudo e delle fave fresche.

DSCN6248Personalmente ho deciso di proporvi una versione “ricca” includendo il letto di verdura, le rondelle di cetriolo e non scegliendo tra tonno e acciughe. Una delizia anche da portarsi dietro: scegliete una bella pagnotta da circa 15-20cm di diametro, apritela a metà, togliete la mollica, insaporitela con l’aglio e un filino di aceto come fosse una insalatiera, riempitela di niçoise, chiudete, avvolgete il tutto nella pellicola (il pane si impregnerà dei liquidi dell’insalata) e portatevela dietro come pranzo al sacco dopo una bella passeggiata sul lungo mare.

Abbinate questa insalata a un bel bicchiere di tè verde all’arancia e frutta tropicale, preparato freddo, per godervi il gusto dell’Estate.

Per questa stuzzicante insalata, Alba consiglia in abbinamento uno Chardonnay del Friuli, vino bianco leggero, di vivace freschezza e piacevolissima scia sapida.

Valeria

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Cavolfiore con tapenade e fiori di peperone

Questo piatto nasce da una chiacchierata con Alba sulle tradizioni gastronomiche partenopee per le festività natalizie: io non avevo mai sentito parlare dell’Insalata di Rinforzo, ma mentre me la descriveva in qualche modo alcuni dei suoi sapori mi ricordavano preparazioni più famigliari della vicina Provenza.

Così nasce questo contorno dai sapori mediterranei che non ha la pretesa di sostituirsi ad un piatto tradizionale e nemmeno di scimmiottarlo: ha una sua identità, data soprattutto dall’indiscutibile perfezione dell’abbinamento dei gusti.

Per i fiori ho usato un peperone rosso, ma non essendo esattamente di stagione e se ne avete la possibilità, potreste sostituirlo con delle papaccelle napoletane sott’aceto.

Volendo seguire l’idea di un menù di Capodanno a base di tè verde, suggerisco in abbinamento un Ceylon Oliphant Nuwara Eliya.

L’aromaticità della tapenade e la tendenza dolce del peperone disegnano un profilo gusto-olfattivo che può trovare, su suggerimento di Alba, l’abbinamento col Greco di Tufo, vino bianco fresco e avvolgente, di piacevole sapidità.

Valeria

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